Запитання для самоперевірки

1. Як подають заправні супи?

2. Як подають прозорі та пюреподібні супи?

3. Як супи подають у горщиках?

4. Як подають салати-коктейлі?

5. Як подають холодні закуски та страви з риби?

6. Які особливості подавання закусок і холодних страв із м’яса?

7. Як подають гарячі закуски з морепродуктів?

8. Як подають другі гарячі страви у порційній сковорідці та баранчику?

9. Як одають другі гарячі страви у горщиках?

10. Як подають другі гарячі страви на порцелянових блюдах?

11. Укажіть методи подавання закусок і других гарячих страв споживачам.

12. Як офіціант виконує фламбування готової страви?

13. Як подають солодкі страви при індивідуальному обслуговуванні?

14. Як подають солодкі страви при груповому обслуговуванні?

15. Як подають чорний та зелений чай?

16. Які є способи подавання кави?

17. Як споживачам подають какао та шоколад?

Тема 2.4. Обслуговування гостей напоями План

1. Розробка карти вин

2. Основи еногастрономії

3. Рекомендації щодо вживання алкогольних та безалкогольних напоїв

4. Техніка обслуговування гостей напоями

Питання 1. Розробка карти вин

Сомельє

Фахівець, який відповідає за подання напоїв у ресторані, дає поради щодо вибору вин і напоїв, а також сервує їх або стежить за їх подаванням гостям

До обов’язків сомельє входить складання винної карти і підтримка запасу вин у ресторані, відповідно до неї; обслуговування гостей напоями

Структурної винної карти України

• Аперитив

• Вина (білі, рожеві, червоні, ігристі, десертні)

• Міцні спиртні напої (горілка, віскі, бурбон)

• Лікери

• Пиво

• Безалкогольні напої

• Диджестиви (коньяк, армоньяк, інші бренді)

У групі вин, алкогольних напоїв спочатку записують вітчизняні напої, потім імпортні. Величні вина записують окремо в карті вин.

Мінеральну воду потрібно пропонувати в такій послідовності

• Місцева природна мінеральна вода

• Національна природна мінеральна вода

• Мінеральна вода міжнародного значення

За строком витримки спочатку вказують «молоді» вина, потім витримані

У розділі вин потрібно зазначити

• Назву вина

• Назву винограднику, продукція якого має право на вищу якісну категорію

• Марку вина

• Ємкість пляшки

• Ціну

Також потрібно вказати, якщо відповідний запис є на етикетці або кольєретці пляшки

• Конкретний виноградник, де було вироблено вино

• Рік урожаю

• Сорт, або сорти винограднику

• Характерні особливості вина

• Категорію вина за вмістом цукру

Питання 2. Основи енагострономії

Еногастрономія

це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами

Принципи,

що забезпечують відповідність вин певним стравам

Перший «Забороняючий». Не поєднується вино із солінням, цитрусовими, жареною соленою рибою ( у т.ч.копченою), оцтом, майонезом, тощо

Другий «Кольоровий». Біле – до риби, червоне – до м’яса

Третій «Регіональний». Вино певного регіону чудово поєднується з місцевою кухнею

Четвертий «Соусний». Якщо при приготуванні страви використовується вино, то воно повинно подаватися до столу

П’ятий «Силовий». Для важких страв пропонуються сильні насичені вина, з високим вмістом цукру, до легких страв потрібно подавати легкі вина

Шостий «Взаємодії ароматів». Вина зі складним букетом, сильним ароматом краще подавати до страв з легким ароматом і смаком

Сьомий «Поєднання за м’якістю і жорсткістю». До жирної риби краще подавати тверде вино з високою кислотністю

Восьмий «Ціновий». До рідкісних страв краще запропонувати якісні, але не величні вина. Колекційні вина краще дегустувати взагалі без поєднання з їжею