6.2.Примерный план курсовой работы

Введение

1. Теоретическая часть

1. Классификация предприятий общественного питания.

2. Основные и дополнительные услуги общественного питания.

3. Методы и формы обслуживания.

4. Состав торговых помещений, их характеристика.

5. Эстетичность интерьера.

6. Методы и средства создания фирменного стиля

7. Разработка меню, карт вин и коктейлей.

2. Практическая часть

1. Характеристика предприятия (в соответствии с тематикой).

2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.

1. Расчет площади торговых помещений.

2. Подбор и расчет мебели

3. Подбор и расчет столовой посуды, столовых приборов

4. Подбор и расчет столового белья

2. Расчет персонала торговой группы, составление графика выхода на работу

3. Разработка программы обслуживания мероприятия.

   1. Прием заказа на обслуживание торжества.

   2. Разработка предложений по организации обслуживания мероприятия.

4. Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)

   1. Подготовительный этап

   2. Основной этап

   3. Заключительный этап обслуживания

Заключение (выводы)

Библиографический список

Приложения

В содержании (плане) курсовой работы дается перечень вопросов, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы; рассматриваются современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России как важной части индустрии гостеприимства, освещаются богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе ресторанов, туристических и гостиничных комплексов, приводятся конкретные данные наличия предприятий питания в нашей стране и за рубежом.

Особое внимание должно быть уделено освещению основных направлений развития ресторанного бизнеса в регионе, использованию новых технологий и повышению культуры обслуживания в сфере сервиса. Приводятся конкретные примеры деятельности предприятия общественного питания, аналогичных проектируемому. Введение должно быть кратким.

При выполнении теоретической части рекомендуется изучить учебную, научно-практическую литературу, а также научные статьи в журналах по рассматриваемому вопросу и дать реферативный обзор материала в соответствии с предварительно составленным планом, объем излагаемого материала должен быть достаточным для раскрытия конкретного вопроса.

Ниже приводится примерный перечень вопросов, которые целесообразно разобрать в теоретической части:

1. Классификация предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: виды и классы, их идентифицирующие признаки согласно ГОСТ Р 50762-2007 « Классификация предприятий общественное питание.».

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания.

Услуги общественного питания: понятие, классификация, требования к ним, основные и дополнительные услуги, их краткая характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

* Примечание: Для каждой темы составляется свой план курсовой работы, учитывающий ее специфику в соответствии с выбранной темой.

1.3 Методы и формы обслуживания.

Понятия: «метод и форма обслуживания» в соответствии с ГОСТ Р 50647-2007 «Общественное питание. Термины и определения». Требования к обслуживающему персоналу согласно ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и квалификационными характеристиками.

4. Состав торговых помещений, их характеристика

Торговые помещения, их функции. Основные и вспомогательные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика, месторасположение и назначение. Характеристика торгового и банкетного залов. Оснащение торговых и банкетных залов

1.5 Эстетичность интерьера.

Современные средства оформления интерьеров, комплектация мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем, организация зон обслуживания и т.д. Современные решения (художественно-конструкторские и организационные) в создании интерьеров проектируемых предприятий. Особенности освещения

1.6. Методы и средства создания фирменного стиля.

Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы.

Требования к внешнему виду официанта, бармена, бариста, метрдотеля.

Значение музыки в создании атмосферы ресторана, бара. Критерии выбора музыкального сопровождения ресторана: месторасположение, состав потребителей, стиль и дизайн, цель посещения предприятия.

Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме курсовой работы. Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей.

1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей.

Характеристика меню. Виды меню, используемые в проектируемом предприятии: меню со свободным выбором блюд, бизнес-ланча, воскресного бренча, дневного рациона, вегетарианские, сезонные, банкетное, меню тематических мероприятий. Виды меню с учетом форм обслуживания проектируемого предприятия и видов предоставляемых услуг.

Карта вин - назначение, характеристика. Карта вин проектируемого предприятия с учетом тематической направленности, карта коктейлей ресторана, бара на русском и иностранном языках.

Виды меню, карт вин и коктейлей в соответствии со стилем предприятия.

При необходимости примерный перечень может быть дополнен другими вопросами для полного раскрытия темы курсовой работы.

Практическая часть курсовой работы представляет описание и обоснование самостоятельной работы студента по выполнению задания по теме с учетом предложенной ситуации. При выполнении этой работы целесообразно применять такие методы активизации самостоятельной работы как поисковый и исследовательский, так как все предложения по программе (сценарию) обслуживания должны иметь обоснования с учетом необходимых теоретических положений.

В практической части необходимо привести схемы, расчеты, перечни (например, перечень посуды, столовых приборов и т.п., применяемых при сервировке стола; средств оформления интерьеров, зон обслуживания и др.).

При разработке программы (сценария) обслуживания обязательно нужно указать последовательность операций подготовительного, основного и завершающего этапов и, по возможности, примерное время для каждой операции.

Далее приводится примерный перечень видов самостоятельной работы, осуществляемой при выполнении практической части:

2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией).

Общая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»; количество мест в зале и на летней площадке; концепция предприятия и его специализация; особенности ассортимента реализуемой продукции; основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи предприятия; адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания; внешний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь.

Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом предприятии (приложение 6).

Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом предприятии. Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от метода обслуживания.

2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.

Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест.

Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения конкретного заказа.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле:

S = Р х d, где S - площадь помещения (кв.м);

Р - количество мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале (принимается ПО ГОСТ Р 50762-2007), кв.м.

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием.

