- •Частина друга Опорний конспект лекцій для студентів кооперативних технікумів і коледжів
- •Пояснювальна записка
- •Розділ 2. Технологія обслуговування споживачів у ресторанах
- •Тема 2.1. Підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства План
- •Прибирання приміщень
- •Підготування квітів
- •Полірування столового посуду, наборів
- •Чарки і келихи
- •Під час вечері
- •Під час сніданку
- •При обслуговуванні туристів під час сніданку
- •Обслуговування споживачів за попереднім замовленням або за меню експрес-обіду
- •Послідовність сервування столу
- •Столові прибори
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2.2. Загальна характеристика дизайну закладів ресторанного господарства План
- •Столова білизна
- •Декоративне оздоблення стола
- •Декоративні додатки
- •Квіткові композиції столів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2.3. Правила подавання страв і гарячих напоїв План
- •Правила подавання перших страв
- •Послідовність подавання холодних страв і закусок
- •Правила подавання холодних та гарячих закусок
- •Подавання деяких вишуканих холодних страв, закусок
- •Гарячі закуски
- •Способи подавання страв
- •Подавання страв російським способом
- •Подавання других гарячих страв
- •Фламбування
- •Подавання страв в обнос
- •Правила подавання солодких страв
- •Доготування і фламбування страв і десертів
- •Фламбування солодких страв
- •Фламбування фруктів
- •Подавання чаю
- •Кава еспрессо
- •Кава рістретто
- •Американо
- •Капучіно
- •Еспрессо Кон панпа
- •Еспрессо маккіато
- •Гарячі кавові напої з алкоголем
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2.4. Обслуговування гостей напоями План
- •Сомельє
- •Структурної винної карти України
- •Аперитив
- •Класичні поєднання страв і вин
- •Принципи поєднання сирів і вина
- •Для приготування коктейлів використовують
- •Настоянки
- •Шамбрирування
- •Декантування вина
- •Запитання для самоперевірки
П
ресторані готують
Кава еспрессо
Доппіо
Кава рістретто
каву еспрессо, доппіо, рістретто, Американо, капучіно, еспрессо маккіато, Кон панна, латте, каву по-східному, каву по-віденському, каву чорну з морозивом (глясе), каву по-варшавському, каву по-бразильському, каву по-італійському тощо
Чашку з кавою ємністю 50 мл ставлять на блюдце з серветкою "доліс", ложечку кладуть на блюдце ручкою вправо. Чашку ставлять перед гостем ручкою вправо. Цукор подають окремо на розетці і ставлять з правого боку, а цукор у пакетиках - з лівого
Це подвійна порція, її готують з допомогою подвійного холдера і подають у чашці для еспрессо
Каву готують з меншою кількістю води - 15 мл і протягом коротшого часу (15 - 20 с). Подають так, як і еспрессо, але ємністю чашки 20 мл
Американо
Капучіно
Еспрессо Кон панпа
Еспрессо маккіато
Каву готують кількома способами, але найпоширенішим із них є такий: з допомогою подвійного холдера готують у чашці для фільтр-каву еспрессо з невеликою кількістю води -160 мл на 14 г кави
Спінене молоко (80 мл) наливають в еспрессо, молоко повинно пінитись, але не нагріватись вище 70 °С. Переливши його у чашку для капучіно, можна на поверхні напою зробити малюнок: яблуко, метелик тощо
Оформляють збитими вершками: приготувавши еспрессо, в чашку з допомогою кондитерського сифона (кремера) додають збиті вершки. Подають як і каву еспрессо
Це еспрессо з молочною пінкою. Приготувавши еспрессо, в чашку додають 1-2 чайні ложки збитого молока. Подають аналогічно каві еспрессо
одавання кави
Латте (з італ. молоко
Готують на основі еспрессо (30 мл) з додаванням збитого під паровим краном молока (170 - 190 мл). Подають у бокалі айріш-кава з трубочкою для коктейлів
з сиропом
Готують з невеликою кількістю сиропу (15 мл). Подають і в бокалі айріш-кава, і в бокалі хайрікен з трубочкою для коктейлів
Кава по-східному
Готують в турочці з цукром і подають разом з гущею, без проціджування у чашках з блюдцями або у турочці, або по типу кава-комплеіст. Офіціант спочатку рівномірно розкла-дує у чашки пінку, а потім обережно розливає каву, щоб пінка піднялась
Відпускають у чайних чашках або кавниках
Кава з молоком
Кава по-віденському
Готують солодкою. Перед подаванням у чайну чашку кладуть збиті вершки з цукровою пудрою. Подають так, як і каву з молоком
Кава по-варшавському
Готують на пряженому молоці з додаванням цукру; при відпусканні у чашку поверх кави кладуть молочну пінку. Подають як і каву з молоком
Відпускають солодкою і охолодженою до 8 - 10 °С з кулькою морозива в конічному стакані з потовщеним дном. Конічний стакан офіціант ставить на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. На тарілку кладе десертну ложку для морозива ручкою вправо і дві соломинки для кави
Кава-глясе
Шоколад
І отовий гарячий напій розливають у чайні чашки, ставлять на блюдця з чайними ложечками і подають гостю з правого боку