Меню для школярів.

Сезонність харчування відрізняє лише те, що у літньо-осінній період мають давати дітям більш овочів та фруктів, а у зимово-весняну пору – соки та фрукти. При складанні меню, враховується: добовий набір продуктів, об’єм порцій, час приготування страв, норми, заміни  продуктів під час приготування страв, норми втрати при холодній та тепловій обробці, данні про хімічний склад продуктів та страв.      

Об’єм їжі

   Ємкість шлунку у дітей змінюється з віком. Тому для школярів складається одне меню, але з різним виходом страв. Наприклад, для молодших учнів супи реалізуються у кількості 250 г, для старших – 350 г, салати, гарніри – відповідно 100 г і 150 г.

3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах

У професійно-технічних навчальних закладах (ПТНЗ) навчається більше пів-мільйона громадян України, 70 % яких поряд з професією здобувають повну загальну середню освіту. їх фінансування здійснюється з державного бюджету.

Організація харчування учнів має надзвичайно важливе значення, бо серед них соціально незахищені громадяни складають 44 %, що в чотири рази більше, ніж серед школярів. Крім того, в процесі здобуття професійної освіти підлітки підпадають під вплив складного комплексу факторів, які негативно впливають на окремі органи і системи організму. У зв'язку з тим, що організм підлітка не завжди спроможний відповісти адекватною захисною реакцією на вплив несприятливих факторів середовища, можуть виникати функціональні порушення, які при тривалому негативному впливі переходять у патологічні. Тому одним із постійно діючих факторів, які позитивно впливають на організм працюючих підлітків, визначаючи нормальний фізичний і психічний їх розвиток, є раціональне харчування.

Враховуючи результати досліджень, проведених авторами, кожний четвертий учень потребує дієтичного харчування, в їдальнях при ПТНЗ воно має бути також організоване.

Сніданок передбачається для учнів, які перебувають на повному державному утриманні, і для всіх бажаючих. Обідом забезпечені практично всі, вечерею ті, хто знаходиться на повному державному утриманні, і ті, хто мешкає в гуртожитку і хоче скористатися послугами їдальні.

Обслуговування учнів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється різними способами. При попередньому накриванні столів чергові отримують талони на раціони харчування певних груп і відповідно до замовлення до приходу учнів попередньо роставляють холодні закуски, хліб, солодкі страви. Перші страви подають в супових мисках на 4—6 осіб, інші — в індивідуальному посуді. Столи закріплюються за кожною навча­льною групою, що сприяє упорядкуванню процесу обслуговування.

Другий спосіб можливий при використанні механізованих роздавальних ліній з накопичувачами. Учні заходять до залу організовано згідно з графіком, талони на вході віддають черговим і йдуть до роздавальні, де беруть таці з комплексними обідами і переносять їх до столів, закріплених за групою.

Третій спосіб використовують при малій інтенсивності потоків споживачів. Скомплектовані раціони харчування учні можуть одержати за талонами на немеханізованій роздавальній лінії ЛС.

Споживання їжі триває 10—15 хвилин. Потім учні відносять використаний посуд до мийного відділення або на конвеєр для збирання посуду.

Важливим елементом раціональної організації обслуговування учнів є вибір ефективної форми розрахунку за харчування. Він може здійснюватися безготівково і готівкою або в кредит. Безготівковий розрахунок передбачений для тих, хто знаходиться на державному утриманні. В інших випадках майстер збирає гроші або реєструє тих, хто хоче харчуватися в кредит.

Поряд з основним раціоном харчування учні можуть одержати додаткову продукцію за власні гроші у буфеті: кондитерські вироби, фрукти, гарячі напої, солодкі страви тощо.

На сучасному етапі назріло вирішення такого важливого питання, як запровадження нових форм обслуговування учнів і нових технологій виробництва продукції аналогічно тим, що застосовуються в шкільних їдальнях і буфетах. Крім того, враховуючи, що не всі ПТНЗ мають їдальні, оснащені всім необхідним торгово-виробничим і холодильним обладнанням, важливе значення має спільне зі школами використання базових шкільних підприємств з виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, готових страв.

Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах

Особливості організації харчування студентів

Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який складає більше 1,4 млн. осіб, або 3 % населення України. Специфіка студентського контингенту полягає в тому, що в основному молодь у віці 17—25 років, яка має переважно розумовий характер праці.

Проведені авторами дослідження свідчать про те, що у 30—40 % студентів доходи формуються за рахунок стипендії, у 37 % — за рахунок заробітної плати, у 41 % — за рахунок допомоги батьків, 0,21 % студентів одержують соціальну допомогу.

Для організації харчування студентів при вищому навчальному закладі обов'язково повинно бути підприємство ресторанного господарства, до складуякого входять їдальня, кафе, буфети тощо. Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства розраховується виходячи з нормативу місць на тисячу осіб в максимальну зміну, який складає 200 місць. Місця між закладами ресторанного господарства різних типів бажано поділяти у співвідношенні: їдальня для студентів — 70 %, викладачів — 5 %, дієтична — 10 %, буфети, кафе тощо — 14 %. На сучасному етапі частка місць в їдальні знизилася, а в буфетах і кафе зросла у 2—3 рази. У результаті цього зростає частка студентів, які одержують додаткове харчування, і знижується частка тих, хто має повноцінне гаряче харчування.

Заклади ресторанного господарства при ВНЗ реалізують продукцію за меню вільного вибору і денного раціону харчування. В їдальні доцільно використовувати другий вид меню. Про це свідчать і результати опитування: скомплектовані раціони харчування бажають отримувати 3/4 опитаних студентів, причому кожен шостий потребує сніданку, кожен другий — обіду. Кожен п'ятий студент потребує дієтичного харчування, тому в їдальні має бути окремий зал для орга­нізації дієтичного харчування.

Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Сьогодні багато вищих навчальних закладів застосовують метод самообслуговування з наступним розрахунком при відпусканні страв вільного вибору через лінії типу ЛС. Однак пропускна спроможність цієї системи не відповідає інтенсивності потоку всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення характеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у ВНЗ утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хв. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час для споживання їжі складає 10—15 хв., час на перехід з аудиторії в їдальню і назад 3—5 хв., то на відпускання готової продукції припадає 5—7 хв. обідньої перерви. Щоб роздавальня могла обслужити за цей час сто чоловік, пропускна спроможність її має складати 20 чол/хв., двісті — 40 чол/хв. і т. д.

Додатково може бути використана і така форма, як обслуговування на «шведській лінії» або обслуговування з використанням роздавальні вільного руху.

В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також виготовлених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб'яка, пиріжки з різними начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).

Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфетним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних товарів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо) (рис. 3.82).

В цих закладах ресторанного господарства застосовують самообслуговування з розрахунком безпосередньо з буфетником. У залі буфету і кафе встановлюють столи для споживання їжі стоячи або сидячи.

Якщо навчальний заклад має декілька (іноді до декількох десятків) навчальних корпусів та гуртожитків, тобто в межах міста створюється студентське містечко, то на цій території створюють Центр студентського харчування (ЦСХ), який є підрозділом вищого навчального закладу

Не виключено, що поряд із закладами ресторанного господарства з державною формою власності, можуть бути відкриті за згодою вищого навчального закладу приватні заклади харчування: буфети, кафе, заклади швидкого обслуговування, які стають конкурентами діючих державних закладів харчування. Здорова конкуренція сприяє удосконаленню роботи закладів ресторанного господарства, підвищенню якості продукції та послуг, зниженню їх вартості.