2.2.6. Бенкет-прийом за типом «шведського столу»

Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість виби­рати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенке­тному столі. Температур}' гарячих страв підтримують за допомогою пристосу­вань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.

На кожні 50—100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виста­вляють всі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й остан­німи солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню включають 10—15 найменувань закусок, гарячих і со­лодких страв.

Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби — цілими (відварний язик, ростбіф) на де­рев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений внаклад­ку. Поряд з дошкою кладуть добре заточений ніж, яким гості можуть відрізати певну кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, виклавши гіркою, або в невеликі декоративні кошики.

На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожно­го виду на одного гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких го­стям зручніше розмістити декілька видів закусок, вибраних на бенкетному столі.

Паперові серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть стопками на край.

Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлю­ють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У буфеті-барі гості самі беруть напої. Частиш напоїв розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у під­собному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.

Якщо бенкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невели­ких столів (закусочних) висотою 90—100 см, які сервірують наборами для спе­цій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.

Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 осіб, то в залі встановлюють столи на 4—6 персон з місцями для сидіння. За­гальна їх кількість має дорівнювати кількості учасників бенкету. Столи накри­вають скатертинами зі спуском 25—30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі слід встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно пройти, не турбуючи інших.

Запрошених зустрічають в аванзалі організатори бенкету. У барі, який роз­ташований тут же, пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. За бажанням хазяїна напої і закуски офіціанти можуть розносити на тацях.

Після того як всі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням його влаш­товувача метрдотель запрошує гостей до бенкетного залу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають взяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, які допо­магають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника бенкету гостей, які сидять за столом, офіціанти об­слуговують в обнос, для цього страву беруть з бенкетного столу і послідовно пропонують її всім гостям.

Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці зали­шилася частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку слід замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, які сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а напри­кінці бенкету — гарячі напої.

Рис. 63. Схема розміщення гостей на офіційному прийомі

Вікна

Керівник прийому

І

Присутні тільки чоловіки

Почесний гість

Керівник. Дружина почесного гостя

ІІ

Присутні чоловіки та жінки

Почесний гість

Дружина керівника

На банкетному столі відповідно до плану розміщення гостей до столового набору кожного учасника банкету кладеться картка, в якій вказуються прізвище, ініціали, а іноді звання запрошеного. Щоб гості опередньо ознайомилися з відведеними їм місцями і своїми сусідами по столу, у приміщенні, призначеному для збору учасників банкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.