Гарячі закуски

Кокіль із риби (судака, коропа, щуки); рибна солянка на сковороді; краби в соусі; тигрові креветки; мідії. Запечені в раковинах; м’ясна солянка на сковороді; крильця курки, обсмажені у фритюрі; смажені нирки; жульєн із птиці чи дичини; жаб’ячі лапки; смажені білі гриби; гриби, запечені у сметанному соусі; яєчня-оката; равіолі з білими грибми; спагеті з морепродуктами; млинці по-царські; воловини, корзиночки з тіста з різними начинками; гарячі бутерброди

Риба, запечена в кокільниці

У кокільниці, яку ставлять у пиріжкову тарілку із серветкою «доліс», кладуть закусочну виделку (ручкою вправо). На ручку гарячої кокільниці надівають трикутний паперовий ковпачок. Закуску подають з правої сторони правою рукою

Подають

Устриці, запечені у власних раковинах

Подають

Під різними соусами (по 2 шт на порцію), на закусочній тарілці з серветкою «Доліс». Їдять їх кокотною виделкою або виделкою для устриць

Мушлі з імбирем і цибулею в своєму соусі

Подають

На закусочній тарілці (по 2 шт на порцію),прикрасивши зеленою цибулею, свіжим тертим імбиром, декоративно нарізаними овочами

Мідії

Подають

У суповій мисці, ложкою кладучи кожному гостю в глибоку напівпорційну тарілку для супу, посталену на закусочну тарілку. Зразу ж наливають бульйон із миски. Бульйонну ложку кладуть справа від гостя. Після вживання бульйону гість може взяти мушлю рукою і виделкою для устриць вийняти мідії. Порожні мушлі гість кладе на окрему тарілку, що стоїть справа від нього

До цього делікатесу подають вина типу рислінг або сильванера

Морські гребінці

Подають

Мушлю (у формі віяла) ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою «Доліс». За мушлею (якщо дивитися очима гостя) кладуть закусочну виделку (ручкою вправо)

Способи подавання страв

У ресторанах «люкс» та «вищий» застосовуються способи подавання, які виключають самообслуговування зі сторони гостя. Такими основними способами є:

Французький спосіб подавання (повний та неповний обнос)

Англійський спосіб подавання (з приставним столиком)

Страви можна ставити на стіл двома прийомами

Передбачає порціонування, до готування та приготування страв і коктейлів на виду в гостя. Холодні страви офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає із супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки; торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці. Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при попередньому сервуванні на стіл не ставлять

Повне обнесення – офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковими наборами (столова ложка та виделка)

Неповне обнесення – офіціант пропонує перекладати собі з тарелі страву роздатковими наборами,що лежать на ній. Страви з кухні відпускають у багато порційному посуді

Подавання з обнесенням трьома офіціантами, якщо м’ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є окремо до них соус. Кожну страву може подати окремий офіціант

Часто на приставні столики виставляють марміти, спиртівки, на яких готують страви на виду у гостя. Використовують також спеціальне обладнання візок марміт з електропідігрівом для зберігання супів, других страв, гарнірів та соусів; вітрини-холодильники для подавання солодких страв, кондитерських виробів і холодних закусок; пересувний візок-електроплитку для смаження