Кулеб'яки

Найменування сировини	Витрата сировини в гр на 10 кг кулеб'яки				Технологічні вимоги до сировини і напівфабрикатів
	З дріжджового тіста			З листкового
	№ 1	№ 2	№ 3
Борошно	3750	3950	450	3000	Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі.
Цукор	170	170	170	-	Цукор сухий, сипкий, без домішок.
Маргарин	400	200	100	2000	Маргарин має молочно - кислий смак і запах поверхня блискуча, суха.
Дріжджі	150	120	100	-	Дріжджі сіруваті без темних плям.
Меланж	1000	400	100	250
Кислота лимонна	-	-	-	4
Сіль	50	50	50	40
Вода для замісу тіста	800	1400	1700	1200
Фарш № 1133-1146	5300	5300	5300	5300
Меланж для змащування	100	100	100	100
Вихід	10000	10000	10000	10000

Технологія приготування:

1. Дріжджове тісто для кулеб'як готують опарним способом.

2. Тісто розкачують в пласт завтовшки 1см, який за тим розрізають на довгасті смужки шириною 18-20 см.

3. На середину смуги по всій її довжині кладуть фарш.

4. Краї тіста з’єднують над тістом і защипують.

5. Сформовану кулеб'яку укладають швом вниз на лист.

6. Можна зробити кулеб'яку прямокутної форми для чого на один пласт тіста кладуть фарш і накривають зверху другим пластом.

7. Пласти заздалегідь змащують меланжем.

8. З цього тіста вирізають фігурки узори і укладають зверху.

9. Дають виробам підійти, змащують яйцем.

10. Випікають 30-40 хвилин.

11. Для кулеб'як із листкового тіста готують складне прісне тісто звичайним способом.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд	Виріб рівномірно пропечений без закальцю.
Поверхня	Поверхня глянцева змащена яйцем.
Колір	Колір скориночки від світло-коричневого до коричневого.
Консистенція	Пружна, рівномірно пориста.
Смак і запах	Свіжовипеченого тіста і начинки.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 208 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]