- •Проект кафе на 50 посад. Мест
- •1 Определение числа потребителей
- •2 Определение количества блюд
- •Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
- •3 Распределение блюд по ассортименту
- •4. Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •5 Составление расчетного меню
- •5.2 Разработка графика реализации блюд в зале
- •3.1 Напитки
- •5.1 Расчет расхода сырья по меню
- •2.1 Организация работы холодного цеха
- •2.2 Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •1 Расчет механического оборудования
- •Коэффициент ее использования
- •Принимаем ручную чистку картофеля.
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •3 Расчет численности работников холодного цеха
- •4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •Количество столов:
- •5 Расчет площади холодного цеха
- •2 Организация работы горячего цеха
- •2.1 Подбор и расчет технологического борудования горячего цеха
- •1.Расчет теплового оборудования
- •Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
- •Вместимость котлов для варки сладких блюд
- •Расчет фритюрниц
- •Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
- •Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
- •Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
- •Расчет сковород
- •Площадь пода:
- •Число сковород
- •Расчет жарочных шкафов
- •Расчет и подбор электрокипятильника
- •Подбираем кипятильник кнэ-25 м – 25 литров Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.2.2. Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
- •1.2.2.3. Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •1.2.2.4. Расчет площади горячего цеха
- •1.2.3. Моечная столовой посуды, сервизная
- •1.2.3.1. Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной Расчет посудомоечной машины
- •Расчет площади моечной столовой посуды
- •1.2.3.2. Расчет численности мойщиков посуды
- •1.2.4. Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.1. Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.2. Расчет численности мойщиков кухонной посуды
- •1.2.5. Расчет складских помещений
- •1.2.5.1. Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •1.2.5.2. Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •Расчет количества подтоварников:
- •Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.6.1. Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов
- •Принимаем площадь камеры 10 м 2.
- •1.2.6.2. Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.7.Сводная таблица площадей сводная таблица площадей основных и вспомогательных помещений предприятия
- •6 Компоновка предприятий общественного питания
- •6.1 Требования к компоновке помещений
- •Принципы размещения оборудования
- •Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания
Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
V= n· Vс , (32)
где n – количество реализуемых блюд.
Vс – объем одной порции, дм3.
Таблица 18 - Расчет вместимости котлов для варки соусов
Наименование
|
Количество порций |
Норма продукта на одну порцию, г
|
Ρ -плотность продукта, кг/дм3 |
Масса продукта, кг |
Vпрод Объем, продуктов, дм3 |
V бульона (объем бульона) дм3 |
Vр Объем расчетный, дм3
Vпрод + Vбульона
|
Соус № 761: |
|||||||
Бульон коричневый |
50 |
925 |
1 |
Масса продукта: G =(nc • gp)/1000 46.25 |
Vпрод= G/ρ 4.62 |
4.62 х 1.25(из формулы)= 5.78 |
4.62+1,25=5.87 |
Жир животный |
|
23,1 |
0,9 |
|
|
|
|
Мука пшеничная |
|
46,25 |
0,46 |
|
|
|
|
Томатное пюре |
|
138,75 |
0,9 |
|
|
|
|
Морковь |
|
92,5 |
0,5 |
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
33,3 |
0,42 |
|
|
|
|
Петрушка |
|
18,5 |
0,35 |
|
|
|
|
Сахар |
|
18,5 |
0,75 |
|
|
|
|
Вино |
|
75 |
1 |
|
|
|
|
маргарин |
|
50 |
0,9 |
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
|
Расчет котлов для варки супов сводим в таблицу 19.
Таблица 19- Расчет вместимости котлов для варки супов
Наименование сырья |
Норма продукта на 1 дм3, г |
Масса продуктов , кг |
Ρ –плотность продукта, кг/дм3 |
Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3 |
Объем бульона, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Суп картофельный с грибами |
|
|
|
|
|
Грибы сушеные |
10 |
0,085 |
0,85 |
0,085/0.85=0,1 |
|
Картофель |
467 |
3,969 |
0,65 |
3,969/0,65=6,1 |
|
Морковь |
50 |
0,425 |
0,50 |
|
|
Петрушка |
13 |
0,110 |
0,35 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
0,408 |
0,6 |
|
|
Помидоры |
71 |
0,603 |
0,6 |
1 |
|
Маргарин |
10 |
0,085 |
0,9 |
0,094 |
|
Бульон |
650 |
5,525 |
1 |
- |
|
Итого: |
|
|
|
Σ = |
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
|