Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) определяют по формуле:
Vп = , (44)
где G –масса продукта, кг
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3
υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)
Расчет приведен в таблице 26.
Таблица 26-Расчет вместимости холодильного шкафа
-
Наименование
Масса, кг
Объемная плотность, кг/дм3 (приложение)
Объем, дм3
Молоко
22,681
1,027
22,681/1,027=
22.08
Томатное пюре
2.795
1
2.795
Молоко топленое
3.100
1.027
3.01
Итого
27.89
Например: 27.89 дм3 = 0.03 м3
Принимаем шкаф холодильный ШХК-400 вместимостью 0,4 м3, габаритные размеры (750х750х1870 мм).
1.2.2.2. Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
N = (18) ,
Где: n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с
или t= К·100 , где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)
100–норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Таблица 27 - Расчет численности работников горячего цеха
-
Блюда
Число блюд за день
Норма времени, с
(Приложение)
Количество времени, с
Солянка домашняя
17
200
17х200=340
Суп картофельный с грибами
17
250
4250
Суп рисовый с фрикадельками
Рассольник по росошански
Омлет натуральный
Омлет фаршированный
Вареники ленивые
Помидоры фаршированные
Суфле из моркови
Пудинг рисовый
Филе с грибами
Кальмары в томатном соусе
Креветки с рисом
Зразы рыбные рубленные
Рыба в тесте жареная
Печень по строгановски
Котлеты по киевски
Лангет с помидорами
Бифштекс рубленный
Язык с картофелем
Мясо деликатесное
Ватрушка венгерская
Блинчики с мясом
Блинчики с джемом
Пирожок с картошкой
Чебурек
Кулебяка с грибами
Кофе черный
Кофе черный с молоком и конъяком
Кофе черный с молоком и сахаром
Кофе по варшавски
Кофе черный со взбитыми сливками
Кофе по восточному
61
25
1525
Чай с лимоном
31
15
465
Чай с сахаром
31
15
465
Чай с молоком и сливками
Компот из малины
Компот из мандаринов
итого
224660
N =
N1= 224660/ 8 · 3600· 1,14= 6,8 ≈7 чел
С учетом выходных и праздничных дней
N2= N1·К, где К, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия 7 дней в неделю, с одним выходным
К=1,13.
N2= 7 · 1,13 = 7,91 ≈ 8 чел.
График выхода на работу представлен на рисунке:
