2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів

У підприємствах ресторанного господарства для робітників та службовців в основному застосовується метод самообслуговування. Залежно від місткості залів та інтенсивності потоку споживачів застосовуються різні його форми, серед яких важливе місце посідає самообслуговування з розрахунком за абонементами.

Запровадження скомплектованих раціонів харчування дозволяє вирішити проблему механізації відпускання готової продукції в їдальнях заводів і фабрик з урахуванням характеру виробничого процесу. При обслуговуванні потоків споживачів на підприємствах із звичайним перервним виробничим процесом доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії. Продуктивність їх коливається в межах від 300 і більше обідів за годину, тому вибір визначеного типу залежить від інтенсивності потоку споживачів і місткості всіх залів. Роздавальні лінії працюють ефективно в умовах достатньої інтенсивності вхідного потоку споживачів протягом тривалого проміжку часу (1—1,5 год.). При визначенні кількості роздавальних ліній необхідно виходити з того, що час очікування обслуговування не повинен перевищувати 5 хв. У зв'язку з цим східчатий графік перерв можна складати з інтервалом приблизно 5 хв., якщо використовуються роздавальні лінії безперервної дії.

Завдяки східчатому графіку перерв на промислових підприємствах із звичайним перервним процесом виробництва можливе створення і циклічних потоків споживачів з інтервалом 20 хв. за умови, що чисельність їх не повинна перевищувати місткості залу. Для відпускання скомплектованих обідів (сніданків, вечерь) циклічним потокам споживачів рекомендується використовувати роздавальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціонів харчування.

Ємність накопичувачів має бути розрахована не менше ніж на 70 % від загальної кількості місць у залі. В міру розбирання споживачами комплексних обідів із накопичувачів роздавальники закінчують комплектацію відсутньої кількості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку. Протягом 20 хв. споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести використаний посуд зі столів на конвеєр. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення обслуговування потоку споживачів, що надійшов, і заповнити комплексними обідами секції накопичувача для наступного потоку.

За наявності невеликих цехів (до 30 робітників) та їх віддаленості від підприємств ресторанного господарства більш ніж на 300 м варто організовувати доставку їжі з базової їдальні на робочі місця в термоконтейнерах, термотацях або індивідуальних термосах.

Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати з реалізації перших та других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо. Це доцільно для харчування робітників безперервного виробництва, цехи яких віддалені на значну відстань (500—600 м) від місць споживання їжі.

Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів

Обслуговування робітників на будівництві. Колективи працюють в основному в дві зміни з максимальною чисельністю першої зміни 70—75 % від усіх зайнятих на будівництві.

У період підготування будівельних майданчиків нових промислових, сільськогосподарських і житлових об'єктів їжу працівникам доставляють автотранспортом у термосах або контейнерах. Найбільш вдалий контейнер «Комплект», випущений Мінським заводом холодильників. Він зручний у транспортуванні, зберігає задану температуру протягом 4—5 годин. Контейнер являє собою ізотермічний ящик розміром 656 х 480 х 364 мм, усередині якого є шість осередків для судків. Судок із нержавіючої сталі складається з трьох ємностей (для перших, других і третіх страв), герметично закритих кришками. Поставлені один на один судки скріплюються дужкою, яка одночасно служить ручкою для перенесення.

Гарячою їжею термоконтейнери заправляють у стаціонарних їдальнях, завантажених не на повну потужність, або на спеціалізованих базових кухнях, які обслуговують декілька будівельних об'єктів.

Для обслуговування будівельників широко використовують мобільні заклади ресторанного господарства: пересувні, контейнерні та збірно-розбірні. Пересувні підприємства залежно від способу транспортування бувають із жорстко закріпленою ходовою частиною (причепи, напівпричепи) або вмонтованими в різні транспортні засоби (автомобільний, залізничний, водний).

В основному використовуються пересувні заклади ресторанного господарства, що являють собою кузови-причепи, які транспортуються автомобілями ЗІЛ чи МАЗ. Пересувна їдальня-роздавальня СРП-22 розрахована на 22 місця з пропускною спроможністю 55 чол у год. Пересувна їдальня ПС-24 обладнана в автопричепі, що складається з двох частин. В одній розташований торговельний зал на 24 місця, у другій — кухня-роздавальня.

Рис. 3.79. Пересувна їдальня:

1 — дзеркало; 2 — раковина; З — бак; 4 — стілець; 5 — стіл; б — ящик для приладів; 7 — аптечка; 8 — виробничий стіл; 9 — ванна для миття посуду; 10 — кип'ятильник; 11 — шафа для одягу обслуговуючого персоналу; 12 — холодильна шафа; 13 — марміт для підігрівання других страв; 14 — плита електрична; 75 — виробничий стіл; 16 — стіл для роздавання їжі; 17 — роздавальне вікно; 18 — вітрина; 19 — гардероб

Обслуговування робітників залізничного транспорту. Відмінними особливостями праці робітників залізничного транспорту є наявність зосереджених колективів на електровагоноремонтних і тепловозоремонтних заводах, заводах залізничних конструкцій та розосереджених колективів робочих локомотивних і вагонних депо, шляхових машинних станцій, щебеневих кар'єрів, різних служб і дистанцій дороги (руху, шляху, сигналізації, зв'язку, енергопостачання, вантажних, будівельних і т. ін

Пересувні бригади робітників, зайнятих на роботах по будівництву, електрифікації і реконструкції ділянок залізниць, обслуговують вагони-їдальні на 40—100 місць. Важливе значення має обслуговування локомотивних бригад у рейсі. Для цього їдальні комплектують 2—3 наборами продуктів різної вартості. В індивідуальних термосах можна відпускати перші страви та гарячі напої. Щоб обслужити працюючих у нічну зміну, частина закладів на залізничному транспорті працює цілодобово.

Зосереджені колективи на залізничному транспорті обслуговують так, як і в інших галузях народного господарства, при цьому враховують чисельність робітників, характер виробничого процесу, змінність. На вузлових, сортувальних, дільничних та інших станціях, в пунктах зміни та відпочинку локомотивних бригад, а також при окремих підприємствах (депо, ділянка, майстерня, дистанція, склад) з чисельністю працюючих (в локомотивних бригадах) 150 осіб і більше організовують їдальні; при чисельності працюючих від 50 до 150 осіб доцільні закусочні, менше 50 осіб — буфети з розрахунку одне місце на чотирьох працюючих.