Лабораторные занятия по санитарной микробиологии.

Тема 1. Общие Правила отбора проб продуктов животного происхождения.

Цель занятия. Ознакомить студентов с общими правилами отбора, консервирования, транспортировки и хранения материалов для микробиологических исследований. Отбор проб регламентирован ГОСТ 21237_75 и ГОСТ Р 51447_99.

Отбор проб.

В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патолого-анатомических изменений в микробиологический или бактериологический отдел производственной лаборатории от каждой туши направляют пробы следующих мышц, лимфатических узлов и внутренних органов:

-часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности туши, покрытую фасцией, длиной не менее 8 см или части другой мышцы размером не менее 8х6х6 см;

-лимфатические узлы от крупного рогатого скота — поверхностный шейный и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью; от свиней—поверхностный или шейный дорсальный, либо подкрыльцовый первого ребра, коленной складки и подчелюстной (1 или 2);

-долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем, освобожденным от желчи, почку и селезенку; если для исследования отбирают часть печени, почки, селезенки, то поверхность разреза прижигают.

Для бактериологического исследования при подозрении на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку. При подозрении на сибирскую язву, эмкар и злокачественный отек на анализ направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, ухо, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел. При подозрении на рожу свиней, помимо проб мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость.

Для исследования полутуш или четвертин туш берут часть мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. Для исследования соленого мяса, находящегося в бочках, отбирают пробы мышц и лимфатических узлов (из верхнего слоя, середины и со дна бочки), а также при наличии трубчатую кость и рассол (около 500 см3).

При исследовании мяса мелких животных (кроликов, нутрий) в лабораторию направляют целые тушки вместе с внутренними органами. Для определения микробиологических показателей в соответствии с медико-биологическими требованиями (МБТ) №5061_89 отбирают часть мышцы без кости и жира массой 1000 г.

Следует учитывать, что никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть показательной для продукта в целом. Однако на целой туше или большом куске мяса проведение исследований невозможно, поэтому способ взятия первичных или вторичных проб зависит от их назначения.

Единичные пробы с поверхности (например, для обнаружения БГКП или сальмонелл) отбирают путем обтирания всей поверхности (или выбранных участков) большими влажными тампонами, а для проведения количественных микробиологических исследований путем разметки с помощью шаблона (трафарета) участков, из которых затем вырезают пробу, а для замороженного мяса — соскабливают с поверхности.

Пробу мышц для микробиологического исследования (определение причин порчи мяса у кости) отбирают от пораженной части туши при помощи инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы; из образцов замороженного мяса— с помощью терки.

Единичные пробы, например, из замороженного мяса, упакованного под вакуумом, отбирают асептически с применением стерильных шприцев, колб и банок через фольгу либо после вскрытия упаковки.

Вторичную пробу отбирают от первичной, взятой для химического или микробиологического исследования, со стороны поверхности свежего среза с минимальным повреждением ткани.

Взятые пробы упаковывают по отдельности в пергамент или полиэтиленовую пленку и помещают в общий бумажный пакет, на котором ставят дату отбора образцов, номер туши, после чего направляют в лабораторию в общей таре.

В сопроводительном документе указывают:

-наименование продукта с указанием вида мяса, от которого взят образец, и его количество;

-номера образцов;

-наименование и адрес предприятия или хозяйства, где отобран образец; эпизоотическое состояние данного предприятия или хозяйства по инфекционным заболеваниям;

-причину направления образцов на исследование;

-результаты предубойного осмотра животного, краткие патолого-анатомические данные и предполагаемый диагноз;

-дату взятия образцов и подпись направившего их на исследование.

При отправке материала для бактериологического исследования в теплое время года или на дальние расстояния пробы рекомендуется законсервировать. С этой целью используют 30%_ный водный раствор глицерина или стерильное вазелино_

вое масло.

Пробы можно обрабатывать спиртом и обжигать на пламени горелки, а также перед упаковкой выдержать 30–40 с в кипящей воде. Пробы направляют на исследование в лабораторию непосредственно после отбора. Их температура должна соответствовать температуре хранения продукта. Пробы охлажденных продуктов транспортируют при температуре от 0 до +2С, если исследование будет проведено в течение 24 ч. При температуре не выше –24С, если исследование будет проводиться не ранее чем через 24 ч.

Образцы для физического или органолептического анализа обычно не замораживают. При транспортировке образцов необходимо принять меры для предотвращения воздействия прямых солнечных лучей на отобранные пробы, которые должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки и изоляции (пломбы, печати).

На мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах хозяйств тушу и другие продукты убоя в период после взятия проб и до получения результатов бактериологического анализа следует хранить в отдельных камерах при низкой положительной температуре (+4...+6_С). На рынках всю тушу и внутренние органы после взятия проб помещают в рыночный холодильник-изолятор при температуре 0...+4_С. До получения результатов исследования реализация мяса не разрешается, запрещено также возвращать тушу владельцу.

Пробы мяса, предназначенные для микробиологического анализа, исследуют непосредственно после поступления их в лабораторию. Если это невозможно, то сразу после получения их помещают в холодильник и исследуют в течение 24 ч. При более длительном сроке хранения образцы замораживают при температуре –18 С.