2. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою

3. Форми прискореного обслуговування ділових робочих груп.

Особливістю обслуговування туристів у готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря), або, принаймні, сніданку, оскільки він часто входить у вартість проживання.

У меню входять сухі сніданки, мюслі, рибна гастрономія (осе­ледець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий і м'який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йо­гурти, кефір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви з яєць, каші молочні, випічка, чай, кава, какао тощо.

У готелях високих категорій він може бути замовлений у кафе, ресторані чи у номер. У номерах, обладнаних кухнями та міні-барами, турист готує сніданок самостійно.

При обслуговуванні туристів офіціантами застосовуються ін­дивідуальна, бригадна та прискорена форми.

До прискорених форм обслуговування споживачів, які мешка­ють у готельних комплексах, належать: подавання скомплектова­них обідів, організація експрес-обідів за попередніми замовлен­нями, організація бізнес-ланчів, організація "шведських ліній" і "столів-буфетів".

Скомплектовані обіди записують у меню тих ресторанів, де відвідувачі потребують швидкого обслуговування (ресторани при кемпінгах, мотелях, вокзальні ресторани). їх подають негайно піс­ля замовлення.

Експрес-обіди можуть організовуватися в експрес-залах (за на­явності окремих невеликих залів на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе (якщо для цього пристосована час­тина залу). Структура меню: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках з меню вилучають десерт, а до гарячого напою по­дають невеликі кондитерські вироби. Сервірування столів для екс-прес-обідів дещо спрощене. При обслуговуванні індивідуальних туристів, як правило, заздалегідь столи не сервірують стравами та напоями. Якщо ж обслуговують групу туристів, то застосовується попереднє сервірування стравами та напоями. Офіціанти лише подають перші та другі страви. Замовлення офіціант не приймає, а лише розраховується за рахунком з гостем після споживання страв. Експрес-обіди реалізуються за фіксованими цінами.

У закладах ресторанного господарства при готелях, найчасті­ше в ресторанах та кафе, поширеною є також організація бізнес-ланчів. Зазвичай бізнес-ланч організовують між 12.00 і 16.00. Час очікування подавання страв - менше 5 хв. Особливості меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягають у тому, що до них включають страви з риби, м'яса, птиці, овочів, сирів, крім де­лікатесних. Термін обслуговування споживачів має бути мінімаль­ним. Час перебування у залі під час бізнес-ланчу не лімітується, вартість меню - фіксована.

Однією з новітніх форм обслуговування є використання під час сніданку або обіду (чи ланчу) столів-буфетіа Усі страви, які виставляються на стіл, виконуються в бенкетному виконанні, а також відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну. Форма розрахунку за такого обслуговування - попередня. Плата за цей вид послуг фіксована.

Для організації "шведського столу'' виділяють окремий торго­вий зал або його частину. Великі ресторани переважно виділяють для його організації один із торгових залів. На видному місці роз­міщують інформацію про режим роботи "шведського столу", вар­тість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції.

"Шведський стіл" - це своєрідне поєднання фуршетного столу та роздавальної лінії самообслуговування.

Асортимент продукції "шведського столу" залежить від часу об­слуговування (сніданок, обід, вечеря). У ранішні години рекомен­дується використовувати один з варіантів тижневого меню конти­нентальних сніданків. У меню обіду включають 12-16 наймену­вань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні конди­терські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на "шведському столі" включають 8-10 найме­нувань холодних закусок, 4-6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої.

"Шведський стіл" працює за методом самообслуговування. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання вико­ристаного посуду та підтримання чистоти стола. Перевага такої форми обслуговування полягає у прискореному обслуговуванні ту­ристів.

З відвідувачами, які проживають у готелі, розрахунки за сні­данок не проводяться, оскільки вартість сніданку переважно вхо­дить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість вно­сить відповідну суму в касу при вході в зал зі шведським столом і їсть стільки, скільки забажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і тому заклад ресторанного госпо­дарства не має збитку.

Заклади ресторанного господарства готелів представлені різ­ними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, - в яких використовуються різні форми обслуговування. Вони мо­жуть обслуговувати як туристів чи інших мешканців готелю, так і мешканців міста.

4. Обслуговування учасників спортивних змагань

Організація обслуговування груп спортсменів та спортивних глядачів

У процесі підготовки до проведення фінальної частини Чемпіонату Європи по футболу 2012 р. значна увага органів державної влади, представників бізнесу й широкої громадськості притягнута до проблем розвитку організації харчування учасників ігостей цього масштабного спортивного заходу. Цілий комплекс заходів спрямований на те, щоб не тільки спортивні об'єкти, транспортні комунікації, але й підприємства готельно-ресторанного бізнесу забезпечили гідне обслуговування іноземних туристів, які прибудуть в Україну під час Євро-2012.

Перед підприємствами ресторанного господарства в період приймання іноземних спортсменів стоїть складне завдання: зберегти звичаї національної української кухні й задовольнити гастрономічні смаки людей з різних частин світу. Для спортсменів виділяють окрему зону ресторанного обслуговування, що надає можливість розслабитися після напружених змагань, насолоджуючись чудовою українською кухнею. Меню кухні, крім основних страв, включає страви, розроблені спеціально з урахуванням основних вимог до спортивного харчування. Кожна страва меню супроводжується інформацією про інгредієнти, харчову цінність і можливих алергенах. У меню включають різноманітні кисломолочні продукти, висококалорійні страви з м'яса, птиці, овочів, фрукти, соки, борошняні кондитерські вироби.

Харчування спортсменів — учасників змагань організовується:

— за місцем проживання у готельних комплексах;

— за місцем тренування (на спортивних базах, спорткомплексах, стадіонах, тенісні корти тощо);

— за місцем проведення спортивних змагань (спорткомплексах, стадіонах, тенісні корти тощо);

Організація харчування спортсменів у закладах ресторанного господарства включає вирішення таких питань:

— якщо обслуговується невелика кількість учасників спортивних змагань, то для організації харчування виділяють декілька столів або певну частину основного залу. На столи встановлюють таблички з написом «Спецобслуговування». Таблички розміщують із зовнішнього торця столу ближче до проходу;

— якщо обслуговується велика група учасників спортивних змагань протягом певного терміну часу доцільно використовувати окремі приміщення (зали кафе готельних комплексів, банкетні зали). На дверях залу повинна бути табличка, з якого приводу зал закритий для широкого кола споживачів, наприклад «Обслуговування учасників змагань».

Організація харчування спортсменів здійснюється за безготівковим розрахунком (талонам) у залах, де встановлені лінії самообслуговування або за типом шведського столу при організації сніданку, обіду й вечері. Для відпустки страв використовують одноразовий посуд. Час, що приділяється на сніданок, обід і вечерю, строго регламентований.

Харчування глядачів спортивних заходів організовують у кафе, барах, кафетеріях, через широко розвинену дрібно роздрібну мережу із продажу бутербродів, булочних і кондитерських виробів, загорнених у поліетиленову плівку, гарячих сосисок-гриль і напоїв. Заклади ресторанного господарства розміщуються як у приміщеннях спорткомплексів, так і поза межами спортивних будівель.

Організація харчування на стадіонах чимсь схожа на азарт під час самих матчів: уболівальників потрібно обслужити з максимальною швидкістю за мінімально короткий час. При цьому їжа повинна не забруднюватися, бути різноманітною, смачною, а пакування — безпечним. Ці вимоги плюс тверда конкуренція змушують операторів закладів ресторанного господарства шукати нові шляхи до шлунків глядачів: торговельні точки із продажу їжі в комерційних секторах, Vір-ложах.

Якщо основою успіху організації харчування в Vір-зонах є виняткова якість продуктів і обслуговування, то найперше завдання персоналу торговельних точок масового харчування на трибунах — обслуговування максимальної кількості глядачів, особливо в перерві між таймами. У цьому питанні величезна роль в організації харчування належить кейтеринговим компаніям. Ціль якої одна — зробити так, щоб клієнт відчув турботу вже при купівлі квитка й відчув тільки приємні емоції від послуг обслуговування харчуванням.

Спортивні змагання залучають масу інтернаціональної публіки, готової витратити чимало грошей, причому багато вболівальників заздалегідь приходять на стадіони, спортивні комплекси й проводять на них до семи годин підряд.

Асортименти торговельних павільйонів (15—25 позицій) складаються із трьох основних елементів: «класика» начебто незамінних сардельок-гриль або хот-догів, «регіональних продуктів» — спеціалітети української кухні залежно від місця розташування (наприклад бутерброд із салом); «міжнародна кухня» (приміром, на кожному стадіоні можна знайти страву італійської кухні — піцу). Кейтеринг напоїв може бути представлений гарячими напоями (чай, кава), холодними напоями (кока-кола, вода, лимонад) і звичайно ж самим улюбленим напоєм уболівальників — пивом.

