33. Нормування якості продуктів харчування.
Нормування якості продуктів харчування регламентується Державним нормативом ДР–97, санітарними нормами і правилами СанПіН № 5061, Міждержавними стандартами ГОСТ 26926, ГОСТ 26927, що розробляють гранично допустимі концентрації (допустимі залишкові кількості) шкідливої речовини у продуктах харчування (ГДКхр) і максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції; нормативи оцінок пестицидного забруднення продуктів харчування; санітарну оцінку продуктів тваринництва, гранично допустимі кількості отруйних речовин у м'ясі та м'ясних продуктах, отруйні речовини, з якими м'ясо допускається для використання на харчові цілі; нормування вмісту важких металів в продуктах харчування і продовольчій сировині, гранично допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах.
♦ Санітарно–гігієнічне нормування забрудненості продуктів харчування. При розробці нормативів гранично допустимих концентрацій рівнів шкідливих речовин у продуктах харчування (ГДКхр) враховуються матеріали з токсикології та гігієнічного нормування цих речовин в різних об'єктах природного (у повітрі, воді, грунті), а також інформація про природний вміст різних хімічних елементів у харчових продуктах.
ГДКхр – це допустима залишкова кількість шкідливої речовини у продуктах харчування, яка протягом необмеженого часу (при щоденному впливі) не викликає захворювань або відхилень у стані здоров'я людини. Санітарно–гігієнічне нормування забрудненості харчових продуктів стосується головним чином нітратів, пестицидів, важких металів і радіоактивних речовин. Необхідно відзначити, що при інтерференції результатів дослідження не можна використовувати ГДКхр як стандарт, прийнятий для будь–яких об'єктів біоти. Наприклад, опис результатів дослідження накопичення сполук ртуті у тканинах птахів не може бути підставою для висновків про перевищення ГДКхр.
Нормативи вмісту нітратів у харчових продуктах і продовольчій сировині Нітрати – це солі азотної (NaNО3), а нітрити –азотистої (NaNО2) кислот. Нітрати та молекулярний азот (N2) присутній у навколишньому природному середовищі (повітрі, воді, грунті) та продуктах харчування внаслідок кругообігу азоту в природі. У грунті нітратів більше, ніж в інших об'єктах середовищах, у зв'язку з внесенням у нього мінеральних та органічних добрив, потраплянням відходів переробки сировини різними підприємствами. З грунтів нітрати проникають у воду і рослини, а з водою та продуктами рослинництва – в організм людини.
Надмірна кількість нітратів у продуктах харчування становить велику небезпеку для здоров'я людини. Останнім часом доведено канцерогенну дію нітратів, особливо у разі тривалого і систематичного надходження їх в організм людини.
За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, добова норма нітратів становить 5 мг на 1кг маси людини. Самі нітрати не токсичні. Потенційна токсичність їх зумовлена тим, що в надмірних кількостях в організмі людини вони перетворюються в нітрити, які спричиняють зміни стану здоров'я (нітрити діють на гемоглобін крові). Нітрати у високих концентраціях діють також на засвоєння вітаміну А, порушують діяльність ендокринної системи, серця тощо.
Міністерством охорони здоров'я України 21 квітня 1988 року затверджено максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції (табл.. 2.5.7).
Таблиця 2.5.7
Максимально допустимі рівні нітратів у плодоовочевій продукції
Харчові продукти з вмістом нітратів вище за допустимі рівні реалізовувати не дозволяється. Їх слід знищувати або, за наявності дозволу санітарно–ветеринарної служби, використовувати в якості корму для тварин. При вмісті нітратів у два рази більше встановлених рівнів, санітарна служба може дати дозвіл на використання таких продуктів для харчування людей у разі змішування їх з іншими незабрудненими продуктами (приготування салатів). Забруднені овочі слід споживати у відвареному вигляді, оскільки 50 % нітратів переходить у відвар.
Нормативи пестицидного забруднення продуктів харчування. За накопиченням у харчових продуктах пестициди поділяють на над акумулятивні з вираженою, помірною і слабо вираженою акумуляцією; за стійкістю: дуже стійкі (час розкладу на нетоксичні компоненти –більше 2 років); стійкі (0,5–2 роки); помірно стійкі (1–6 місяців); малостійкі (до 1 місяця).
Ступінь шкідливості пестицидів визначається надходженням та рівнем вмісту їх у харчових продуктах. Деякі нормативи вмісту пестицидів наведені в таблиці 2.5.8.
