- •Проект кафе на 50 посад. Мест
- •1 Определение числа потребителей
- •2 Определение количества блюд
- •Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
- •3 Распределение блюд по ассортименту
- •4. Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •5 Составление расчетного меню
- •5.2 Разработка графика реализации блюд в зале
- •3.1 Напитки
- •5.1 Расчет расхода сырья по меню
- •2.1 Организация работы холодного цеха
- •2.2 Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •1 Расчет механического оборудования
- •Коэффициент ее использования
- •Принимаем ручную чистку картофеля.
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •3 Расчет численности работников холодного цеха
- •4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •Количество столов:
- •5 Расчет площади холодного цеха
- •2 Организация работы горячего цеха
- •2.1 Подбор и расчет технологического борудования горячего цеха
- •1.Расчет теплового оборудования
- •Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
- •Вместимость котлов для варки сладких блюд
- •Расчет фритюрниц
- •Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
- •Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
- •Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
- •Расчет сковород
- •Площадь пода:
- •Число сковород
- •Расчет жарочных шкафов
- •Расчет и подбор электрокипятильника
- •Подбираем кипятильник кнэ-25 м – 25 литров Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.2.2. Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
- •1.2.2.3. Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •1.2.2.4. Расчет площади горячего цеха
- •1.2.3. Моечная столовой посуды, сервизная
- •1.2.3.1. Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной Расчет посудомоечной машины
- •Расчет площади моечной столовой посуды
- •1.2.3.2. Расчет численности мойщиков посуды
- •1.2.4. Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.1. Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.2. Расчет численности мойщиков кухонной посуды
- •1.2.5. Расчет складских помещений
- •1.2.5.1. Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •1.2.5.2. Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •Расчет количества подтоварников:
- •Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.6.1. Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов
- •Принимаем площадь камеры 10 м 2.
- •1.2.6.2. Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.7.Сводная таблица площадей сводная таблица площадей основных и вспомогательных помещений предприятия
- •6 Компоновка предприятий общественного питания
- •6.1 Требования к компоновке помещений
- •Принципы размещения оборудования
- •Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания
1.2.4. Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды (кастрюли, котлы, инвентарь). В помещении предусматривают различное оборудование, это подтоварники, стеллажи, а также моечные ванны. Для мойки используют различные моечные вещества, а в качестве вспомогательного оборудования ерши, скребки, щетки.
1.2.4.1. Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары
Таблица 31 - Расчет площади моечной кухонной посуды
Наименование оборудования |
Тип оборудования |
Количество оборудования |
Габариты, мм |
Площадь Расчетная, м2 |
|||
длина |
ширина |
высота |
|||||
Стеллаж |
СТК 950/500 |
2 |
950 |
500 |
1800 |
0.47 |
|
Подтоварник |
|
1 |
1050 |
630 |
280 |
0.66 |
|
Моечная ванна двухсекционная |
ВМСМ-2 |
1 |
1260 |
630 |
860 |
0.79 |
|
Раковина |
|
1 |
500 |
400 |
200 |
0.2 |
|
Стол производственный |
СПРП-2 |
1 |
1000 |
700 |
850 |
0.7 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
2.82м2 |
|
Коэффициент использования площади для моечной кухонной посуды η=0,4.
Фактическая площадь помещения:
So= S/η = 2.82/0.4 = 7 м2
Принимаем площадь моечной кухонной посуды 7м 2.
1.2.4.2. Расчет численности мойщиков кухонной посуды
Численность мойщиков кухонной посуды и инвентаря (норма выработки блюд равна при 8 часовом рабочем дне 1170)определяем по формуле:
N1= (47)
где n- количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день шт (кг);
Нв- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (норма выработки равна 1000 блюд при 7 часовом рабочем дне и 1170 – при 8,2 часовом рабочем дне.
N1= 870/1000 х 1,14 = 0,8
с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2 = 0,8 х 1.13 = 0.9 = 1 рабочий
1.2.5. Расчет складских помещений
В основу расчета площади складских помещений положено количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь каждого помещения определяется по формуле:
F= (G·τ/ q) ·β (48),
Где G – суточный запас продуктов данного вида, кг
τ – срок хранения, сут
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (2,2 – для малых камер, 1,8 для средних камер, 1,6 для больших камер).
