- •Проект кафе на 50 посад. Мест
- •1 Определение числа потребителей
- •2 Определение количества блюд
- •Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
- •3 Распределение блюд по ассортименту
- •4. Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •5 Составление расчетного меню
- •5.2 Разработка графика реализации блюд в зале
- •3.1 Напитки
- •5.1 Расчет расхода сырья по меню
- •2.1 Организация работы холодного цеха
- •2.2 Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •1 Расчет механического оборудования
- •Коэффициент ее использования
- •Принимаем ручную чистку картофеля.
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •3 Расчет численности работников холодного цеха
- •4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •Количество столов:
- •5 Расчет площади холодного цеха
- •2 Организация работы горячего цеха
- •2.1 Подбор и расчет технологического борудования горячего цеха
- •1.Расчет теплового оборудования
- •Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
- •Вместимость котлов для варки сладких блюд
- •Расчет фритюрниц
- •Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
- •Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
- •Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
- •Расчет сковород
- •Площадь пода:
- •Число сковород
- •Расчет жарочных шкафов
- •Расчет и подбор электрокипятильника
- •Подбираем кипятильник кнэ-25 м – 25 литров Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.2.2. Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
- •1.2.2.3. Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •1.2.2.4. Расчет площади горячего цеха
- •1.2.3. Моечная столовой посуды, сервизная
- •1.2.3.1. Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной Расчет посудомоечной машины
- •Расчет площади моечной столовой посуды
- •1.2.3.2. Расчет численности мойщиков посуды
- •1.2.4. Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.1. Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.2. Расчет численности мойщиков кухонной посуды
- •1.2.5. Расчет складских помещений
- •1.2.5.1. Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •1.2.5.2. Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •Расчет количества подтоварников:
- •Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.6.1. Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов
- •Принимаем площадь камеры 10 м 2.
- •1.2.6.2. Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.7.Сводная таблица площадей сводная таблица площадей основных и вспомогательных помещений предприятия
- •6 Компоновка предприятий общественного питания
- •6.1 Требования к компоновке помещений
- •Принципы размещения оборудования
- •Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания
1.2.5.2. Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
Расчет количества стеллажей производится по формуле:
N= Ft / F1 ·п (49),
где Ft - площадь данной тары
F1- площадь единицы оборудования , м2
п – количество полок стеллажей
Расчет количества подтоварников:
N= 1,1 ·Ft / F1 (50),
где Ft - площадь данной тары
F1- площадь единицы оборудования , м2
Расчет сводим в таблицу 33
Таблица 33
Расчет оборудования складского помещения
Наименование продуктов |
Суточный запас, кг |
