- •Характеристика готового виробу
- •Булочка шкільна
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Булочка дорожня
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Технологічна картка
- •Рулет з маком
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Здоба виборгська
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Рулетикі шкільні
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу:
- •Ватрушки
- •Технологія приготування
- •Кулеб'яки
- •Технологія приготування:
- •Пиріг з варенням
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Пиріг з сиром
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Баба ромова, дрібна
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Кекс травневий
- •Технологія приготування виробів
- •Характеристика готового виробу
- •Тістечко «пісочне кільце»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Тістечко пісочне краківське
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Печиво «ромашка»
- •Характеристика готового виробу
- •Торт фруктовий
- •Сочні з сиром
- •Пряники штучні
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Технологічна карта Тістечко бісквітне «смужка з кремом»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу:
- •Рулет з кремом
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Торт «бісквітний з фруктовим прошарком»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Язики листкові
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
Технологія приготування:
1. Бісквітне тісто, приготовлене холодним способом, але без додавання картопляного крохмалю, нанести на папір шаром 7-8 мм, покласти на деко і випікати при температурі 230-250 0C.
2. Видалити папір, на якому випікався пласт, укласти пласт бісквіта на стіл, покритий папером, змастити кремом, згорнути його у вигляді рулету.
3. Нарізувати рулет на частини і не розрізаючи посипати цукровою пудрою. Якщо замість цукрової пудри використовувати цукровий пісок, то рулет, не розрізаючи потрібно змазати яйцем, потім обваляти в цукровому піску, після чого нарізувати.
Характеристика готового виробу:
Зовнішній вигляд |
Рулет з кремом повинен бути добре пропеченим, без закальцю |
Поверхня |
Посипана цукровою пудрою або цукром |
Колір |
Скориночки від жовтого до світло-коричневого, тесту – жовтого. |
Консистенція |
М’яка |
Смак і запах |
Запах, смак властивий даному виробу. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Торт «бісквітний з фруктовим прошарком»
Найменування сировини |
Витрата сировини на 100кг виробів |
Технологічні вимоги до основної сировини |
|||||||
бісквіт
|
крем |
сироп |
цукрова пудра |
цукати |
начинка фруктова |
крихта |
Всього |
||
Мука в-с |
9,2 |
|
|
|
|
|
0,4 |
9,6 |
Мука без сторонніх домішок. Смак і запах без цвілі. |
Крохмаль |
2,3 |
|
|
|
|
|
0,09 |
2,3 |
- |
Цукор-пісок |
11,7 |
|
7,2 |
|
2,3 |
|
0,51 |
21,7 |
Цукор без сторонніх домішок, сухий, сипкий. |
Меланж |
18,9 |
|
|
|
|
|
0,7 |
19,6 |
Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, без скалок шкаралупи. |
Есенція |
0,11 |
- |
0,03 |
- |
|
|
0,004 |
0,14 |
|
Цукрова пудра |
|
17,2 |
|
2,4 |
|
|
|
19,6 |
|
Білки |
|
8,6 |
|
|
|
|
|
8,6 |
|
Ванільна пудра |
|
0,64 |
|
|
|
|
|
0,64 |
|
Коньяк |
|
|
0,7 |
|
|
|
|
0,7 |
|
Варення фруктове |
|
|
|
23,3 |
|
|
|
23,3 |
|
Цукати |
|
|
|
5,6 |
|
|
|
5,6 |
|