1.2.5.1. Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
Таблица 32 - Расчет площади складских помещений
Наименование |
Масса, кг
Сырьевая ведомость |
Сроки хранения, сут |
Удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг |
Площадь, м2 |
Лимон |
0,798 |
2 |
100 |
0,029 |
Конъяк |
1,525 |
10 |
170 |
0,16 |
Молоко |
22,681 |
0,5 |
120 |
|
Молоко топленое |
3,100 |
0,5 |
120 |
|
Сливки |
1,410 |
0,5 |
120 |
|
Колбаса |
3,232 |
5 |
120 |
|
Казы |
2,496 |
5 |
120 |
|
Балык |
3,104 |
5 |
120 |
|
Икра |
0,489 |
5 |
120 |
|
Масло |
8,669 |
3 |
120 |
|
Сыр голландский |
0,684 |
0,5 |
120 |
|
Семга соленая |
0,672 |
5 |
200 |
|
Осетр |
1,120 |
4 |
200 |
|
Салат |
0,938 |
2 |
80 |
|
Огурцы |
5,683 |
5 |
300 |
|
Помидор |
10,064 |
5 |
300 |
|
Сметана |
51,051 |
3 |
120 |
|
Курица |
6,344 |
3 |
100 |
|
Картофель |
79,782 |
5 |
300 |
|
Капуста |
1,680 |
5 |
300 |
|
Сельдерей |
0,208 |
2 |
100 |
|
Фасоль |
0,390 |
1 |
80 |
|
Горошек |
1,609 |
1 |
80 |
|
Спаржа |
1,254 |
1 |
80 |
|
Майонез |
3,050 |
2 |
120 |
|
Окунь |
1,400 |
3 |
120 |
|
Соус южный |
1,412 |
2 |
120 |
|
Заправка |
1,080 |
2 |
120 |
|
Мясо говядина |
28,454 |
3 |
120 |
|
Яйца |
9,800 |
3 |
100 |
|
Крабы |
0,162 |
2 |
100 |
|
Креветки |
7,550 |
2 |
100 |
|
Морковь |
8,734 |
5 |
300 |
|
Яблоки |
68,812 |
5 |
300 |
|
Чернослив |
0,720 |
5 |
100 |
|
Грибы |
2,667 |
5 |
300 |
|
Лук репчатый |
7,688 |
5 |
300 |
|
Масло растительное |
5,074 |
2 |
120 |
|
Капуста морская |
0,567 |
2 |
100 |
|
Капуста квашеная |
0,558 |
5 |
160 |
|
Окорок копченый |
0,450 |
5 |
120 |
|
Сосиски |
0,630 |
5 |
120 |
|
Огурцы соленые |
1,419 |
5 |
160 |
|
Томатное пюре |
2,795 |
5 |
220 |
|
Маргарин |
5,353 |
2 |
120 |
|
Жир животный |
1,022 |
2 |
120 |
|
Лук порей |
0,450 |
2 |
80 |
|
Яблоки |
3,288 |
2 |
100 |
|
Апельсины |
3,288 |
2 |
100 |
|
Виноград |
3,288 |
2 |
100 |
|
Киви |
3,288 |
2 |
100 |
|
Конъяк «Ани» |
4,45 |
10 |
170 |
|
Шампанское «Советское» |
4,56 |
10 |
170 |
|
Вино «Шепот монаха» |
4,56 |
10 |
170 |
|
Вино «Сладость лозы» |
4,56 |
10 |
170 |
|
Ликер шоколадный |
4,56 |
10 |
170 |
|
Водка «Мороз и солнце» |
4,56 |
10 |
170 |
|
Пиво «Карагандинское» |
2,74 |
10 |
170 |
|
Пиво «Сокол» |
2,7 |
10 |
170 |
|
Пиво «Эфес» |
2,74 |
10 |
170 |
|
Пиво «Дербес» |
2,74 |
10 |
170 |
|
Пиво «Амстердам» |
2,74 |
10 |
170 |
|
Минеральные воды, газированные напитки, соки |
32,88 |
10 |
170 |
|
малина |
3,288 |
2 |
80 |
0,14 |
ИТОГО |
|
|
|
20,454
|
Принимаем площадь камеры хранения 21 м 2 .