Тема 7. Санитарно-микробиологическое исследование молока. Определение количества мафАнМ. Редуктазная проба. Коли-титр молока. Бактериологическое исследование молока.

Сорт молока зависит от количеств МАФАнМ в 1 мл молока, по санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.3.2.1078_01) сырое молоко подразделяют на:

-на молоко сырое, высший сорт — не более 300 тыс. бактерий в 1 мл;

-на молоко сырое, I сорт — не более 500 тыс. бактерий в 1 мл;

-на молоко сырое, II сорт — не более 4 млн бактерий в 1 мл.

Для определения количества бактерий в молоке проводят бактериологическое исследование по следующей методике: 1 мл сырого молока вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды для получения первого разведения 1 : 10 (10–1), из которого 1 мл переносят во вторую пробирку с 9 мл стерильной воды — получается разведение 1 : 100 (10–2) и так далее до разведения 1 : 10–6.

Из двух последних разведений (10–5 и 10–6) по 1 мл вносят в две чашки Петри, каждую заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до температуры +50_С МПА, перемешивают путем легкого вращательного покачивания и после застывания агара их помещают в термостат при температуре +37_С на 24–48 ч. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке, определяют среднеарифметическое число. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 500.

Число колоний, выросших в каждой чашке, пересчитывают на 1 мл или 1 г продукта с учетом разведения и определяют количество бактерий в 1 мл исследуемого молока. Следовательно, бактериологическим методом сорт молока можно установить лишь через сутки после его приема на молокозаводе. Никакое производство не может себе этого позволить. Поэтому на молокозаводе сорт молока определяют быстро, но косвенным путем. Для этого при приеме молока учитывают следующий комплекс признаков (табл. 14): кислотность молока, редуктазную пробу и степень чистоты по эталону, наличие соматических клеток.

На все показатели, по которым производится контроль качества принимаемого молока, следует обращать внимание, так как оценка молока при сдаче осуществляется по худшему из них. Например, если по редуктазной пробе молоко относится к I классу, по степени чистоты — к 1_й группе, а кислотность при этом повышена до 20_Т, то молоко будет отнесено ко II сорту.

Кислотность молока служит одним из основных показателей санитарного качества, по которому при приеме осуществляется сортировка молока. Она напрямую связана с бактериальной обсемененностью. Свежее молоко имеет нейтральную реакцию и почти не содержит молочной кислоты.

Кислотность молока обозначают в условных градусах Тернера (_Т). Под условными градусами понимают количество мл 0,1 М раствора едкого натра (калия), необходимых для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой в присутствии индикатора фенолфталеина.

Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате размножения молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.

Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии при температуре выше +10_С, тем больше в нем размножаются молочнокислые бактерии и тем выше его кислотность.

Нормальная кислотность свежего молока колеблется от 16 до 18_Т. При кислотности выше 21_Т начинается первая стадия порчи молока — прокисание. Такое молоко не выдерживает тепловой обработки и не может быть сырьем для выработки стандартных молочных продуктов.

Определение степени чистоты. Показателем санитарных условий получения молока является определение степени его чистоты, которая характеризуется наличием механических примесей.

Методика. Через специальный фильтр процеживают 250 мл молока и сравнивают полученный осадок на фильтре с эталонами 1, 2 и 3_й групп.

Молоко по степени загрязненности делят на группы:

1_я — на фильтре нет частиц механической примеси;

2_я— на фильтре отдельные частицы механической примеси;

3_я — на фильтре заметный осадок (волоски, частицы сена, песка).

Проба на редуктазу является косвенным методом определения общей микробной обсемененности молока, основанным на изменении биохимических показателей данного продукта. Преимущество этого метода — простота и быстрота проведения анализа по сравнению с бактериологическим исследованием.

Суть метода заключается в том, что микроорганизмы, попавшие в молоко, в процессе жизнедеятельности выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, которые по старой классификации называются редуктазами. Существует прямая зависимость между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктазов (чем больше бактерий, тем больше редуктазов), что позволяет использовать редуктазную пробу как косвенный показатель степени бактериальной обсемененности сырого молока.

Фермент редуктаза обладает способностью восстанавливать метиленовую синь, которая при этом наглядно обесцвечивается.

Методика. В пробирки наливают 20 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора метиленовой сини, закрывают резиновой пробкой, смешивают путем трехкратного переворачивания пробирки (молоко при этом окрашивается в синий цвет).

Далее пробирки помещают в водяную баню при температуре +40_С (на лабораторных занятиях можно внести изменения: наливать 10 мл исследуемого молока и добавлять 0,5 мл метиленовой сини).

Снимают показатели изменения окраски через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. В бактериально чистом молоке фермента редуктазы содержится очень мало, поэтому оно обесцвечивается медленно.

В зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини молоко относится к одному из четырех классов в соответствии с ГОСТом.