- •Характеристика готового виробу
- •Булочка шкільна
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Булочка дорожня
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Технологічна картка
- •Рулет з маком
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Здоба виборгська
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Рулетикі шкільні
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу:
- •Ватрушки
- •Технологія приготування
- •Кулеб'яки
- •Технологія приготування:
- •Пиріг з варенням
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Пиріг з сиром
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Баба ромова, дрібна
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Кекс травневий
- •Технологія приготування виробів
- •Характеристика готового виробу
- •Тістечко «пісочне кільце»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Тістечко пісочне краківське
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Печиво «ромашка»
- •Характеристика готового виробу
- •Торт фруктовий
- •Сочні з сиром
- •Пряники штучні
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Технологічна карта Тістечко бісквітне «смужка з кремом»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу:
- •Рулет з кремом
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Торт «бісквітний з фруктовим прошарком»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Язики листкові
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
Пряники штучні
Найменування сировини |
Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 100г. |
Технологічні вимоги до основної сировини |
|||
Тісто |
Розробка |
Сироп |
всього |
||
Борошно пшеничне 1 ґатунку |
5600 |
200 |
- |
5800 |
Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. |
Цукор-пісок |
2700 |
- |
500 |
3200 |
|
Маргарин |
400 |
- |
- |
400 |
Маргарин повинен мати добре виражений молочно - кислий смак і запах, поверхня розрізу блискуча, суха. |
Мед |
1000 |
- |
- |
1000 |
|
Сода |
20 |
- |
- |
20 |
|
Вода |
1700 |
- |
150 |
1850 |
|
Есенція лимонна |
- |
70 |
- |
70 |
|
Олія соняшникова для змащування листів |
- |
70 |
- |
70 |
|
Маса сировини |
11420 |
270 |
670 |
12360 |
|
Вихід |
|
|
|
1000 |
|
Технологія приготування
1. До розчину цукру-піску додають розтоплений маргарин, мед, перемішують і з’єднують з просіяним борошном, змішаним з содою.
2. Тісто розробляють на столі, посипаному борошном або за допомогою тістоділітеля на шматки масою 108 г. формують валики завдовжки 15-16 см. і укладають на листи, змащені соняшниковою олією, на відстані біля 3см. один від одного.
3. Валики за допомогою качалки злегка розкачують, надаючи їм плоску, злегка довгасту форму із закруглюючими кінцями, шириною 5-6 см. Випікають при температурі 220-240 0С протягом 5-7 хвилин.
4. Після охолодження пряники глазурують тиражним сиропом, охолодженим до 90-95 0С, з розрахунку 5 г за штуку.
5. Для приготування тиражного сиропу цукор кип'ятять з водою, знімаючи піну, до тих пір, поки температура сиропу не досягне 110-11 0С У охолоджений сироп до 90-95 0С вводять фруктову есенцію.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд |
Правильна, довгаста, із закругленими кінцями, не розпливчата |
Поверхня |
Гладка, глазурована тиражним сиропом, без тріщин, здуття і западин, не липка, без оголених місць |
Колір |
Мармуровий, нижній – темно-коричневий без підгорілих місць |
Консистенція |
Пориста, без закальцю та слідів непромісу |
Смак і запах |
Випеченого пряничного тіста |
Технологічна карта Тістечко бісквітне «смужка з кремом»
Найменування сировини |
Витрата сировини в г нетто на 100 шт масою 75 г |
Технологічні вимоги до основної сировини |
||||
бісквіт |
сироп для просочування |
Начинка фрукт. |
крем |
всього |
||
Борошно вищого ґатунку |
1015 |
- |
- |
- |
1015 |
Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. |
Крохмаль картопляний |
250 |
- |
- |
- |
250 |
|
Цукор-пісок |
1255 |
680 |
25 |
- |
1960 |
|
Пудра цукрова |
- |
- |
- |
780 |
780 |
|
Масло вершкове |
- |
- |
- |
1465 |
1465 |
Масло вершкове щільне, однорідне, без цвілі, сторонніх запахів |
Меланж |
2090 |
- |
- |
- |
2090 |
|
Молоко згущуєне |
- |
- |
- |
585 |
585 |
Молоко згущене чисте з яскраво вираженим присмаком пастеризованого молока. |
Повидло |
- |
- |
200 |
- |
200 |
|
Коньяк |
- |
64 |
- |
5 |
69 |
|
Ванільна пудра |
- |
- |
- |
15 |
15 |
|
Есенція |
12 |
3 |
- |
- |
15 |
|
Вода |
- |
750 |
- |
- |
750 |
|
Разом сировини |
4622 |
1497 |
225 |
2850 |
9194 |
|
Вихід напівфабрикату |
3380 |
1280 |
185 |
2765 |
- |
|
Вихід |
|
|
|
|
7500 |
|