Вместимость тары, кг |
Количество тары |
Габариты тары, мм |
Площадь тары, м2 |
Площадь оборудования, м2 Стеллаж 1520х790х1935, количество полок – 4 S = 1,2 м2 |
Площадь оборудования, м2 Подтоварник 1050х630х280, S = 0,66 м2 |
Лимон |
0,798 |
|
|
|
|
|
|
Конъяк |
1,525 |
|
|
|
|
|
|
Молоко |
22,681 |
|
|
|
|
|
|
Молоко топленое |
3,100 |
|
|
|
|
|
|
Сливки |
1,410 |
|
|
|
|
|
|
Колбаса |
3,232 |
|
|
|
|
|
|
Казы |
2,496 |
|
|
|
|
|
|
Балык |
3,104 |
|
|
|
|
|
|
Икра |
0,489 |
|
|
|
|
|
|
Масло |
8,669 |
|
|
|
|
|
|
Сыр голландский |
0,684 |
|
|
|
|
|
|
Семга соленая |
0,672 |
|
|
|
|
|
|
Осетр |
1,120 |
|
|
|
|
|
|
Салат |
0,938 |
|
|
|
|
|
|
Огурцы |
5,683 |
|
|
|
|
|
|
Помидор |
10,064 |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
51,051 |
|
|
|
|
|
|
Курица |
6,344 |
|
|
|
|
|
|
Сельдерей |
0,208 |
|
|
|
|
|
|
Фасоль |
0,390 |
|
|
|
|
|
|
Горошек |
1,609 |
|
|
|
|
|
|
Спаржа |
1,254 |
|
|
|
|
|
|
Майонез |
3,050 |
|
|
|
|
|
|
Окунь |
1,400 |
|
|
|
|
|
|
Соус южный |
1,412 |
|
|
|
|
|
|
Заправка |
1,080 |
|
|
|
|
|
|
Мясо говядина |
28,454 |
|
|
|
|
|
|
Яйца |
9,800 |
|
|
|
|
|
|
Крабы |
0,162 |
|
|
|
|
|
|
Креветки |
7,550 |
|
|
|
|
|
|
Яблоки |
68,812 |
|
|
|
|
|
|
Чернослив |
0,720 |
|
|
|
|
|
|
Грибы |
2,667 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
5,074 |
|
|
|
|
|
|
Капуста морская |
0,567 |
|
|
|
|
|
|
Капуста квашеная |
0,558 |
|
|
|
|
|
|
Окорок копченый |
0,450 |
|
|
|
|
|
|
Сосиски |
0,630 |
|
|
|
|
|
|
Огурцы соленые |
1,419 |
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
2,795 |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
5,353 |
|
|
|
|
|
|
Жир животный |
1,022 |
|
|
|
|
|
|
Лук порей |
0,450 |
|
|
|
|
|
|
Яблоки |
3,288 |
|
|
|
|
|
|
Апельсины |
3,288 |
|
|
|
|
|
|
Виноград |
3,288 |
|
|
|
|
|
|
Киви |
3,288 |
|
|
|
|
|
|
Картофель |
79,782 |
Ящик 20 кг |
4 |
800х900 |
0,72 |
- |
1,2 |
Капуста |
1,680 |
Ящик 10 кг |
0,5 |
600х800 |
0,48 |
- |
0,4 |
Морковь |
8,734 |
Ящик 20 кг |
0,5 |
800х900 |
0,72 |
- |
0,6 |
Лук репчатый |
7,668 |
Ящик 20 кг |
0,5 |
800х900 |
0,72 |
- |
0,6 |
Масло растительное |
5,074 |
Бидон 10 л |
1 |
Диаметр 30см |
0,14 |
- |
0,23 |
Конъяк «Ани» |
4,45 |
Ящик 10 кг |
0,5 |
9 ящиков
600х800 |
0,48 |
0,9 |
- |
шампанское |
4,56 |
Ящик 10 кг |
0,5 |
||||
Вино «Сладость лозы» |
4,56 |
Ящик 10 кг |
0,5 |
||||
Вино «Шепот монаха» |
4,56 |
Ящик 10 кг |
0,5 |
||||
Ликер шоколадный |
4,56 |
Ящик 10 кг |
0,5 |
||||
Водка «мороз и солнце |
4,56 |
Ящик 10 кг Ящик 10 кг |
0,5 |
||||
Пиво «Карагандинское» |
2,74 |
Ящик 10 кг Ящик 10 кг |
0,3 |
||||
Пиво «Сокол» |
2,74 |
Ящик 10 кг |
0,3 |
||||
Пиво «эфес» |
2,74 |
Ящик 10 кг Ящик 10 кг |
0,3 |
||||
Пиво «Дербес» |
2,74 |
Ящик 10 кг |
0,3 |
||||
Пиво «Амстердам» |
2,74 |
Ящик 10 кг |
0,3 |
||||
Конъяк |
1,525 |
Ящик 10 кг |
0,2 |
||||
Минеральные воды, газированные напитки, соки |
32,88 |
Ящик 10 кг |
4 |
|
|
|
|
итого |
|
|
|
|
|
1 |
3 |
Для хранения продуктов подбираем 1 стеллаж ВПВ СГ 1500 (1520х790х1935), 3 шт для хранения подтоварников (1050х630х280).
Для хранения, мяса, рыбы, гастрономии, жиров, молока, салатных овощей (284,098 кг ) подбираем шкаф холодильный ШХ-0,8 М вместимостью 260 кг в количестве 2 шт (1500х750х1810) мм.