Популярною формою є обслуговування глядачів спортивних змагань за допомогою продавців-рознощиків і пересувних лотків, що спрощує роботу стаціонарних павільйонів. Під час спортивних матчів і заходів на трибунах діють близько ста мобільних продавців — функціональна група, що пропонують напої, з обслуговування глядацьких лож і робоча група, що забезпечує харчуванням увесь Vір-сектор.

Напої надходять на стадіони в скляній тарі, а при продажі їх переливають у пластикові склянки. Основний платіжний засіб на стадіонах — готівка.

5. Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту.

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах та потягах.

На вокзалах функціонують різного типу заклади ресторанного господарства: ресторан, кафе, їдальня, буфет, заклади швидкого обслуговування. Режим роботи закладів ресторанного господарства підпорядкований ритму роботи вокзалу — швидкому обслуговуванню споживачів. У всіх закладах (за винятком буфетів) пасажирам можуть бути запропоновані комплексні види харчування.

У ресторанах при вокзалах організовують столи для обслуго­вування транзитних пасажирів за попереднім замовленням і пасажирів із дітьми. Буфети винесені в торговий зал ресторану, що дає можливість пасажирам придбати деякі товари в дорогу. В залі ресторану обслуговують офіціанти, в інших закладах застосовується самообслуговування.

У кафе й підприємствах швидкого обслуговування на вокзалах і станціях реалізують, як правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного приготування в індивідуальній упаковці, бутерброди, бульйони з пиріжками в асортиментах, пельмені, вареники, листкові тістечка із фруктами, булочні вироби (круасани, булочки, ватрушки), фруктову й мінеральну воду, кисломолочні продукти. На пероні в кіосках, на лотках пасажири можуть купити пиріжки, булочки, бутерброди, дорожні набори, соки, фруктову й мінеральну воду, а з пересувних мармітних візків з підігрівом — хот-доги, чебуреки, гарячі сосиски, сардельки, каву.

Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування.

До складу устаткування купе-буфетів входить холодильне устаткування для збереження швидкопсувних продуктів, апарат для підігріву води, ванни для миття столового посуду.

Купе-буфет реалізовує наступний асортимент товарів: чай, каву, безалкогольні напої, фрукти, соки, хлібобулочні і кондитерські дроби, дорожні набори, тютюнові вироби. Обслуговує пасажирів буфетник, розносну торгівлю у вагонах здійснює його помічник буфетник-розносник. У буфеті для подавання страв в основному використовується одноразовий посуд.

Вагон-ресторан складається з торгового залу на 48 місць, кухні і мийної столового посуду. Буфетна стійка винесена в торговельний зал. Зал розміщується у двох салонах, в яких розміщують 12 складних чотиримісних столів, які мають чотирикутну форму і торцевою стороною впираються у стіну вагона навпроти вікна. Над кожним столом у нижній частині віконної рами вмонтована невелика решітка з чотирма комірками для пляшок, навколо столів розміщують напівм'які стільці. Столи накриті скатертинами або індивідуальними серветками. При реалізації комплексних обідів до попереднього сервірування включають пиріжкову тарілку, столові набори, фужер, паперові серветки, набори для спецій, квіти. У вечірній час сервірування доповнюється закусочними тарілками.

Виробниче приміщення оснащене холодильним устаткуванням, плитами, виробничими столами. Працюють вони на напівфабрикатах, що разом з іншими продуктами одержують на вузлових станціях із ресторанів.

У ресторані готують супи, гарячі страви, холодні закуски, реалізують кисломолочні продукти, мінеральну і фруктову воду, кондитерські вироби, дорожні набори. Буфетну продукцію і дорожні набори доставляють пасажирам у купе. За заявками пасажирів у купе можуть бути доставлені також гарячі страви. В основному ж споживачів обслуговують у залі вагона-ресторану (рис. 72).

Вагон-ресторан самообслуговування має залу на 27 місць із них 24 для прийняття їжі стоячи. Столи впираються торцевим боком у роздавальну стійку, яка оснащена охолоджуваними шафами, вітринами, полицями, висувними ящиками, а також мають ніші для візків.

Для комплектування гарячої їжі (двох варіантів комплексних обідів) використовують спеціальні таці, які мають гнізда для посуду. Таці з комплексними обідами доставляють на роздавальню на візку, на якому розміщується чотири таці. Холодні закуски, напої, закупні товари, кондитерські вироби споживачам пропонують вибирати.

