Определение промышленной стерильности.

При определении промышленной стерильности в каждой упаковочной единице устанавливают наличие или отсутствие тех микроорганизмов, показатели которых оговариваются в нормативном документе. Поэтому при выработке различных видов консервов ориентируются обычно на консервированный продукт, соответствующий требованиям промышленной стерильности.

В консервированном продукте промышленной стерильности допускается наличие только ограниченного числа видов спорообразующих микроорганизмов. В нем должны отсутствовать микроорганизмы и токсины микробного происхождения, опасные для здоровья людей, а также микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре хранения, установленной для данного вида консервов (для потребителя температура указана на этикетке).

Из пробы консервированного продукта, подготовленного для анализа, готовят исходное и ряд 10-кратных разведений на физрастворе, обычно готовят разведения до 104. Из каждого разведения по 1 мл вносят в две чашки Петри, заливают горячим, охлажденным до температуры +50 С МПА, термостатируют 24 ч при температуре +37 С, подсчитывают среднее арифметическое количество колоний. Расчет ведут по формуле

Х =а*10ⁿ (V_пр+V_вод)/V_пр * q

где а — количество колоний на поверхности среды в чашке;

n—степень разведения продукта при приготовлении разведений;

Vвод — объем воды, использованный для приготовления пробы;

Vпр — объем продукта, использованного для приготовления пробы;

q — объем посевного материала, внесенного в чашку Петри.

При анализе сливов с продукта расчет ведут по формуле

Х = а*10ⁿ * V_вод/V_пр * q

Из параллельных посевов определяют среднеарифметическое число колоний на чашках, умножают его на соответствующее разведение и находят количество микроорганизмов в 1 мл или 1 г продукта по формуле (1). При анализе сливов с продукта расчет ведут по формуле (2). После подсчета колоний определяют родовую и видовую

принадлежность выделенного микроба.

В нормативном документе на промышленно-стерильные консервы регламентированы видовой состав и допустимое количество микроорганизмов, а также внешний вид, результаты микроскопии и показатель рН.

Если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии Cl. botulinum и/или Cl. perfringens, консервы оценивают как не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

Индикация БГКП предусматривает установление наличия БГКП в определенном навеске продукта и подсчет их количества. По микробиологическим нормативам не допускается наличие БГКП в 1 г консервированного мяса.

Методика. Для индикации БГКП проводят посев по 1 г натурального продукта и по 1 мл из разведений 1 : 10, 1 : 100 в среду Кесслера. Посевы культивируют 24 ч в термостате при температуре +37 С, предварительный учет проводят через 24 ч, окончательный — через 48 ч. При отсутствии признаков роста делают заключение об отсутствии БГКП в исследуемом продукте.

При появлении роста, признаками которого являются помутнение среды и образование газа, проводят дальнейшие исследования. Для подтверждения принадлежности микроорганизмов к бактериям группы кишечной палочки из проросших пробирок делают высев 0,1 мл культуральной жидкости на одну из дифференциально-диагностических сред — агар Эндо или агар Смирнова (характерно появление желтых колоний). Посевы инкубируют в термостате при температуре +37 С в течение

24 ч. Из изолированных колоний по своим культуральным признакам, характерным для кишечной палочки, делают препараты, окрашивают по Граму, изучают морфологические и тинкториальные признаки.

В некоторых случаях можно проводить первичный посев 0,1 мл исходного продукта или из 10_кратного разведения непосредственно на поверхность дифференциально-диагностических сред (Эндо), что позволит дать заключение о наличии (или отсутствии) БГКП в определенном навеске продукта уже через 24 ч. Не менее чем в 5 колониях изучают морфологию микроорганизмов в мазках, окрашенных по Граму.

Обнаружение коротких с закругленными концами грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет, жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП.

В заключении указывают, что обнаружены или отсутствуют БГКП в 1 г исследуемого продукта.

Индикация сальмонелл проводится всего в четыре этапа в связи с тем, что они присутствуют в консервах в небольшом количестве:

-предварительное обогащение — выдерживание пробы в термостате в жидкой неселективной среде (буферная, пептонная вода, МПБ) при температуре +37 С;

-обогащение — посев предварительно обогащенной среды в две жидкие селективные среды (селенитовый бульон, тетратионатная среда) с последующим выдерживанием в термостате соответственно при температуре +37 или +42С в течение 24–48 ч (в этих средах происходит накопление энтеробактерий и подавление сопутствующей микрофлоры);

-пересев с двух обогащенных сред на плотные селективнодиагностические среды в чашках Петри (БФ_агар, среда Эндо), которые после выдерживания в термостате при температуре +37 С исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы;

-идентификация — пересев подозрительных на сальмонеллы колоний и определение культурально-биохимических и антигенных свойств выделенных микроорганизмов.

Методика. Для проведения исследования измельчают навесок продукта массой 25 г с соблюдением правил асептики. Затем его гомогенизируют в 225 мл буферной пептонной воды (получается разведение 1 : 10), помещают в термостат при температуре +37 С на 16–20 ч. После этого по 10 мл пептонной воды пересевают в две колбы со 100 мл среды (в первой колбе тетратионатная среда, во второй — селенитовая). Колбы помещают в термостат: первую при температуре +42 С, вторую — при температуре +37 С.

Через сутки из проросших колб бактериологической петлей проводят пересев на БФ-агар или висмут-сульфитный агар (чаще используют агар Эндо), чтобы получить изолированные колонии. В дальнейшем из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, определяют подвижность в препарате «висячая» или «раздавленная» капля.

Далее изучают ферментативную активность, антигенную структуру, устанавливают род и вид сальмонелл.

В заключении указывают, обнаружены или отсутствуют сальмонеллы в 25 г исследуемого продукта.

Индикация сульфитредуцирующих клостридий (СРК) основана на высеве навеска и его разведений либо культуральной жидкости в железосульфитсодержащие среды и подтверждении принадлежности выросших при температуре +37 С в течение 72 ч микроорганизмов к СРК по морфологическим и культурально-биохимическим признакам. Наличие СРК в соответствии с санитарными правилами и нормами не допускается в 0,1 г

консервированного продукта.

Исследование проводят для анализа микрофлоры посевов (культуральной жидкости), в которых при определении промышленной стерильности обнаружены мезофильные клостридии; также необходимо подтверждение присутствия в посевах Cl. perfringens.

Методика. По 1 г подготовленной пробы продукта (или его разведения) вносят параллельно в две чашки Петри и заливают расплавленной и охлажденной до температуры +50_С средой Вильсон–Блера (или сульфит_полимиксин_неомициновый агар), равномерно перемешивают с посевным материалом, а после застывания заливают слоем голодного агара. Чашки выдерживают в анаэробных условиях при температуре +37_С в течение 24 ч. Посевы просматривают, отбирают те чашки, в которых выросло от 15 до 150 характерных черных колоний, подсчитывают их количество.

Для подтверждения принадлежности обнаруженных колоний к Cl. perfringens отбирают не менее 5 с характерными признаками и пересевают их в МППБ для мезофильных анаэробных микроорганизмов. Посевы культивируют в термостате 24 ч при температуре +37_С и изучают морфологические и биохимические свойства выделенной культуры.

Cl. perfringens — крупные грамположительные палочки, расположенные одиночно или в виде коротких цепочек. Споры овальные, расположенные субтерминально. Каталазу не образуют; ферментируют лактозу; разжижают МПЖ; в лакмусовом молоке образуют губчатый сгусток красновато_сиреневого цвета. Для них характерен анаэробный рост.