Тема 8. Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов.

Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент—лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу.

C₁₂ H₂₂ O₁₁ +H₂ O = C₆ H₁₂ O₆ + C₆ H₁₂ O₆ = 4C₃ H₆ O₃ 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

лактоза глюкоза галактоза молочная кислота

Таким образом, из одной молекулы сахара лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты. В молоке повышается кислотность, содержащийся в нем казеин свертывается и образует сгусток.

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. В связи с этим различают следующие виды продуктов:

-продукты молочнокислого брожения: сметана, простокваша, ацидофильное молоко;

-продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения: кумыс, кефир, катык и др.

Технология производства кисломолочных продуктов.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания кисломолочного продукта. В зависимости от вида приготовляемого продукта применяют различную температуру при сквашивании:

-для мезофильных микроорганизмов — +30...+35_С;

-для термофильных микроорганизмов — +40...+42_С.

Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом необходима хорошая закваска. На молокозаводах применяют закваски, состоящие из чистой культуры молочнокислых бактерий, полученных из ВНИИМП (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности).

Каждая культура должна иметь паспорт, в котором указаны морфологические и тинкториальные свойства, температурный оптимум, способность ферментировать молочную кислоту до 110 или 300_Т, а также выделять ароматические соединения.

Чаще применяются следующие виды молочнокислых микроорганизмов:

1) молочнокислый стрептококк — Streptococcus lactis, Str. thermophilus, Str. cremoris, Str. diacetylactis;

2) молочнокислые палочки — Lactobacterium bulgaricum, L. acidophilus.

Для каждого кисломолочного продукта применяется своя специфическая закваска. Отличие между ними в том, что в каждой закваске находится один или несколько видов микроорганизмов, которые, развиваясь в продукте, придают ему нужные, характерные свойства.

Чистоту закваски, а также количественное соотношение между ее компонентами проверяют ежедневно путем приготовления из готовых кисломолочных продуктов препаратов на предметном стекле, окрашиванием и изучением их под иммерсионным микроскопом.

После заквашивания кисломолочный продукт разливают в потребительскую тару, охлаждают до температуры +4...+6_С и отправляют на склад.

Продукты молочного брожения.

Ацидофильное молоко относится к продуктам молочнокислого брожения, для приготовления которого применяется ацидофильная палочка. Она, в отличие от других молочнокислых бактерий, хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте, так как относится к постоянным обитателям желудочно-кишечного тракта молодняка и детей, находящихся на молочном вскармливании. При переходе на смешанное кормление она заменяется другими микроорганизмами. Ацидофильная палочка образует больше молочной кислоты, антибиотических веществ, чем другие молочнокислые бактерии, которые губительно действуют на гнилостные, болезнетворные виды бактерий.

Именно поэтому рекомендуют использовать ацидофильные препараты в качестве пробиотиков для профилактики и лечения болезней желудочно-кишечного тракта при дисбактериозе, а также для ускорения восстановления полезной микрофлоры кишечника после приема антибиотиков.

Для приготовления ацидофильного молока в пастеризованное и охлажденное до температуры +42_С молоко вносят 3% закваски, содержащей чистую культуру L. acidophilum, перемешивают и помещают в термостат при температуре +42_С, сгусток образуется через 6–8 ч. Он должен иметь однородную, тягучую консистенцию.

Для контроля чистоты закваски из готового продукта бактериологической петлей берут каплю и наносят на предметное стекло, готовят мазок, окрашивают метиленовой синью.

При микроскопии препаратов из ацидофильного молока обнаруживаются крупные палочки, расположенные одиночно или в виде коротких цепочек, без присутствия посторонней микрофлоры.

Сметана. В пастеризованные и охлажденные до температуры +30_C сливки вносят 0,5–3% закваски, состоящей из чистой культуры Str. lactis или Str. cremoris. Заквашивание происходит в течение 8–10 ч.

При микроскопии препаратов, приготовленных из сметаны, должны быть видны молочнокислые стрептококки, расположенные парно или в виде коротких цепочек без присутствия посторонней микрофлоры.

Простокваша. В домашних условиях для приготовления простокваши сырое молоко без внесения закваски ставят в теплое место на 6–8 ч. В нем последовательно проходят все фазы—от бактерицидной до молочнокислой, при этом накапливается молочная кислота и образуется сгусток. Молоко в фазе молочнокислого брожения называется «простоквашей», которую для предотвращения повышенной кислотности ставят в холодное место для созревания. При микроскопии препаратов, приготовленных из простокваши, преобладают молочнокислые стрептококки.