Практическая работа № 6. Сервирование стола
Оборудование и материалы: рисунки, таблицы, скатерть, салфетки, посуда, приборы.
Последовательность выполнения работы
Рассмотри на рисунке сервировку стола и ориентировочно определи, какие блюда будут подавать.
На свое усмотрение нарисуй в рабочей тетради схему размещения столовых приборов для завтрака, обеда или ужина, в меню которых входят первые, вторые или третьи блюда, а также хлеб, сливочное масло, запеканка с подливой, кофе.
Обоснуй целесообразность разработанного варианта сервировки.
Новые термины
посуда повседневного, праздничного употребления, сервирование.
Закрепление материала
С какой целью сервируют стол?
Что сначала кладут на стол при сервировании?
Что ставят в центре стола?
Когда на столе не нужен нож?
§ 26. Понятие этикета при потреблении пищи. Правила поведения за столом
Как правильно разместить столовые приборы на столе?
Как правильно передавать гостям блюда?
В культуре потребления пищи главную роль играет этикет. Это установленные нормы поведения и правила вежливости в любом обществе, и особенно за столом. Перед тем как сесть за стол, следует вымыть руки. За столом сидеть прямо, не расставляя широко локти, не рекомендуется класть их на стол (рис. 200).
Рис. 200. Правильное расположение за столом
Вилку, нож следует правильно держать в руках (рис. 201). Вилку удерживают в левой, а нож – в правой руке. Нельзя садиться очень близко или очень далеко от стола, а также разваливаться и раскачиваться на стуле. За столом не напевают и не насвистывают. Во время еды не читают, не играются столовыми приборами, салфеткой, бахромой скатерти, чем-либо другим, размещенным на столе.
Рис. 201. Правильное удерживание вилки и ножа
Нельзя есть с ножа, а также накладывать им еду на вилку. Не принято резать ножом рыбу, котлеты, вареные овощи, голубцы, яичницу. Эти блюда употребляют, отделяя небольшие кусочки вилкой, которую держат в правой руке.
Во время еды нельзя чавкать, отхлебывать, громко жевать. Надо есть не очень быстро, хорошо пережевывая еду, с закрытым ртом.
Нельзя брать еду из общих блюд столовым прибором. Хлеб надо брать из хлебницы рукой, а не вилкой. Нельзя откусывать хлеб от целого ломтя, надо отламывать от него небольшие кусочки. Птицу едят с помощью вилки и ножа. Однако когда на косточке остаются небольшие кусочки мяса, их можно доедать без помощи ножа и вилки, держа косточку руками. После употребления еды ложку, вилку, нож, другие приборы, которыми пользовались, надо класть не на стол, а на свою тарелку (рис. 202).
Рис. 202. Размещение использованных столовых приборов
Когда пьют чай, какао или кофе, чайную ложечку кладут на блюдечко (рис. 203). Размешивая напитки в чашке, нельзя стучать ложечкой по чашке.
Рис. 203. Правильное размещение ложечки
Новые термины
этикет, правила поведения за столом.
Закрепление материала
Что такое этикет?
В чем его сущность?
Назови и объясни правила поведения за столом.
§ 27. Потребление пищи и напитков
Назови, какие бутерброды употребляют украинцы.
Какова особенность их приготовления?
Назови известные тебе напитки, которые употребляются в питании.
По характеру кулинарной обработки и основным продуктам закуски делятся на группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, рыбы, мяса, яиц. Бутерброд в переводе с немецкого языка (буттер – масло, брад – хлеб) буквально означает хлеб с маслом (рис. 204).
Рис. 204. Бутерброд
Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб с корочкой или без нее. Хлеб должен быть не очень мягкий, чтобы легко нарезался, и не черствый. Бутерброды должны иметь привлекательный внешний вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформляют их кусочками свежих овощей, яйца и лимона, солеными и пряными овощами, маслинами, калиной, различными соусами и могут покрывать майонезом. Бутерброды нельзя долго хранить, поэтому их готовят непосредственно перед подачей. В зависимости от технологии приготовления бутерброды делят на виды.
Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продуктов, например хлеба с маслом, колбасой, сыром (рис. 205, а).
Рис. 205. Открытые бутерброды: а – простые; б – сложные
Сложные открытые бутерброды (рис. 205, б) готовят из нескольких видов продуктов, которые должны хорошо сочетаться как по цвету (для эстетичности), так и по вкусу. Продукты располагают так, чтобы они полностью покрывали хлеб и их удобно было употреблять.
Закрытые бутерброды (сандвичи) – это два ломтика хлеба шириной 5–10 см и толщиной 0,5 см, которые могут иметь круглую, треугольную, квадратную и другую форму (рис. 206). Для отдельных видов сандвичей используют масло с горчицей, тертым хреном, мясные или рыбные продукты и т. п. Один ломтик хлеба смазывают маслом, кладут кусочки мяса или рыбы, накрывают вторым ломтиком и слегка прижимают. Для многослойных бутербродов используют слои из различных продуктов: мясных или рыбных консервов, сыра, ветчины, колбасы, селедки, грибов, яиц и зеленого лука и т. п. (рис. 207).
