44. Класифікація харчових добавок.

Харчові добавки - речовини, які додаються в харчові продукти на різних стадіях їх виготовлення для покращення їх споживчих властивостей, здешевлення продукту і т.д.

Групи харчових добавок:

Харчові барвники (Е100 - Е199) - надають продуктам більш привабливого, стійкого кольору.

Консерванти (Е200 - Е299) - продовжують реальный термін зберігання харчових продуктів, і головним чином за рахунок пригнічення росту мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких можуть мати неприємний смак та запах, а часто є шкідливими для організму людини.

Антиоксиданти або антиокислювачі (Е300 - Е399) - пригнічують процеси окислення (чиї продукти життєдіяльності надають харчовим продуктам неприємний смак та аромат), так само як і попередня група харчових добавок, збільшуючи термін зберігання харчових продуктів.

Стабілізатори, загущувачі і емульгатори (Е400 - Е499) - група харчових добавок, які роблять продукт більш стіким в широкому розумінні (в першу чергу фізично) або надають харчовим продуктам вид та форму, більш зручну для вживання.

Регулятори кислотності (pH) та речовини проти злежування, комкування (Е500 - Е599) - група харчових добавок, які регулюють в першу чергу кислотність, сипучість, однорідність продуктів харчування для покращення органо-лептичних показників та загального вигляду продуктів.

Підсилювачі смаку та аромату (ароматизатори) - Е600 - Е699, група добавок покликана допомогти створити в готовому продукті максимально стійкий та приємный для споживача смак та аромат.

Антибіотики (Е700 - Е799) - речовини, що пригнічують ріст живих клітин (в першу чергу мікроорганізмів). На відміну від групи консервантів, мають більш вузьку проте часто і більш ефективну специфіку дії.

Харчові добавки що не підпадають під інші класифікації (як правило - вузькоспрямованої дії, Е900 - Е999) - воски, глазуруючі агенти, гази-наповнювачі для упаковки, підсолоджувачі, піноутворювачі та ін.

Групи харчових добавок, класифікованих відносно недавно (Е1100 - Е1999) - ферменти, модифіковані крохмалі, розчинники та ін.

45. Маркування харчових добавок.

Одним з напрямів розвитку конкурентного продо¬вольчого ринку є урізноманітнення видів продукції, що зумовило широке використання харчових добавок, які можуть збільшити терміни реалізації товару, поліпшити зовнішній вигляд і смакові властивості тощо. Оскільки вплив харчових добавок на здоров'я людини повністю не вивчений, споживач повинен отримувати інформацію про використані добавки.

Закон України «Про якість та безпеку харчових про¬дуктів і продовольчої сировини» встановлює, що харчовою добавкою є природна чи синтетична речовина, яка спеці¬ально додається до харчових продуктів для надання бажа¬них властивостей. Вони можуть виявляти свої властивості індивідуально або в поєднанні з компонентами рецептури. Комісія ФАО/ВООЗ за «Кодексом Аліментаріус» до доба¬вок відносить «...речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності, спеці¬ально добавлені для технологічних цілей, у т. ч. для поліп-шення органолептичних властивостей, під час виробниц¬тва, обробітку, пакування, транспортування або зберіган¬ня харчових продуктів».

Чинними Санітарними правилами і нормами із засто¬сування харчових добавок, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 p., № 222, перед¬бачено, що вироблення, застосування та реалізація харчових добавок на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України. Використання харчових добавок повинно суттєво поліпшити зовнішній вигляд, смак, аро¬мат, консистенцію виробів, забезпечити випуск продукції із заданим комплексом поліфункціональних властивос¬тей, підвищеною стійкістю при зберіганні.

Дуже важливо, щоб внесені добавки не змінювали спо¬живних властивостей продуктів харчування (за винятком частини продуктів спеціального і дієтичного призначен¬ня). Особливо слід запобігати застосуванню добавок для маскування недоброякісної сировини, псування її або гото¬вого продукту, маскування технологічних дефектів, зни¬ження цінності харчових продуктів. Не можна використо¬вувати харчові добавки тоді, коли аналогічного ефекту можна досягти технологічними методами.

Запровадження нових харчових добавок повинне бути обґрунтованим. Це означає, що інші можливості випуску доброякісної продукції із збереженими природними влас¬тивостями і відповідною харчовою цінністю відсутні (за винятком окремих технологій виробництва спеціальних та дієтичних продуктів). При цьому недопустимими є об¬ман споживачів, підвищення ризику шкідливого впливу продукту на здоров'я порівняно з тими засобами, що засто-совуються. Деякі можна використовувати для поліпшення умов підготовки, обробітку, фасування, пакування, тран¬спортування і зберігання продовольчих товарів.

Дозвіл на використання нових добавок дає Головний державний санітарний лікар України на підставі пози¬тивного висновку державної санітарно-гігієнічної екс¬пертизи. Впровадження у виробництво харчових доба¬вок здійснюється під контролем установ державної сані¬тарно-епідеміологічної служби на місцях. Вони здійсню¬ють державний санітарно-епідеміологічний нагляд і ви¬бірковий контроль за використанням харчових добавок і вмістом їх у харчових продуктах. Відомчий контроль за належним застосуванням харчових добавок на підпри¬ємстві, їх якістю, вмістом у харчових продуктах покла¬дено на технологічну службу підприємства і виробничу лабораторію.