Таблиця 2.5.8
Нормативи вмісту пестицидів в грунті та допустимих залишкових кількостях в продуктах харчування
♦ Санітарне нормування отруйних речовин в продуктах тваринництва. М'ясо залежно від наявності в ньому отруйних речовин і можливості використання в їжу поділяють на групи:
• з нормуванням гранично допустимих кількостей отруйних речовин у м'ясі та м'ясних продуктах на 1 кг маси м'яса, мг:
♦ свинцю 0,5 ♦ кремній фтористого натрію 0,4
♦ ролену 0,3 ♦ атразину 0,2
♦ метоксихлору 14 ♦ нітрат–йону 100 :
♦ ДДТ та його метаболітів і гексахлорциклогексану до 0,005.
При отруєнні м'яса нітратами з рівнем, не вищим від 7–10 мг %, і виявленні нітратів, м'ясо вимушено забитих тварин можна використовувати для виробництва варених ковбас. М'ясо з гранично допустимою кількістю отруйних речовин використовують на харчові цілі;
• з отруйними речовинами, з якими м'ясо допускається для використання на харчові цілі: препарати фтору, солі цинку і міді, хлорид натрію, алкалоїди, кислоти і луги, газоподібні речовини (амоній, хлор, чадний газ, сірчистий ангідрид), карбамід, сапоніни; речовини фото динамічної дії, що містяться в гречці, просі, люцерні; ціаногенні рослини, токсичні гриби, отруйні речовини куколю, молочаю, веху і рослини сімейства Лютикових. У всіх випадках внутрішні органи, у тому числі і кишково–шлунковий тракт, вим'я і мозок утилізують. М'ясо тварин, вимушено забитих, після обробки детрилом Б та О, ціанозом та браміном (птицю), дозволяється використовувати в їжу не раніше, ніж через 6 діб після введення препарату.
• Нормування вмісту важких металів в продуктах харчування. Вміст важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарними правилами і нормами (СанПіН), медико–біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів № 5061. Норми вмісту важких металів в харчових продуктах зазначені також в державних стандартах України. Налічується близько 20 токсичних важких металів, але вони неоднаковою мірою токсичні. їх поділяють на три класи небезпечності. Харчові продукти і продовольча сировина контролюється на вміст тільки кадмію, міді, ртуті, свинцю, цинку, олова, миш'яку і заліза. Норми вмісту цих перелічених важких металів в деяких харчових продуктах наведені в таблиці 2.5.9.
Таблиця 2.5.9
Гранично допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах
Нормується вміст важких металів і в продуктах тваринного походження та питній воді. Вміст міді, свинцю, кадмію, цинку, олова, заліза і миш'яку визначають у пробах, відібраних відповідно до стандартів "Сыры и продукти пищевые. Методи определения токсичних элементов" (ГОСТ26926, ГОСТ26927та ін.).
♦ Нормування радіоактивних речовин у продуктах харчування. Вільна міграція радіоактивних забруднювачів через кореневу систему і накопичення їх у рослинній масі призводить до кумуляції забруднювачів в організмі людини через ланцюги "рослина–людина" та "рослина–тварина–людина". В теперішній час основне дозове навантаження формують радіонукліди цезію та стронцію. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах харчування і питній воді установлені державним нормативом ДР–97, який регламентує вміст 137Сs та 90Sr у продуктах харчування на території України, і тих, що ввозитимуться на територію України з метою реалізації.
Значення допустимих рівнів установлені виходячи з того, що вміст радіонуклідів у продуктах харчування забезпечує не перевищення річної дози внутрішнього опромінювання 1м Зв. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів в деяких з продуктів харчування наведені в табл. 2.5.10 з урахуванням відносної ролі в надходженні певного радіонукліда в організм.
Таблиця 2.5.10
Допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію–137 та стронцію–90 у харчових продуктах та питній воді
У разі виникнення радіаційних аварій можуть бути введені в установленому порядку тимчасово аварійно–допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах харчування та питній воді (ТДР). Якщо випромінювання від продуктів харчування, забруднених цезієм, перевищує рівень фону на 0,09–7З5мкЗв/год–1 (10–15мкР/год–1), що відповідає приблизно 3,7 кБк*кг–1, рекомендується відмовитися від їх споживання або обмежити споживання вдвічі порівняно зі звичайним раціоном. Якщо випромінювання від продуктів харчування підвищить потужність дози 0,27 мкЗв*год–1 (30 мкР/год–1) над рівнем фону, то споживання повинно скласти не більше 0,25 звичайного раціону, при 0,9 мкЗв/год–1 (100 мкР/год–1) не більше 0,1 звичайного раціону.