Рис. 206. Закрытые бутерброды
Рис. 207. Многослойные бутерброды
Указанные продукты пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец (по вкусу), массу тщательным образом растирают и взбивают. Вместо горчицы можно добавлять тертый хрен. Закусочные бутерброды (канапе) готовят на маленьких ломтиках поджаренного на масле хлеба или на специально выпеченных изделиях из слоеного или песочного теста (рис. 208). Для приготовления горячих бутербродов используют половинки булочек или смазанные с обеих сторон сливочным маслом ломти пшеничного хлеба, на которые накладывают нарезанные продукты, заправляя их майонезом и посыпая тертым сыром. После этого их запекают в духовке или печи. При нагревании нижний слой сливочного масла образует румяную корочку, а верхний впитывается в ломоть хлеба (рис. 209).
Рис. 208. Закусочные бутерброды
Рис. 209. Горячие бутерброды
При приготовлении бутербродов необходимо соблюдать следующие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования:
Осмотреть и рассортировать продукты, предназначенные для приготовления блюд.
Промыть продукты, удалить недоброкачественные их части, сполоснуть в холодной проточной воде.
В случае необходимости на корнеплодах снять кожицу и ополоснути их в проточной воде.
В случае необходимости мясо, рыбу, грибы перед приготовлением вымочить.
Полуфабрикаты и готовые продукты сложить в соответствующую посуду.
Накрыть посуду крышкой или салфеткой (в случае необходимости смоченной в растворе соли или уксуса).
После окончания работы посуду вымыть, старательно сполоснуть сначала теплой, а затем холодной водой и вытереть сухим полотенцем.
Остатки продуктов спрятать в соответствующее место, а отходы выбросить в бак для мусора, убрать рабочее место.
К холодным напиткам, издавна употребляемым украинцами, относится медок. Готовили его из пчелиного меда, сваренного с воском. Другим напитком, хорошо известным нашим предкам, был квас. Изготавливали его преимущественно из ржаной муки или ржаного хлеба и солода. Квас благоприятно влияет на органы пищеварения, регулирует обмен веществ и функции центральной нервной системы, а также улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы.
Любимым напитком украинцев был также узвар. Это компот из сухофруктов, содержащий комплекс витаминов и питательных веществ. Употребляют также кисели, приготовленнные из свежих или сушеных ягод. В состав киселя входит крахмал, который разводят в охлажденной кипяченой воде. Разбавленный крахмал вливают в кипяток частями, старательно размешивая. Кипятить кисель долго не следует, поскольку он станет жидким.
К горячим напиткам принадлежит также черный и зеленый чай. Чай происходит из Китая, где он был известен еще 5000 лет тому назад. В Европе этот напиток начали готовить в начале VI в. Получают его способом особой обработки молодых листьев чайного куста. Напиток хорошо утоляет жажду, имеет тонизирующие свойства, поддерживает энергию, освежающе действует при усталости, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы. В то же время чрезмерное употребление крепко заваренного чая может повлечь беспокойный сон, ускоренное сердцебиение, нарушение пищеварения, поэтому злоупотреблять им нельзя.
Издавна популярны также чайные напитки из листьев, стеблей, цветов различных растений: мяты, мелиссы, липы, листьев смородины, малины, боярышника, веточек дикой груши, вишни, яблони и т. п. Эти напитки чрезвычайно полезны для организма человека и часто используются в лечебных целях как успокоительное и обезбаливающее средство.
При приготовлении чая следует помнить следующее:
Чтобы чай был более крепким и ароматным, его нужно заливать только что заваренной кипяченой водой.
Заваренный чай нужно настоять и ни в коем случае не кипятить повторно.
Чай из трав и веток будет более ароматным, если предварительно ветки залить на 5–7 мин кипятком и дать им настояться.
Употребляют также какао и кофе. Какао – питательный напиток с хорошими вкусовыми качествами, возбуждающий нервную систему и мышцы сердечно-сосудистой системы. Получают его в результате переработки какао-бобов – семян шоколадного дерева. Кофе готовят из зерен кофейного дерева. Этот ароматный напиток имеет тонизирующие свойства, устраняет чувство усталости, способствует повышению работоспособности. При приготовлении кофе его доводят до кипения, а потом по желанию добавляют молоко, сливки и т.п.
Для горячих напитков на столе размещают: чайники емкостью 250, 400 и 600 см3 для заварки черного чая, чашки чайные емкостью 200 или 250 см3, блюдца диаметром 185 мм под чашки для чая, кофе с молоком, какао. Для зеленого чая ставят пиалы емкостью 250 или 350 см3. Также на стол ставят вазы для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
При приготовлении горячих напитков необходимо соблюдать следующие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования:
Одеть рабочую одежду и старательно вымыть руки.
Без разрешения учителя не включать никаких нагревательных приборов.
При работе следует пользоваться перчаткой-прихваткой (рис. 210).
Поднимать крышку сосуда с кипящей водой возможно только при условии ее наклона по направлению «к себе».
В конце работы выключить нагревательный прибор.
Убрать рабочее место.
Вымыть руки и спрятать рабочую одежду.
Рис. 210. Рукавичка-прихватка