Максимально допустимий рівень дозволених добавок встановлюється для всіх продуктів, які реалізуються на території України, виробляються підприємствами харчо¬вої промисловості та громадського харчування незалежно від їх відомчої належності, підпорядкування і форми влас¬ності. Відповідальність за дотримання встановлених норм несуть керівники виробничих лабораторій, підприємств громадського харчування і торгівлі. На споживчій упаков¬ці харчових продуктів, які включають харчові добавки, вказують назву кожної харчової добавки (хімічну, торго¬вельну, міжнародний символ).

Перелік дозволених до використання харчових доба¬вок може змінюватись з урахуванням результатів токсико¬логічних та інших біологічних випробувань, вірогідного сумарного добового надходження їх до організму людини з усіх джерел. Також слід зважати на офіційні рекомендації ВООЗ щодо рівня вмісту добавки у продукті та можливого добового надходження її в організм людини з їжею.

Питаннями використання харчових добавок займаєть¬ся спеціалізована міжнародна організація — Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ по харчових добавках і кон-тамінантах (забруднювачах) — YECFA (ФАО — англ. Food and Agricultural Organization — спеціалізована установа ООН з питань продовольства і сільського господарства).

Згідно з санітарними правилами і нормами із застосуван¬ня харчових добавок клопотання про дозвіл на використання нової добавки повинно містити такі обов'язкові матеріали:

— детальну характеристику речовини, що пропону¬ється для використання у якості харчової добавки: її фізи-ко-хімічні властивості, спосіб отримання, вміст продук¬тів, домішок, ступінь очищення (чистоти), діючі нормати¬ви ДСТУ, ТУ та ін.) або проекти аналогічних документів;

— детальне обґрунтування мети та необхідності засто¬сування нової речовини, її переваг над способами, що вже використовуються для досягнення такого самого техноло¬гічного ефекту;

— проект технологічної інструкції з виробництва про¬дукту та проведення технологічного процесу, пов'язаного із застосуванням харчової добавки, у якому слід відобра¬зити спосіб застосування і кількісний вміст добавки у кін¬цевому продукті;

— перелік харчових продуктів, що можуть вміщувати цю харчову добавку;

— коло споживачів харчового продукту, який виго¬товлений із застосуванням харчової добавки;

— методики визначення харчової добавки або продуктів її перетворення у харчовому продукті (запропоновані мето¬дики повинні бути специфічними і достатньо чутливими).

До імпортованої харчової добавки додаються докумен¬ти про її склад і дозвіл органів охорони здоров'я на їх вико¬ристання у країні-експортері.

Згідно з Законом України «Про якість та безпеку хар¬чових продуктів і продовольчої сировини» забороняється реалізація і використання вітчизняних та ввезення в Ук¬раїну імпортних харчових продуктів без маркування дер¬жавною мовою України про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виго¬товлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатись як індивідуальна речовина, наприклад сорбінова кислота, ле-цетин та ін., або груповою назвою, наприклад консервант, емульгатор, синтетичний барвник тощо. Останнім часом поширилося позначення харчової добавки у вигляді індек¬су «Е» (Europe) з три- або чотиризначним номером, присво¬єним конкретній добавці. Він підтверджує, що сполука пе¬ревірена на безпечність, для неї встановлені критерії чис¬тоти (і вона їм відповідає), гігієнічні нормативи в харчових продуктах (максимально допустимі рівні, допустима добо¬ва доза, допустиме добове споживання тощо) (табл. 3.13).

Іноді після назви або індексу харчової добавки вказу¬ють її концентрацію. В Україні вона виражається в мг на 1 кг або 1 л продукту, а за кордоном використовують аб¬ревіатуру ppm («parts per million» — частин на мільйон, тобто на 1 мільйон вагових чи об'ємних частин продукту припадає певна кількість харчової добавки). Наприклад, величина 50 ppm вказує, що в мільйоні частин продукту знаходиться не більше 50 частин добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту.

Таблиця 3.13

Позначення харчових добавок

Е102—Е180 Барвники. Підсилюють і відновлюють колір продукту

Е200—Е299 Консерванти. Підвищують термін зберігання продуктів, захищають від мікробів, грибків, бактеріофагів. Хімічні добавки для стерилізації та дезінфекції

Е300—Е399 Антиоксиданти. Захищають від окислення, наприклад, від згіркнення жирів та зміни кольору

Е400—Е499 Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію

Загущувачі. Підвищують в'язкість

Е500—Е599 Емульгатори. Утворюють однорідну суміш незмішуваних фаз, наприклад води й олії

Е600—Е699 Підсилювачі смаку й аромату

Е900—Е999 Піногасники. Попереджують і знижують піноутворення

важаючи на відсутність комплексної інформації про вплив харчових добавок на організм людини, тим паче протягом тривалого часу, а інколи і методик визначення, перетворення таких добавок у продукції та в організмі лю¬дини, нормування вмісту харчових добавок є екологічною проблемою.