Кафе-самообслуговування займає половину пасажирського вагона і має залу на 20 місць. У залі встановлена роздавальна стійка зі вставними охолоджувальними та не охолоджувальними шафами, висувними ящиками, кавоваркою і касовим апаратом. Кафе має виробниче приміщення, оснащене необхідним тепловим та холодильним обладнанням, столами, а також мийним відділенням. У меню кафе — гастрономічні товари та вироби з них, кисломолочні продукти, салати, яйця варені, сосиски, м'ясні гарячі страви з гарніром, гарячі напої, соки, дорожні набори.

При обслуговуванні туристських потягів харчування організовують за меню денного раціону, що сприяє прискоренню процесу обслуговування. Пасажирів туристських потягів забезпечують триразовим харчуванням. Додатково за готівку туристи можуть придбати продукцію у буфеті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам виділяється набір продуктів (дорожні набори).

Під час рейсу пасажирів обслуговує бригада у складі директора, завідуючого виробництвом, одного-двох кухарів, двох кухонних робітників, мийника посуду, трьох офіціантів (один з них офіціант-розносник) і буфетника.

У вагонах-ресторанах підвищеної комфортності пасажирам надають набори харчування, вартість яких включається в ціну проїзних квитків.

Набори харчування, що надходять у вагони з баз постачання, супроводжуються накладними й документами, що гарантують їх безпеку і якість (сертифікати відповідності; посвідчення якості із вказівкою найменування підприємства-виготовлювача, нормативного документа, за яким вироблена продукція, строку зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки виробу; санітарний висновок про реалізацію дорожнього набору харчування, видане Центром санепідемнагляду на залізничному транспорті). Для комплектування наборів харчування використовуються продукти в індивідуальнім упакуванні й дрібній промисловій розфасовці, наприклад такий зразковий асортимент наборів харчування.

— сік в упаковці (1/200 г, тетрапак);

— йогурт плодово-ягідний 1/300 г, 0,1%—ної жирності;

— м'ясна гастрономія в герметичній упаковці (нарізка 1/50 г);

— сир плавлений Дружба в упакуванні фольга (1/30 г);

— масло вершкове в індивідуальному упакуванні (1/10 г);

— кава натуральна розчинна в індивідуальному упакуванні (1/2,5 г);

— кондитерський виріб (печиво або тістечко, 1/50 г) у поліетиленовім упакуванні;

— булочки (2/50 г з борошна вищого сорту) у поліетиленовім упакуванні;

— цукор-пісок розфасований (2/10 г);

— повидло фасоване (1/30 г);

— мінеральна вода в пляшці ємністю 0,5л;

— комплект столових приладів (качана, ложка, ніж) і склянок разового користування, серветка паперова, зубочистка в індивідуальному пакуванні.

Набір продуктів повинен укладатися в контейнери, виготовлені з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами, опечатуватися етикеткою з переліком вхідних у набір продуктів, вказівкою строків реалізації й енергетичної цінності набору продуктів. Набори харчування розміщають в спеціальні сумки, в яких вони доставляються у вагон-ресторан. До відправлення поїзда в рейс сумки з наборами харчування зберігаються в холодильних камерах вагона-ресторану або вагонах-кафе при температурі 2—6°С і видаються пасажирам у встановлений час із урахуванням графіка руху поїзду.

Роздача наборів у вагонах підвищеної комфортності здійснюється за внутрішньою накладною (два екземпляри), у якій вказується номер вагона (заводський і порядковий), прізвище, ім'я, по батькові, табельний номер провідника, кількість пасажирів, кількість виданих наборів харчування, час видачі по станціях посадки з номерами місць. Накладну підписують провідник і працівник вагона-ресторану. Можлива видача наборів харчування на вимогу пасажирів через 15 хв. після відправлення поїзда. Про видачу набору провідником на квитку робиться запис вручну «Набір виданий, час, підпис». Видача наборів по дорозі назад здійснюється аналогічним способом. Наприкінці рейсу у зведену відомість вносяться дані про обслуговування пасажирів. Зведену відомість підписують директор вагона-ресторану й начальник поїзда. Кількість пасажирів проставляється прописом.

Використані контейнери з-під наборів харчування, поліетиленові склянки, одноразові прилади провідники збирають у мішки для сміття й виносять на стоянках до сміттєзбиральників на певних станціях.

Заявку на набори харчування після прибуття в пункт призначення для наступного рейсу директор вагона-ресторану подає в диспетчерську службу бази постачання вагонів-ресторанів з урахуванням залишку, строку реалізації й установленої норми одержання їх на рейс.

Тип підприємства громадського харчування в пасажирських поїздах повинен відповідати категорії поїзда (міжнародного сполучення, фірмовий, пасажирський) і тривалості знаходження його в шляху проходження.