Перечень помещений для обслуживания потребителей в предприятии питания разного типа и класса следует принимать согласно приложению 7.

Примечание

Площади групп помещений для потребителей следует принимать по рекомендуемому приложению 9, 10.

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определяются в соответствии с городскими строительными нормами (для Москвы - «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98 с изменениями от 04.09.2001г.) и сводятся

в таблицу 1.

Таблица 1.

Состав и площади помещений проектируемого предприятия

Наименование торговых помещений	Площади
Торговый зал
Аванзал
Банкетный зал
Бар
Вестибюль
Гардероб и т.д.

Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья. Для наглядности эти данные можно представить в виде таблицы 2.

Таблица 2.

Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

№	Наименование	Тип, марка, вид	Норма оснащения	Количество
1	Мебелью: - столы - стулья - кресла - серванты и т.д.
2	Контрольно-кассовые машины
3	Весоизмерительное оборудование
4	Оборудование для бара
5	Столовая посуда
6	Столовые приборы
7	Столовые приборы
8	Инвентарь бара

2.3. Расчет персонала торговой группы, составление графика выхода на работу

Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают исходя из количества столов или посетителей, закрепленных за одним работником. При обслуживании банкетов по типу фуршет один официант может обслужить 20-25 чел.; при обслуживании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами -10-12 чел. и 5-6 чел. при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При индивидуальном обслуживании за каждым официантом закрепляется 2-3 стола на 10-12 чел. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 12-14 человек.

Квалификационный состав работников производственной группы и зала устанавливается с учетом ассортимента выпускаемой продукции. Видов и форм обслуживания, применяемых на предприятии.

Численность буфетчиков рассчитывают на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника или с учетом количества рабочих мест и мест в зале, а также режима работы зала.

Численность кассира зависит от количества рабочих мест (касс) и режима работы зала. Количество касс зависит от количества мест в зале, принятой формы обслуживания и потока потребителей.

Численность уборщиц зала определяется с учетом площади, подлежащей уборке и рекомендуемой нормы в м², а также в зависимости от режима работы зала. Количество подсобных работников определяют с таким расчетом, чтобы обслуживание производства осуществлялось полностью.

Гардеробщики, швейцары, кастелянши, слесари и др. подбираются исходя из конкретных условий работы.

Штаты административно-управленческого персонала комплектуются в соответствии с целесообразной потребностью в различных специалистах и с условиями работы предприятия. Их подбор состоит в разработке обоснованной системы проверки деловых и личных качеств.

При комплектовании бригад учитывают объем, характер и особенности технологического процесса или комплекса выполняемой работы.

Для наглядности эти данные можно представить в виде таблицы 3.

Таблица 3

№ п/п

Ф.И.О.

должность

время работы

в т. ч время пере рывов.

итого

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

1

2

3

4

При расстановки работников внутри бригады следует принимать во внимании знания, навыки и личные качества каждого из них. Внутри бригады возможно разделение квалифицированной и вспомогательной работы или пооперационное разделение труда.

2.4. Разработка программы обслуживания

2.4.1. Прием заказа на обслуживание торжества.

При составлении и оформлении счета-заказа необходимо учесть:

• Количество участников банкета;

• Количество порций на одного человека;

• Время подачи напитков (за 15-30мин. до начала банкета);

• Время подачи холодных блюд и закусок (за 15мин до начала банкета);

• Время подачи горячих блюд (через 30 мин после начала банкета);

Количество напитков определяется с учетом количества гостей из расчета:

Вода фруктовая, минеральная 0,25-05л на человека;

Фруктовые соки 0,1-0,15л на человека;

Крепкие алкогольные напитки 100-150г на человека;

Вино столовое красное и белое по 150-200г на человека;

Шампанское 80-100мл на человека.

Оформление меню, карт вин и коктейлей для конкретного заказа мероприятия в соответствии с фирменным стилем предприятия общественного питания.

Примечание

Оформление заказ – счета см. приложение 11.

2.4.2. Разработка предложений по организации обслуживания мероприятия.

Разработка предложений и рекомендации по применению дизайн-технологий в создании фирменного стиля предприятий как средства комплексного обеспечения конкурентоспособности.

Основные и дополнительные операции по выполнению конкретного заказа, их последовательность. Разработка предложений по эстетическому оформлению зала обслуживания, расстановке мебели, сервировке столов и музыкальному сопровождению и/или развлекательных программ с учетом конкретного заказа и фирменного стиля предприятия общественного питания.

Выполнение цветочных композиций в соответствии с темой.

2.5 Этапы организации обслуживания

2.5.1.Подготовительный этап

Подготовка торговых помещений к обслуживанию, ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки гостей за столом;

приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы складывания салфеток, оформления стола аксессуарами;

характеристика различных вариантов предварительной и дополнительной сервировки стола в соответствии с меню заказа;

расчет количества обслуживающего персонала; распределение обязанностей, порядок подготовки персонала к обслуживанию.

2.5.2. Основной этап

Организация процесса обслуживания в зале.

Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы).

Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.

Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов: особенности составления меню; варианты размещения, оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков с учетом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с фруктами, кондитерскими изделиями; способы сервировки стола в зависимости от ассортимента десертных блюд; приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино-водочных изделий. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы.

Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и пр. Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервнс. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания.

Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда; сервировка столов.

Обслуживание гостей на высшем уровне (VIР): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации; организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале. Приемы изысканного сервиса с использованием клоше для подачи горячих блюд;

2.5.3 Заключительный этап

Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким-либо причинам не вошли в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.).