2.1 Организация работы холодного цеха

Холодные цеха занимаются изготовлением, оформлением, порционированием холодных блюд и закусок. К холодным блюдам относятся: салаты, гастрономические изделия, холодные закуски, холодные супы, молочнокислая продукция, сладкие блюда, напитки. Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 6.

Таблица 6 –Производственная программа холодного цеха (берем из расчетного меню)

Номер по сборнику	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт
863	Компот из малины	250	Из Табл 2 или 3.1-напитки

2.2 Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха

Для механизации технологических процессов используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное.

1 Расчет механического оборудования

Требуемую производительность машины определяют по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность определяется по формуле:

Q_тр= (1),

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

t_y – условное время работы машины, ч

t_y= Т · η_у = 7 х 0,5 = 3,5 (2),

Q_тр=G/ T · η_у, (3),

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у – условный коэффициент использования машин (η₌ 0,5).

Далее на основании расчета по каталогам выбирают машину, имеющую производительность близкой к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

t_ф=G\ Q = 18,3 кг желе /50 кг/час привод = 0.37 (4),

г

де Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)

Коэффициент ее использования

η = t_ф /Т = 0,37 /7 = 0,05 = 1 (5),

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Подбор универсального привода со сменными механизмами приведен в таблице 7.

Таблица 7 –Расчет количества механического оборудования (универсальный привод)

Наименование сырья	Масса, кг (суточный расход сырья) Сырьевая ведомость)	Продолжительность смены, час	Требуемая производительность, кг/ч Ф.1	Коэффициент использования (η) Ф.5	Наименование оборудования	Кол-во
Желе из апельсинов	5	7	1,43	0.014 0,05
Крем шоколадный	4,6
Взбитые сливки с мандарином	4,6
Сливки взбитые с орехами	4,5
Итого	18.3 кг					1

Производительность универсального привода 50 кг/ч, определяем - t_ф= 18.3/50 = 0,366 час (4)

Коэффициент использования привода:

η = 0.366/7=0.052= 1 привод (5),

Требуемая производительность

Расчет картофелеочистительной машины приведен в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет картофелеочистительной машины

Наименование сырья	Масса, кг	Условное время работы машины Ф.2	Требуемая производительность, кг/ч Ф.1	Оборудование по каталогу (марка, производительность)	Фактическое время работы машины, ч Ф.4	Коэффициент использования Ф.5	Количество
Картофель	80	7х0,5= 3,5	80/3,5 =22.86	МОК -125, 125 кг/ч	80/125=0,64	0.09	1