Подавання других гарячих страв

• Можна подавати і в металевому посуді, у якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому самому посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою.

• Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їх ручки виступали за край блюда.

• При подаванні страв у багатопорційному посуді стіп сервують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками.

• Страви, що подають у порційній сковороді, можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.

• Деякі страви подають у горщиках. їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервують мілкими столовими тарілками і столовими приборами.

• Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть прибори для розкладання (ложку, виделку).

• Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

у закусочних, мілких столових і мілких десертних тарілках дво- чи тритарілковим способом

Техніка подавання холодних страв і закусок та других страв

Подають страви

П ри подаванні страви офіціант праворуч правою рукою ставить її перед споживачем. У виняткових випадках, якщо не можна підійти до кожного споживача, страву подають з лівої сторони лівою рукою.

При подаванні страв використовують багатопорційний посуд і прибори для розкладання

Способи подавання страв

Подавати страви із прибо­рами для розкладання на стіл. Перед кожним гостем слід поставити закусочні чи підігріті мілкі столові тарілки

Порціонувати страву на підсобному столі та подавати кожному на індивідуальній та­рілці

Багатопорційний по­суд можна поставити на середину столу; об­слуговувати спожива­чів в обнос

Подавання

страв з допомогою підсобного

столу

Принесену в зал страву спочатку показують гостям, потім на підсобному столі порціонують у тарілки. Спочатку перек­ладають основний продукт у тарілку ближче до споживача, потім гарнір. Тарілку зі стравою ставлять перед споживачем тією стороною, де розташовано основний продукт

Спосіб подавання страв, при якому готову страву поливають коньяком, лікером, ромом або іншими алкогольними на­поями та підпалюють безпосередньо у присутності спожи­вача

Фламбування

Подавання страв в обнос

Перед кожним гостем попередньо ставлять тарілку з відповідними приборами

Багатопорційне блюдо офіціант ставить на долоню лівої руки

Офіціант підходить зліва і на витягнутій лівій руці підносить блюдо до тарілки споживача, злегка нахиливши його і перекриваючи край тарілки

Перекладаючи продукти з блюда на тарілку гостя, офіціант, тримаючи блюдо на лівій руці, в праву бере ложку та виделку, надаючи їм форму щипців чи лопаточки. Для утворення щипців витин ріжків виделки знаходиться над заглибленням ложки

Прибори для розкладання офіціант утримує в руці над блюдом до кінця подавання страв

При подаванні страв з підноса офіціантам рекомендується працювати в парі: один несе важкий піднос, другий, підійшовши до гостя праворуч, бере тарілку в праву руку і ставить її перед ним

При подаванні соусу в соуснику офіціант бере в ліву руку соусник на підставній тарілці, мілку тарілку - у праву руку і, підійшовши до споживача спочатку зліва, ставить соусник (ручкою вліво), потім справа правою рукою - мілку тарілку.

Рис. 8. Прийоми перекладання страв

Питання 4. Подавання солодких страв

Температура

подавання

холодних солодких страв - 7 – 14

киселів і компотів - 12 - 16 °С

морозива - 0 - 4 °С

гарячих солодких страв - 65 °С

гарячих десертів - 75 °С

Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд. Залишають: фужер, келих для шампанського (якщо його замовили), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервують

десертними тарілками і десертними або фруктовими

приборами

Солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки з паперовими серветками. На підставній тарілці поряд з соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку

Індивідуальне обслуговування

Страви приносять у зал на підносі в однопорційному посуді два офіціанти. Один несе піднос, другий подає страви на стіл. Офіціанти до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з підноса і правою рукою ставить її перед гостем

Подавання в обнос

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді.