Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд	Зовнішній вигляд і форма повинні відрізняться один від одного.
Поверхня	На поверхні рельєфно виступає малюнок.
Колір	Виріб рівномірно припечений але не висушений.
Консистенція	М’яка, пружна
Смак і запах	Свіжовипеченого дріжджового тіста

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

Рулетикі шкільні

Найменування сировини	Норма сировини (нетто) в (г) на 100 шт. масою по 100 р.				Технологічні вимоги до основної сировини
	опара	тісто	Начинка розробка обробка	всього
Борошно пшенична 1 з.	2000	4300	300	6600	без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості.
Дріжджі	200			200	сіруватого кольору з жовтим відтінком.
Сіль		100		100
Цукор		700		700	без сторонніх домішок, сухий, сипкий.
Маргарин		200	100	300	сухий
Яйце, г		300	100	400	чисте, свіжіше, білок легко відділяється від жовтка.
Ванілін		1		1
Повидло			700	700
Вода	2000	1700		3700
Олія  соняшникова для змащування листів			10	10
Маса сировини	4200	7301	1210	12711
Вихід				10000

Технологія приготування

            1. Тісто для рулетиків шкільних готують на опарі. Для опари в теплій воді (25-30 ⁰С) розчиняють дріжджі, всипають борошно і перемішують до утворення однорідної маси. Замішану опару ставлять в тепле місце на бродіння. Готовність опари визначають за об'ємом, який збільшується до кінця бродіння приблизно в 1,5-2, рази.

            2. Приготування тіста. Для тіста в теплій воді (30-35 ⁰С) розчиняють сіль, вершкове масло і інші продукти, по рецептурі. У готову опару при перемішуванні засипають борошно. Замішують до отримання добре перемішаної однорідної маси. Приготовлене  тісто ставлять в тепле місце для бродіння. Під час бродіння проводять одну - дві обминки тіста. Першу обминку роблять приблизно через 55-60 хвилин після замісу тіста. При використанні борошна із слабкою клейковиною обминання робити не рекомендується. Готовність тіста визначають по збільшенню його об'єму приблизно в 1,5 рази і по органолептичних ознаках: готове тісто повинне бути розпушеним, на дотик сухим і еластичним, з опуклою поверхнею.  

            3. Обробка і розстоювання. Тісто розробляють на шматки масою по 108г, дають попереднє розстоювання  протягом  5 хвилин. Розстоявшиеся шматки тіста розкачують в довгасті коржики, змащують розтопленим маргарином і на їх поверхню наносять повидло (по 7 г.) Потім коржики загортають у вигляді  рулету, укладають на листи швом вниз і направляють на розстоювання. Тривалість розстоювання 60 хвилин. Вироби перед випіканням  змащують  яйцями.

4.  Випікають при температурі 200 – 205 ⁰С протягом 13 – 14 хв.