1.2.2.3. Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов:

L=N ·l = 4 х 1.25 = 5 м (20),

где N – количество человек одновременно работающих в цехе

l - длина рабочего места на одного работника , м (в среднем 1,25 м).

Число столов :

n=L/L_ст = 5/1.5 = 3.3 = 3 стола (21),

L_cт – длина принятых стандартных столов.

Подбираем 3 стола СПРП-6 (1500 х 700 х 850).

Расчет моечных ванн

Моечные ванны для размораживания рыбы, промывания продуктов определяют по формуле:

V= G/ ρ·К·φ (14),

где G – масса продукта;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют по формуле:

N= V/V_ст (15)

В горячий цех продукты поставляются чистые обработанные из цеха доготовки. Для промывки гарниров принимаем ванну передвижную ВПГСМ.

Таблица 28 - Расчет вместимости моечных ванн

Наименование	Объемная плотность кг/дм3; (приложение)	Масса продукта, кг С.в	Оборачиваемость ванны приложение	Объем расчетный, дм3	Принятый объем, м3
Капуста морская	0,5	0,567	10	0.13	0.0005
Петрушка корень	0,6	1,127	10	0.22
Лук порей	0,5	0,450	11
Петрушка	0,35	0,093	10
Чеснок	0,5	0,050	10	0,011
изюм	0,5	0,388	10	0,091
итого				0,582

Число моечных ванн: _________

Принимаем ванну моечную односекционную ВМП-1, габаритные размеры (500х500х300) мм.

1.2.2.4. Расчет площади горячего цеха

Площадь помещения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным, всех остальных помещений по нормативным данным.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием по формуле:

S= N₁ S₁ + N₂ S₂ + N₃ S₃ + N₄ S₄…………… N_n S_n (45),

где N – количество единиц

S – площадь, занимаемая единицей оборудования, м²

Коэффициент использования площади для горячего цеха η=0,3.

Фактическая площадь помещения:

S_o= S/η (46)

Таблица 29 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество оборудования	Габариты, мм				Площадь помещения , S
			Длина	Ширина	Высота
Ванна моечная	ВМП-1	1	500	500	300	0.25
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1	1050	840	860	0.88
Котел электрический	КПЭСМ-60	1	1050	900	1160	0.94
Плита электрическая	ПЭСМ-4Ш	3	840	840	860	0.71
Электрокипятильник	КНЭ-25 М	1	508	376	730
Тележки	ППС-21	1	420	650	860
Столы	СПРП-6	4	1500	700	850
Вставка к тепловому оборудованию	ВСМ	3	210	840	860
Раковина		1	500	400
Шкаф холодильный	ШХК-400	1	750	750	1870
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ- 0,51	1	500	800	980
Привод универсальный	П- II	1	525	300	325
Электрофритюрница		1	1260	840	900	1,054
Итого						12,3 м2

S_o= 12.3/0,3= 41 м², принимаем площадь горячего цеха 41 м².