Раздел 6. Культура потребления пищи. Этикет за столом § 22. Из истории потребления пищи
Какие известные тебе блюда употребляли в древности? Из каких продуктов они готовились?
Назови блюда, которые готовит твоя семья, и объясни технологию их приготовления.
Питание является основой существования человека, а организация питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Инстинкт самосохранения и обеспечения жизнедеятельности много тысячелетий назад привел человека к созданию различных орудий труда, поэтапному формированию системы и методов приготовления и потребления пищи. Еще в древние времена украинская кухня славилась разнообразием и высокими вкусовыми качествами блюд. Это достигалось не только разнообразием продуктов, использовавшихся для приготовления блюд, но и сложной рецептурой их приготовления и комбинированными технологиями обработки продуктов, составлявших систему питания. Указанная система формировалась из совокупности определенных признаков традиционно-бытовой культуры народа, в зависимости от природно-географических условий проживания, направлений хозяйственной деятельности и т.п.
Издавна основные пахотные площади в Украине засевались такими зерновыми, как рожь и пшеница. Сеяли также гречиху, просо, ячмень, овес. Из бобовых распространенными были горох, фасоль, из масличных – конопля, лен, мак. Впоследствии распространение получает подсолнух. В ХІХ в. для переработки зерна и изготовления из него муки в Украине использовались различные устройства. Муку из ржи, пшеницы, гречихи, проса, кукурузы изготавливали с помощью ветряных и водяных мельниц, а в домашних условиях для этого использовали жернова (рис. 191). Из проса, гречихи, ячменя крупы изготавливали в специальных устройствах, которые называются ступами. Для этого в емкость засыпали зерно и цилиндрическим стержнем, который называют пестиком, ударяли по зернам, доводя их до необходимого состояния. В настоящее время такую работу производят с помощью крупорушек (рис. 192). Крупы и мука были основными пищевыми заготовками. Для измельчения перца, чеснока, сала, лука и других продуктов на кухнях каждая хозяйка имела небольшие ступки из дерева, металла, камня, керамики (рис. 193).
Рис. 191. Механизмы для приготовления муки: а – водяная мельница; б – ветровая мельница; в – жернова
Рис. 192. Устройства для приготовления круп: а – ступа древняя ручная; б – крупорушка ручная; в – современная электрическая крупорушка
Рис. 193. Виды ступок: а – кухонная деревянная для сала; б – керамическая для овощных специй; в – каменная для разных специй
Главными заменителями хлеба были овощные культуры. Для приготовления овощных блюд использовали капусту, свеклу, морковь, огурцы, лук, чеснок. В XVIII в. начали применять картофель, который был и остается в нашей стране одной из основных культур для приготовления блюд. Из бахчевых культур на всей территории Украины выращивали тыквы, а арбузы и дыни – преимущественно в юго-восточных регионах.
Для приправы культивировали петрушку, пастернак, хрен, укроп, собирали также дикорастущую мяту, чебрец и другие растения. Природно-географические условия способствовали развитию садоводства, которое издавна было одним из важных занятий в Украине. Выращивали яблоки, груши, сливы, вишни, смородину. Скотоводство, а позднее животноводство играло значительную роль в хозяйстве южных и особенно горных районов. Крестьяне держали крупный рогатый скот, преимущественно для получения молока и использования в качестве тягловой силы, птицу и свиней – для приготовления мясных блюд и заготовки жиров. Также в еду употребляли грибы, чернику, землянику, калину, дикие вишни и сливу, бузину. Весной цедили березовый и кленовый сок, собирали щавель, крапиву, лебеду, дикий чеснок и лук.
Наиболее древним способом консервирования овощных продуктов для создания сезонных запасов, по большей части на зиму, были соление и квашение. Квасили и солили капусту, свеклу, яблоки, груши, огурцы, арбузы, грибы. Эти способы позволяли долго хранить продукты и употреблять их затем в сыром виде или после термической обработки.
Одним из самых распространенных способов заготовки продуктов было сушение. Сушили яблоки, груши, сливы, вишни, смородину, грибы, на юге – абрикосы. Из березового и кленового сока делали квас.
Мясные блюда раньше готовили на большие праздники: Рождество и Пасху. Из свинины делали запасы для собственного потребления, порою на целый год. Из молочных продуктов употребляли сметану, которую перерабатывали на масло. Молоко заквашивали на простоквашу и ряженку, храня в холодных местах. Существенным дополнением к еде была рыба. Ее солили, вялили на воздухе или сушили в печи. Хранили в кадках, а также в полотняных сумках, подвешенных в кладовой или на чердаке.