- •Проект кафе на 50 посад. Мест
- •1 Определение числа потребителей
- •2 Определение количества блюд
- •Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
- •3 Распределение блюд по ассортименту
- •4. Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •5 Составление расчетного меню
- •5.2 Разработка графика реализации блюд в зале
- •3.1 Напитки
- •5.1 Расчет расхода сырья по меню
- •2.1 Организация работы холодного цеха
- •2.2 Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •1 Расчет механического оборудования
- •Коэффициент ее использования
- •Принимаем ручную чистку картофеля.
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •3 Расчет численности работников холодного цеха
- •4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •Количество столов:
- •5 Расчет площади холодного цеха
- •2 Организация работы горячего цеха
- •2.1 Подбор и расчет технологического борудования горячего цеха
- •1.Расчет теплового оборудования
- •Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
- •Вместимость котлов для варки сладких блюд
- •Расчет фритюрниц
- •Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
- •Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
- •Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
- •Расчет сковород
- •Площадь пода:
- •Число сковород
- •Расчет жарочных шкафов
- •Расчет и подбор электрокипятильника
- •Подбираем кипятильник кнэ-25 м – 25 литров Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.2.2. Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
- •1.2.2.3. Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •1.2.2.4. Расчет площади горячего цеха
- •1.2.3. Моечная столовой посуды, сервизная
- •1.2.3.1. Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной Расчет посудомоечной машины
- •Расчет площади моечной столовой посуды
- •1.2.3.2. Расчет численности мойщиков посуды
- •1.2.4. Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.1. Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.2. Расчет численности мойщиков кухонной посуды
- •1.2.5. Расчет складских помещений
- •1.2.5.1. Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •1.2.5.2. Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •Расчет количества подтоварников:
- •Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.6.1. Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов
- •Принимаем площадь камеры 10 м 2.
- •1.2.6.2. Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.7.Сводная таблица площадей сводная таблица площадей основных и вспомогательных помещений предприятия
- •6 Компоновка предприятий общественного питания
- •6.1 Требования к компоновке помещений
- •Принципы размещения оборудования
- •Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания
Расчет сковород
Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
Fр = (n ·f) / φ , (36)= 100 х 0.01/25 = 0.4
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 f=0,01-0,02 м2;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
φ= Т/tц = 2/0,08 = 25 (37)
где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8 час) ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотное прилегание изделия.
Площадь пода:
F = 1,1· Fр (38)
Fр = G / p·в·φ (39)
Fр – расчетная площадь пода чаши (для пассерования или тушения)
G - масса нетто обжариваемого продукта, кг;
р - объемная плотность продукта, кг/дм3
в - толщина слоя продукта в дм (0,5 – 2)
φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период
Число сковород
п= F/F ст (40)
F ст – площадь пода стандартной сковороды, м2
Таблица 22 - Расчет площади пода сковороды
Наименование |
Кол-во изделий за расчетный период
|
Площадь единицы изделия, м2 Ф.36 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода
ф.37 |
Расчетная площадь пода, м2 ф.36
|
Стандартная площадь сковороды, м2 |
Число сковород Ф.40 |
№ 499 Рыба жареная |
100 |
0.01 |
5 |
25 |
0.4 |
0.25 |
0.77/0.25=3 |
659 Котлеты по киевски |
|
|
|
|
0.3 |
||
Итого |
|
|
|
|
0.7 |
Площадь пода = 1.1х 0,7 = 0,77
0.77/0.25 = 3
Принимаем сковороду электрическую СЭСМ-0,2.
Для пассерования или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:
Fр= G/ ρ·b·φ , (39)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3
b – толщина слоя продукта , дм (0,5 -2)
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Расчет приведен в таблице 23
Таблица 23 – Пример расчета чугунных сковород
Наименование блюда, наименование операции |
Кол-во порций за расчетный период |
Масса нетто обжариваемого продукта, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Оборачиваемость за период (2 ч) |
Расчетная площадь, дм2 |
Принятая площадь, м2 |
Печень по строгановски № 582: |
300 |
|
0.01 |
|
|
|
|
Печень |
|
|
|
|
|
|
|
Соус сметанный |
|
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
|
|
|
|
|
|
|
Соус южный |
|
|
|
|
|
|
|