- •Проект кафе на 50 посад. Мест
- •1 Определение числа потребителей
- •2 Определение количества блюд
- •Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
- •3 Распределение блюд по ассортименту
- •4. Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •5 Составление расчетного меню
- •5.2 Разработка графика реализации блюд в зале
- •3.1 Напитки
- •5.1 Расчет расхода сырья по меню
- •2.1 Организация работы холодного цеха
- •2.2 Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •1 Расчет механического оборудования
- •Коэффициент ее использования
- •Принимаем ручную чистку картофеля.
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •3 Расчет численности работников холодного цеха
- •4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •Количество столов:
- •5 Расчет площади холодного цеха
- •2 Организация работы горячего цеха
- •2.1 Подбор и расчет технологического борудования горячего цеха
- •1.Расчет теплового оборудования
- •Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
- •Вместимость котлов для варки сладких блюд
- •Расчет фритюрниц
- •Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
- •Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
- •Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
- •Расчет сковород
- •Площадь пода:
- •Число сковород
- •Расчет жарочных шкафов
- •Расчет и подбор электрокипятильника
- •Подбираем кипятильник кнэ-25 м – 25 литров Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.2.2. Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
- •1.2.2.3. Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •1.2.2.4. Расчет площади горячего цеха
- •1.2.3. Моечная столовой посуды, сервизная
- •1.2.3.1. Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной Расчет посудомоечной машины
- •Расчет площади моечной столовой посуды
- •1.2.3.2. Расчет численности мойщиков посуды
- •1.2.4. Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.1. Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.2. Расчет численности мойщиков кухонной посуды
- •1.2.5. Расчет складских помещений
- •1.2.5.1. Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •1.2.5.2. Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •Расчет количества подтоварников:
- •Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.6.1. Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов
- •Принимаем площадь камеры 10 м 2.
- •1.2.6.2. Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.7.Сводная таблица площадей сводная таблица площадей основных и вспомогательных помещений предприятия
- •6 Компоновка предприятий общественного питания
- •6.1 Требования к компоновке помещений
- •Принципы размещения оборудования
- •Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания
Вместимость котлов для варки сладких блюд
V= n ·Vс.б. , (33)
где n - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;
Vс.б. – объем одной порции сладкого блюда.
Таблица 20 - Расчет котлов для сладких блюд
Наименование |
Количество порций на расчетный период |
Vс.б – объем одной порции, л |
V, л |
Компот из малины |
33 |
0,250 |
33 ∙ 0.250= 8.25 |
Желе из апельсинов |
46 |
0,1 |
46 ∙ 0.1= 4.6 |
Принимаем для варки компота из малины кастрюлю на ___ л; для киселя из мандаринов кастрюлю на __ л; желе из апельсинов кастрюлю на __ л; для крема шоколадного кастрюлю на __ л; для взбитых сливок кастрюлю на __ л.
Расчет фритюрниц
Расчет количества фритюрниц осуществляют по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
V= Vпрод + V ж = 0.65+3/6=1.15
φ (34)
Где: V – вместимость чаши, дм3
Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
V ж - объем жира, дм3
φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период
Объем жира для фритюрницы принимают из технических характеристик фритюрницы. По каталогу или справочнику подбирают фритюрницу, которая по емкости близка к расчетной.
Число фритюрниц рассчитывают по формуле:
N = V/ Vст , (35)= 4.5/3= 1,5 =
Таблица 21 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
Полуфабрикат |
Масса, нетто кг Прод.ведомость |
Объемная плотность продукта, дм3 приложен |
Объем продукта, дм3
|
Объем жира, дм3
тех.хар.ф
|
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость за расчетный период |
Расчетная вмести-мость чаши, дм3 Ф.34 |
Картофель сырой очищенный |
10 |
0.65 |
10/0.65= 15.4 |
3 |
10 |
6 |
1.15 |
|
|
|
|
|
|
|
4.5 |
Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
Вместимость чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
Подбираем фритюрницу (6,52 = 7) 7 кг/час
V= V прод + V ж / ϕ дм3
где V— вместимость чаши, дм3;
Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
объем жира, дм3;
φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
объем жира
Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц n = V / Vст = 6,52/5 = 1.3=2
где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Выбираем фритюрницу модулированную производительностью 6 кг/ч по сырому картофелю в количестве 2 шт.