Новые термины

питание, соление, квашение.

Закрепление материала

1. Какие обстоятельства способствовали созданию современной системы питания человека?

2. Какие продукты питания были распространены на территории нынешней Украины?

3. Какие технологии применяли для хранения урожая выращенных и дикорастущих растений, продукции животноводства?

§ 23. Традиции приготовления и потребления пищи

1. Какая продукция растительного и животного происхождения была распространена в регионах Украины?

2. Какие украинские блюда тебе известны?

3. Назови известные тебе блюда из картофеля. Какова технология их приготовления?

Одним из основных заданий народного питания было сохранение в приготовленном блюде питательных веществ, улучшение его вкусовых качеств. Пища – это жизненная потребность человека, а процесс ее употребления должен приносить наслаждение. Следовательно, пища должна быть вкусной, аппетитной и привлекательной внешне, что составляет эстетику питания. Издавна наиболее распространенными в Украине были блюда, изготовленные из растительных составляющих. Вообще ежедневную еду условно распределяют на две группы: блюда из растений и блюда из продуктов животного происхождения. Первые, в свою очередь, делятся на блюда из зерновых и овощных культур, вторые – на мясные, молочные и рыбные.

Украинской кухне свойственно приготовление пищи способами варки и тушения и в меньшей мере – жарки и выпечки. Очень важную роль в питании украинцев играли блюда из зерновых. Самые древние по происхождению, несложные в приготовлении и высококалорийные каши составляли существенную часть ежедневного рациона. В отличие от белорусов, украинцы не готовили каш из ржаных круп. Очень распространенными были кашеобразные блюда из муки разных злаков. Вареные блюда из муки не ограничивались кашами. В Украине готовили большое количество других: затирку, галушки, лапшу, вареники, на Западе – клецки. Для затирки, лапши, варяниц и галушек готовили крутое пресное тесто и варили их в бульоне, молоке, воде. Потребляли с разными приправами. Вареники начиняли капустой, картофелем, сыром, гречневой кашей, маком, сухофруктами, свежими ягодами. Их зажаривали салом или маслом с луком, заправляли сметаной или ряженкой. Это блюдо готовили из гречневой или пшеничной муки преимущественно в воскресенье или праздничные дни.

Из печеных блюд больше всего ценился хлеб. Он не только был предметом потребления, а выполнял и символическую функцию во многих обрядах. Хлеб символизировал гостеприимство, доброту. Караваем благословляли молодых на счастливую супружескую жизнь, хлебом приветствовали мать с новорожденным, с хлебом-солью встречали дорогих гостей, впервые входили в новый дом и т.п.

Хлеб готовили по большей части один раз в неделю, чаще всего в субботу. Этим занимались женщины, реже девушки. Изготовление хлеба было своеобразным ритуалом, связанным с рядом запретов и ограничений. Так, например, нельзя было печь хлеб в пятницу, держать двери открытыми при посадке хлеба в печь, одалживать из дома хлебную кадку и лопату и т.п.

Украинской кухне – больше, нежели русской или белорусской, – присущи овощные блюда. Безусловно, наиболее популярным и любимым среди них был борщ. Существовали три разновидности блюд с этим названием. Самым распространенным был борщ с капустой и квашеной свеклой, морковью, луком. В ХХ в. в борщ начали добавлять картофель. На Юге и Востоке Украины это блюдо чаще всего готовили с фасолью. Заправляли его свекольным квасом, сывороткой и, по возможности, сметаной. В праздники варили борщ с мясом, а в будни заправляли его салом. В пост в юшку клали сушеную рыбу или грибы, а заправляли маслом.

Летом популярным был холодный борщ на сыворотке, который не варили: в сыворотку добавляли только вареный картофель или свеклу, петрушку, укроп, лук, а также крутое яйцо и сметану. Лук, чеснок, красный перец были популярными приправами, а из тертого хрена делали острую приправу, заправляя ее свекольным квасом или уксусом. Много потребляли свежих и соленых огурцов, а с начала ХХ в. начали солить помидоры. Особое место в питании украинцев занимал картофель. Из него готовили большое количество простых и питательных блюд: тушеный, печеный, жареный, вареный, оладьи, деруны и т.п.

Мясные блюда в повседневном крестьянском быту были редкостью. Много потребляли сала, как в сыром виде, так и печеным, жареным, вареным и т.п. Блюда из птицы готовили преимущественно в воскресенье, а из других видов мяса – только в праздники. Молочные блюда потребляли чаще. На крестьянском столе бывали свежее и кислое молоко, топленый сыр. В воскресенье и в праздники варили вареники, пекли пироги с сыром. Сметану и масло обычно продавали, оставляя себе изредка лишь мизерное количество для добавления в борщ. Из топленного в печи молока, заправленного сметаной, делали ряженку, которая тоже была повседневным блюдом.

Из напитков домашнего производства любимыми блюдами украинцев были: медок, квас, компоты, кисели, фруктово-ягодные и овощные соки, молоко, кисломолочные продукты, молочные прохладительные напитки и т.п.

Все приемы пищи (кроме полдника) были обязательно связаны с горячим, преимущественно вареным блюдом. Меню завтрака и ужина было достаточно разнообразным, а в обед почти всегда готовили борщ и кашу. Обедала семья всегда вместе, ели из одной миски, каждый член семьи имел определенное место, первым начинал есть старший в семье. Во время обеда запрещалось ссориться и просто громко разговаривать, смеяться, стучать ложками и т.п. В воскресенье не работали. В эти дни каждая семья стремилась приготовить более разнообразную еду. Ходили в гости, по большей части к родственникам. Принимать гостя, особенно в обеденную пору, по традиции считалось добрым знаком.

Народная обрядовая еда – праздничная, ритуальная или церемониальная – не только средство удовлетворения жизненной потребности человека, но и важная форма социального общения, имеющая символическую нагрузку. Условно праздники украинцев делятся на две группы – семейные и календарные. В семейных обрядах наиболее значительными являются те, которые связаны с рождением ребенка, свадьбой и похоронами.

В семьях пищевая атрибутика играла особенную роль при посещении роженицы. По традиции это могли делать лишь женщины. С собой они несли хлеб или хлебные изделия, яйца, мед, взвар или фрукты. Подобный обычай общественной взаимопомощи существовал в Украине и в иных торжественных случаях: на свадьбу молодым подносили не только подарки, но и хлеб, муку, яйца, масло, сахар. На поминки тоже требовалось нести хлеб, муку, зерно или крупу. Эти продукты издавна воспринимались людьми как имеющие магическую силу.

С более детальной технологией приготовления разных блюд и особенностями их потребления ты ознакомишься в дальнейшем на уроках трудового обучения.

Новые термины

еда, эстетика питания, блюда из растений, блюда из продуктов животного происхождения, блюда из зерновых и овощных культур, мясные, молочные и рыбные блюда, хлеб, каравай.

Основные понятия

• Каравай – большой круглый пышный хлеб с украшениями из теста, который пекут на свадьбу.

• Обряд – совокупность установленных обычаем действий, связанных с бытовыми традициями или выполнением религиозных наставлений.

Закрепление материала

1. Употребление каких овощных блюд наиболее распространено в Украине?

2. Какие крупяные блюда входят в меню украинцев?

3. Какие продукты растительного и животного происхождения наиболее распространены для приготовления продуктов питания?

§ 24. Виды посуды