2. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою

До сфери ділового туризму належить організація конференцій, семінарів, симпозіумів, "круглих столів", презентацій, тренінгів, майстер-класів, прес-конференцій тощо. У тій або іншій формі бізнес-туризм існує вже давно. Сьогодні замість терміна "діловий туризм" часто вживається англійський термін-абревіатура МІСЕ, що в в перекладі - зустрічі / інсен-тив / конференції / виставки. Для цього виду туризму велике зна­чення має наявність при готельних комплексах спеціальних залів, обладнання для зв'язку (телефони, факси, інтернет), приміщення для ведення переговорів та ін.

Важливою складовою організації таких заходів є надання по­слуг харчування. Для цього можуть бути використані діючі за міс­цем проведення заходу ресторани, кафе, буфети при виставкових центрах, театрах, спортивних спорудах тощо. Крім того, за необ­хідності, до обслуговування заходу може бути залучена кейтерингова компанія.

Адміністрацію закладу ресторанного господарства заздалегідь повідомляють про програму роботи заходів, кількість учасни­ків, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню склада­ють заздалегідь.

У перервах між засіданнями учасникам пропонується обслу­говування в діючих і виносних буфетах з певним асортиментом закусок, кондитерських виробів, води, соків тощо. Крім того, в пе­рервах широко використовується така форма обслуговування, як кава-брейк, бізнес-ланч, по завершенню основного заходу-бенке­ти з розсаджуванням (обід, чай, вечеря) і без розсаджування гос­тей (фуршет, коктейль); перед початком заходу, наприклад, перед відкриттям виставки, -денні прийоми: бокал шампанського, вина.

Денні прийоми (бокал шампанського та бокал вина), як прави­ло, починаються о 12.00 і тривають близько години. їх проводять з нагоди підписання урядових угод, важливих контрактів чи інших офіційних заходів. На прийомі подають шампанське, вино, соки, горіхи, канале, тістечка. Напої і закуски розносять офіціанти, гості споживають їх стоячи.

Для підтримання корисних зв'язків з партнерами і представниками преси при підписанні важливих контрактів проводиться також прийом-сніданок з 8.00 до 15.00, який триває півтори-дві години. Особливість ділового сніданку полягає в тому, що подають одну холодну, одну гарячу закуску та одну гарячу другу страву.

Вечірні прийоми більш святкові. Прийом-коктейль або фуршет починаються о 17-18-й годині і тривають близько двох годин. У першому випадку офіціанти розносять напої і холодні закуски, у другому - гості самі підходять до накритих столів. Ці прийоми про­ходять стоячи, що забезпечує свободу переміщення учасників за­ходу з метою налагодження ділових контактів.

Прийом-обід з розсаджуванням гостей (бенкет за столом) по­чинається о 17-19-й годині і триває 2-3 години, а то й більше. Меню прийому-обіду підпорядковується національним традиціям і зазвичай включає: одну-дві холодні закуски, одну гарячу закуску (рибну, м'ясну, з овочів чи грибів), суп, гарячу рибну, м'ясну страву чи страву з птиці; десерт одного чи двох найменувань, каву, чай.

Прийом-вечеря проводиться так само, лише починається піз­ніше - о 20-й годині. Зазвичай він розпочинається о 21-й годині, а інколи і пізніше. Меню і вина прийому-вечері переважно збіга­ються з меню і винами прийому-обіду, за винятком супів. Прийом влаштовується безпосередньо після завершення будь-якої події, заходу, наприклад, після відвідання філармонії, театру, концер­ту, арт-галерей тощо. Так само влаштовується святкова вечеря на честь дня народження перших осіб держави.

Дуже поширеним є прийом-фуршет, оскільки він зручний для контактів: є можливість поспілкуватися з багатьма присутніми особами. Його організовують для учасників симпозіумів, з'їздів, конференцій. Слово "фурше" французького походження і в пере­кладі означає "виделка". Меню фуршету може бути різним за добо­ром страв і характером обслуговування (бенкет-фуршет, закусоч­ний фуршет, десертний фуршет).

Закусочний і десертний фуршети обслуговують перерви, а на бенкет-фуршет відводять певний час.

Особливістю фуршету є те, що він проходить без розсаджу­вання за столами: гості їдять і п'ють стоячи. Крісла не розстав­ляють. Організовують фуршетні столи тоді, коли за обмежений проміжок часу необхідно нагодувати в невеликому приміщенні значну кількість гостей. Зазвичай на фуршет, залежно від події, запрошують від 80 до 500 осіб. Час влаштування прийому-фуршету - між 17.00 та 20.00 годинами, в окремих особливо урочис­тих випадках початок призначається на 20.00 чи навіть пізніше. Триває прийом зазвичай дві години, в деяких випадках - більше. Перед початком прийому зазвичай подають аперитив: міцні і не дуже алкогольні напої, соки, мінеральну газовану та негазовану воду, в тому числі з льодом (якщо прийом відбувається у весняно-літній період).

Бенкет-фуршет влаштовують у ресторанах категорії "люкс" і "вища".

Крім холодних закусок, у меню включають одну-дві гарячих і другу страву без гарніру При поданні десерту офіціантами його асортимент звужують до двох-трьох страв.

Оскільки гості їдять тільки виделками, а використання ножів зведене до мінімуму; всі натуральні рибні, м'ясні та овочеві холод­ні та гарячі страви нарізаються малими кусниками, які можна їсти без ножа. Овочі подають натуральними, салати - у кошичках з соленого тіста, ікру - у волованах, паштети - у трубочках з лист­кового тіста.

Прийом-коктейль - це різновид прийому-фуршету. На цьому прийомі готують і подають коктейлі переважно з аперитивних на­поїв. Його організовують у вихідні дні в час роботи конференцій, під час зустрічей з відомими державними діячами та тоді, коли необхідно подати легку закуску перед офіційним обідом.

Прийом-коктейль проводять з 17.00 до 20.00. Тривалість його 1,5-2 години. Особливістю організації прийому є те, що столи зі стравами та закусками взагалі не розставляють. Гості їдять і п'ють стоячи. Облаштовують лише столи для тютюнових виробів і палін­ня. Всі страви подають офіціанти в обнос і на тацях різної форми.

Робота із закладом ресторанного господарства за місцем прове­дення заходу, а за необхідності (наприклад, у виставковому центрі) з кейтеринговою компанією починається з формулювання замов­ником мети, якої він прагне досягти внаслідок проведення захо­ду. На підставі концепції і з урахуванням місця проведення заходу розробляється його план, складається меню і визначається вар­тість кави-брейк, бенкету (за столом або фуршет), кількість гостей. Узгоджуються форми запрошення, схеми розміщення сцени, сто­лів для УІР-гостей та інших гостей стосовно сцени. Уточнюються дизайн приміщень, форми розставляння столів, їх сервірування, порядок розсаджування гостей, форма офіціантів. Окремі приміщення слід передбачити для складування продуктів, виробничої зони з підведенням води, електроенергії тощо.

Учасники заходів, які мешкають у готелях, снідають у рестора­нах при готелях, оскільки при поселенні вони оплачують вартість сніданку.

Офіціанти роблять розрахунок на початку обслуговування, якщо харчування здійснюється за безготівковим розрахунком, або наприкінці, якщо споживачі розраховуються безпосередньо з офі­ціантом (розрахунок готівкою).