Принимаем ручную чистку картофеля.

Расчет машины для нарезки овощей приведен в таблице 9.

Таблица 9 –Пример расчета машины для нарезки овощей

Наименование сырья	Масса, кг	Условное время работы машины	Требуемая производительность, кг/ч	Оборудование по каталогу (марка, производительность)	Фактическое время работы машины	Коэффициент использования	Количество
Огурцы	5,683	3,5		Машина овощерезательная универсальная 100 кг/ч
Помидоры	10,064
Сельдерей	0,208
Морковь	8,734
Яблоки	68,812
Лук	7,668
Лук порей	0,450
Итого	101,619

Ф.1 = 101,619/3.5 = 28,86

Ф.4 = 101,619/100 кг/час = 1.03

Ф.5 = 1.03/7 = 0.15

Для измельчения мяса и рыбы отдельно выбираем электромясорубки настольные.

Расчет моечных ванн

Моечные ванны для промывания продуктов определяют по формуле:

V= G/ ρ·К·φ = 1/0,35∙0,85∙12= 0,28 (6),

где G – масса продукта;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют по формуле:

N= V/V_ст = 0,023/0,075 = 0,3 = 1 ванна (7)

Таблица 10 – Расчет моечных ванн

Наименование	Объемная плотность кг/дм3 приложение	Масса продукта, кг Сырьевая ведомость	Оборачиваемость ванны 60мин/5мин=12	Объем расчетный, дм3	Принятый объем, М3
Салат	0.35	1	12	0,28
Лимон	0.55	3	20
Огурцы	0.35	9
Помидоры	0.6
итого				23,45 дц3	0,023 м3

ВАННА - вмп-1-3 – 0,075 м³

N= 0,0045м3/0,075 = 0.06 = 1 ванна

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) определяют по формуле:

V_п = , (8)

где G –масса продукта, кг

ρ – объемная плотность продукта кг/м³

υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)

Также вместимость оборудования можно производить с в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении.

Требуемая вместимость шкафа может быть определена по массе продуктов:

Е = (9),

где G- масса продукта с учетом сроков хранения, кг

υ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов υ = 0,7-0,8.

Таблица 11-Определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование изделия	Масса продуктов, готовых изделий, кг
сливки	1,410
икра	2.300
масло сливочное	5
огурцы	5
сыр	7
помидоры	5
Итого:	Σ = 25.71

V_п = 25.71/0,7 = 36,7 кг

подбираем ____ холодильных шкафа ШХ - 0,4 – 40 кг, с загрузкой продуктов _____ кг (ПОСМОТРЕТЬ ЗАГРУЗКУ ХОЛОД. В ЛИТЕРАТУРЕ)