Продукты комбинированного брожения.

Кефир — кисломолочный продукт смешанного брожения, для приготовления которого используются кефирные грибки. Они имеют определенную структуру и ведут себя биологически, как живой саморегулирующийся организм: растут, делятся и обладают наследственностью.

При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов, состоящую из:

1) из мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis);

2) из мезофильных молочнокислых палочек (Beta- и Streptobacterium);

3) из термофильных молочнокислых палочек (L. casei);

4) из молочных дрожжей, прочно связаных со стромой гриба.

Молочнокислые бактерии, гидролизуя лактозу, снабжают молочные дрожжи кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а дрожжи, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придает кефиру особый вкус.

Методика приготовления грибковой кефирной закваски: в пастеризованное и охлажденное до температуры +20_С молоко вносят 5% кефирных зерен, заквашивание происходит в течение 10–12 ч. Затем грибковую закваску процеживают через сито и используют как производственную закваску для приготовления потребительского кефира, у которого определяют вкус, запах и качество сгустка.

Качество закваски регулярно проверяют, определяют активность (скорость сквашивания, кислотность), органолептические качества, наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа.

Кумыс (кисломолочный напиток) готовят из кобыльего молока, которое сильно отличается от коровьего по химическому составу (жира — только 1,5–2,0%, сахара— до 6% и высокое содержание альбумина).

В молоке кобылиц преобладает белок альбумин, который при воздействии молочной кислоты образует неплотный сгусток с мелкими хлопьями, благодаря этому сквашенное кобылье молоко остается однородным, без осадка.

Кумыс, как и кефир, является продуктом смешанного брожения. В результате большого содержания молочного сахара деятельность дрожжей активизируется, а количество спирта у зрелого кумыса доходит до 2,5%.

При получении кобыльего молока необходимо строго соблюдать все санитарно-гигиенические требования, так как его нельзя пастеризовать (при пастеризации оно свертывается).

Методика приготовления кумыса. В парное молоко вносят закваску, состоящую из болгарских молочнокислых палочек и дрожжей рода Torula. Оптимальная температура заквашивания +26_С (при высокой температуре происходит молочнокислое брожение, при низкой — спиртовое), сквашивание происходит за 6–8 ч. Сквашенное молоко помещают при температуре +4_С для созревания.

При получении кумыса в домашних условиях в качестве закваски применяют кумыс прежней выработки.

Тема 9. Бактериологическая оценка качества свежей рыбы и морепродуктов. Контроль качества свежей, охлажденной, мороженной рыбы и морских беспозвоночных.

Мышцы рыб в нормальных условиях стерильны. Порча продукта наступает после гибели рыбы. В отличие от мяса теплокровных животных, порчу которых вызывают преимущественно мезофильные гнилостные микроорганизмы, возбудителями гнилостного разложения рыбы чаще являются психрофильные бактерии, активное размножение которых происходит при низкой температуре. Поэтому изготовленные из рыбы продукты еще более подвержены порче, чем изготовленные из мяса животных и птиц.

Микроорганизмы попадают через жабры, кишечник, особенно в период агонии. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности тела рыбы, покрытой слизью, являющейся хорошим питательным субстратом для их развития, быстро размножаются и со временем проникают в глубь мягких тканей. Особенно обильно загрязняется рыба при вскрытии брюшка, так как при этом неизбежно повреждается кишечник.

Существуют следующие методы оценки качества поступившей рыбы:

-визуальная и органолептическая;

-микроскопическое исследование, которое проводят для объективной оценки, если доброкачественность рыбного сырья вызывает сомнение;

-микробиологическое исследование, которое проводят при стойкой повышенной обсемененности готовой продукции.

Микробиологический анализ проводят для определения количества бактерий в 1 г продукта, он основан на подсчете количества колоний, выросших на питательных средах после посева пробы из исследуемой рыбы.

Свежая рыба имеет красные жабры, светлые выпуклые глаза, специфический запах. На разрезе мышечная ткань эластична, плотной консистенции, ямка от надавливания быстро выравнивается и исчезает. Несвежая рыба имеет темно-бурые жабры, мутные запавшие глаза, дряблую консистенцию, неприятный гнилостный запах, распавшиеся внутренние органы, лизированный кишечник.

Перед микроскопическим исследованием рыбы кожу посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем. Затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мышечной ткани рыбы площадью около 1,5 см2 и толщиной 1,5–2,0 см: один из них берут из поверхностных слоев мышц, расположенных под кожей, другой — из мышечной ткани глубоких слоев, находящихся около позвоночника. Вырезанным кусочком делают препарат-отпечаток на предметном стекле, препарат фиксируют в пламени горелки, окрашивают простым методом и просматривают не менее 10 полей зрения под иммерсией:

-в препаратах-отпечатках, приготовленных из свежей рыбы, не заметны остатки разложившейся мышечной ткани; при микроскопии препаратов из поверхностных слоев бактерий нет или видны единичные кокки и палочки;

-у рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30–60 кокков и палочек; в препаратах из глубоких слоев — 10–20 бактерий в одном поле зрения. На стекле заметны следы распавшейся ткани мышц; препарат окрашен удовлетворительно;

-в рыбе, непригодной в пищу, в поле зрения как из поверхностных, так и из глубинных слоев, видны сотни палочек.

Среди них могут быть спорообразующие палочки, флуоресцирующие бактерии, кишечная палочка, вульгарный протей и т. д. Препарат хорошо окрашен, на стекле много следов распавшейся мышечной ткани.

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции для выявления источников обсеменения проводят микробиологическое исследование сырья. Контроль включает определение в сырье количества МАФАнМ, дополнительно определяют наличие БГКП, золотистых стафилококков, сальмонелл, а в морской рыбе — наличие парагемолитического вибриона. Микробиологические анализы морских беспозвоночных (устриц, мидий и др.), подготовленных к реализации в живом виде, проводятся систематически, при этом контролируется каждая новая партия.