Правила отбора проб.

Для контроля качества консервов от партии отбираются три единицы потребительской тары для продукции вместимостью до 1 л включительно и одна единица, если вместимость больше 1 л. Образцы консервных банок направляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывается дата и показатели, необходимые для исследования, размеры партии, от которой отобран средний образец, сорт и дата выработки продукта; также должны быть написаны должность и фамилия лиц, отобравших образец.

Доставленные образцы осматривают и проверяют герметичность по следующей методике: банки освобождают от этикеток, помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, слой воды над банками должен быть не менее 3 см. Появление струйки пузырьков указывает на негерметичность. Банки выдерживают не менее 5–7 мин сначала на дне, потом на крышке. Для бактериологического исследования отбирают только герметичные банки.

В зависимости от явных и скрытых дефектов различают физический, химический и микробиологический брак. Дефектами внешнего вида тары с фасованной в нее продукцией считают видимые невооруженным глазом признаки негерметичности — пробоины, подтеки или следы продукта, вытекающего из банки, а также бомбаж — вздутие консервной банки. К дефектам консервированного продукта относятся видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов, такие как брожение, заплесневение.

Перед микробиологическим анализом консервные банки подвергают термостатированию, но только герметично закупоренные, бездефектные по внешнему виду, предназначенные для определения промышленной стерильности. Консервы, предназначенные для выявления ботулинических токсинов, бомбажные, с признаками микробиологической порчи и негерметичные, термостатированию не подлежат.

Для проявления жизнедеятельности МАФАнМ консервы термостатируют при температуре +30...+37_С в таре до 1 л включительно не менее 5 суток, а в таре больше 1 л— не менее 7 суток. Для термофильных микроорганизмов — термостатируют в любой таре не менее 3 суток. Ежедневно консервы осматривают. При появлении дефектов, банки удаляют из термостата, выдерживают при комнатной температуре 24 ч, и если консервы принимают прежний вид, то их считают бездефектными и продолжают термостатирование. По истечении срока инкубирования консервы извлекают из термостата и оставляют при комнатной температуре на сутки. Отмечают дефекты тары, видимые невооруженным глазом, признаки развития микроорганизмов в самом продукте в стеклянных банках — брожение, плесневение, в металлической таре — бомбаж.

Подготовка к микробиологическому исследованию.

Банки тщательно моют теплой водой и вытирают. Затем крышку банки протирают смоченным в спирте тампоном, фламбируют и вскрывают консервным ножом. Проводят органолептическое исследование: определяют внешний вид, цвет, запах и состояние содержимого. Органолептические признаки специфичны для каждого вида консервов, они должны отвечать требованиям стандартов и техническим условиям.

Из каждой консервной банки отбирают один или несколько навесков, предназначенных для непосредственного высева и приготовления последовательных разведений для проведения всех видов исследования. Навесок для посева отбирают весовым или объемным методом после вскрытия банки в условиях, исключающих микробное загрязнение. В отобранном образце должны быть представлены все компоненты и в том же соотношении, что и в продукте.

Стерильность консервов определяют в случаях, когда они выработаны по специальным заказам и для поставок экспедициям, космонавтике и лечебным учреждениям. Под стерильностью консервов понимают отсутствие жизнеспособных микроорганизмов в консервированном продукте. При определении стерильности консервов по 1 мл (г) исходного продукта без разведения вносят параллельно в две чашки Петри, заливают расплавленным и охлажденным до температуры +50 С МПА, тщательно перемешивают содержимое чашки, охлаждают и помещают в термостат при температуре +37_С. Через 72 ч подсчитывают количество выросших колоний и определяют количество микроорганизмов в 1 см3 или в 1 г продукта.