Технологія приготування

 

1.      Готовий напівфабрикат після випічки виймають з форми або дека вузьким ножем або за допомогою спеціального пристосування розрізають на два шари.

2.      Нижній шар мастять фруктовим варенням, на нього кладуть верхній шар.

3.      Верхній пласт змащують кремом.

4.      Верхній тонкий шар крему пригладжують  так, щоб крихти пристали до бісквіта, потім наносять другий шар крему, і кондитерським гребінцем проводять хвилясті або прямі лінії.

5.      Торт оздоблюють кремом і цукатами.

Крем: білковий сирцевий  основний. Яєчні білки охолоджують до 1-2⁰С: завантажують в казанок. Збивають до збільшення в об’ємі у  7 разів, після чого в білки поступово додають цукровою пудру, а потім ванільний цукор і збивають ще 1-2 хв. Щоб запобігти  осіданню крему,  його слід відразу використовувати для обробки.

 

 

 

Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд.	Торт може мати різну форму, прикрашений білковим  кремом і цукатами.
Поверхня.	На розрізі видно фруктовий прошарок між двома бісквітними пластами.
Колір.	Бісквітного напівфабрикату жовтий, крему – білий з кремовим відтінком
Консистенція	Пружна
Смак і запах	Відповідні даному виробу

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА 

 

Язики листкові

                                                                                                                                                         

Найменування сировини	Витрата сировини в г  нетто на 100 шт. масою 50 г		Технологічні вимоги до основної сировини
Борошно вищий сорт 1с		3300	Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості, цвілі
Маргарин столовий		1700	Маргарин має добре виразів молочно - кислий запах, поверхня блискуча, суха.
Меланж		220	Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, уламок шкаралупи
Оцтова кислота		5
Сіль		40
Вода для замісу тіста		1000
Цукор для посипання виробу		650	Цукор сухий, сипкий, без сторонніх домішок
Маса тіста		5900
Вихід		5000

 

 

Технологія приготування:

            1. Із листкового тіста розкаченого пластом завтовшки 5-6 мм, змітають  борошно і потім гофрованою овальною виїмкою вирізують коржики.

            2. На стіл посипаний цукровим піском кладуть коржики і розкочують їх в довжину, притискуючи до цукру.

            3. Після цього виріб укладають на лист, змочений водою, так, щоб сторона покрита цукром була на верху.

            4. Щоб язики при випіканні не роздувалися, повздовж по середині проводять смужку зубчатим різаком.