Вентиляция жилища.

Регулярная вентиляция жилых и общественных зданий обеспечивает:

• своевременное удаление избытка тепла

• влаги

• вредных газообразных примесей, скапливающихся в воздухе в результате пребывания людей и различных бытовых процессов.

Воздух плохо вентилируемых жилищ способен:

• оказать вредное влияние на состояние здоровья

• вызывает ухудшение течение заболеваний легких, сердца, почек.

Продолжительность вдыхаемого такого воздуха в сочетании с неблагоприятными температурными и аэроионными режимами существенно влияет:

• на нервную систему

• общее самочувствие человека

Различают вентиляцию естественную и искусственную.

Естественной вентиляцией называют:

• инфильтрацию наружного воздуха через щели и неплотности в окнах, через поры строительных материалов в помещения

• проветривание помещений с помощью открытых окон, форточек и других отверстий, устраиваемых для усиления естественного воздухообмена.

В том и другом случае обмен воздуха происходит вследствие:

• разницы температуры наружного и комнатного воздуха

• давление ветра с наветренной и подветренной стороны здания

Размер форточек должен быть не менее 1/150 площади пола.

В многоэтажных зданиях для усиления естественной вентиляции во внутренних стенах устраивают вытяжные каналы, в верхней части находятся приемные отверстия – вентиляционные решетки. Каналы выводят на чердак в вытяжную шахту, из нее воздух поступает наружу. Эта система вентиляции работает на естественной тяге благодаря образующемуся в каналах перепаду давления.

Искусственная вентиляция может быть:

• местной – используя электровентиляторы приточного или вытяжного действия, которое устанавливают в оконных проемах

• центральной, когда она организуется от всего здания при помощи крышных вентиляторов.

ОТОПЛЕНИЕ ЖИЛИЩА.

Основная задача отопления жилищ состоит в том, чтобы:

• создать оптимальную температуру воздуха, постоянную во времени и пространстве

• не создавать запыленность воздуха

• не вызывать загазованность воздуха помещений продуктами горения топлива.

В качестве единой температуры воздуха жилых помещений принято 18-20 С

Различают отопление местное и центральное.

Местное отопление как правило в большинстве случаев встречается в сельской местности:

• голландские печи

• русские печи

• буржуйки

Недостатки данного вида отопления считают:

• загрязнение помещений

• трудность обслуживания

• возможность отравления окисью углерода про преждевременном закрытии дымогарной труды

• печное отопление не обеспечивает достаточно постоянной температуры воздуха на протяжении суток (допускаются перепады до 5-6 С).

В настоящее время в городах преимущественно устраивают центральное отопление, обслуживающее несколько зданий из одного источника. Его преимущества:

• не загрязняет воздух

• удобно в эксплуатации

• обеспечивает равномерную температуру воздуха в помещениях

Суточные колебания температуры при центральном отоплении не должны превышать 3С.

С введением центрального отопления значительно уменьшилось задымление атмосферы городов.

МИКРОКЛИМАТ ЖИЛИЩ.

Искусственный микроклимат жилищ должен обеспечить условия, благоприятные для теплообмена и жизнедеятельности организма человека. Эти условия зависят от конструктивных особенностей стен, отопления и вентиляции. Температура воздуха в:

• жарком климате – 19-20С

• умеренном – 21-22С

• холодном – 23-24С

Перепад температур в вертикальном и горизонтальном направлении должен быть не больше 2-3С.

Суточные колебания температуры воздуха в помещении при центральном отоплении 2-3С, при печном – 4-6С. Оптимальной относительной влажностью воздуха считается 40-60%.

Скорость движения воздуха 0,1-0,5 м/c.

Микроклимат будет зависеть от правильной, оптимально подобранной системы отопления и вентиляции. Отопление: проектируется вместе с системой вентиляции.

48. Основные источники загрязнения воздуха закрытых помещений. Роль полимерных материалов, химическое и бактериологическое загрязнение воздуха помещений. Санитарно-показательное значение содержания двуокиси углерода, формальдегида, фенола и др. в воздухе помещений.

Сегодня владельцы собственных домов уделяют большое внимание их внутреннему содержанию. Однако, устраивая свой быт, многие зачастую увлекаются лишь внешними атрибутами интерьера жилища и рискуют упустить из виду одну, скрытую от глаз, но не менее важную составляющую комфорта — качество воздуха. По данным ученых, сравнивавших воздух в квартирах с загрязненным городским воздухом, оказалось, что воздух в комнатах в 4-6 раз грязнее наружного и в 8-10 раз токсичнее. Загрязнения воздуха в помещениях могут вызвать заболевания различных уровней тяжестей, начиная от простого недомогания и головной боли и заканчивая тяжелейшей аллергией.

Основные источники загрязнения воздушной среды помещений условно можно разделить на четыре группы:

• Вещества, поступающие в помещение с загрязненным воздухом. Основным источником загрязнения воздуха в помещениях является бытовая пыль. Она представляет собой мельчайшие частицы различных веществ, способных парить в воздухе. Пыль еще и адсорбирует многие химические соединения.

• Продукты деструкции (разрушения) полимерных материалов. Стеклопластики на основе различных смесей, применяемые в строительстве, звуко — и теплоизоляции выделяют в воздушную среду значительные количества ацетона, метакриловой кислоты, толуола, бутанола, формальдегида, фенола и стирола. Лакокрасочные покрытия и клейсодержащие вещества также являются источниками загрязнения воздушной среды закрытых помещений такими веществами, как толуол, бутилметакрилат, бутилацетат, ксилол, стирол, этиленгликоль и др. Многие виды красивых синтетических отделочных материалов — пленок, клеенок, ламенатов и пр. — выделяют букет вредных веществ. Ковровые изделия, Средства бытовой химии— способны вызвать различные заболевания у людей, особенно, если запасы таких веществ хранятся в плохо проветриваемом помещении.

• Антропотоксины – продукты жизнедеятельности. В процессе своей жизнедеятельности человек выделяет около 400 химических соединений. Естественно, что в обычных условиях эксплуaтaции жилых и общественных зданий, нaкoпления в негерметичных помещениях aнтрoпoтoксинoв до уровней, спoсoбных вызвать четко вырa женнoе тoксическoе действие, не прoисхoдит. Однaкo даже oтнoсительнo невысокие кoнцентрaции бoльшoгo кoличествa токсических веществ не безразличны для челoвекa и спoсoбны влиять на его сaмoчувствие, рaбoтoспoсoбнoсть и здoрoвье. Воздушная среда невентилируемых помещений ухудшается пропорционально числу лиц и времени их пребывания в помещении.

• Продукты бытовой деятельности. При часовом горении газа в воздухе помещений концентрация веществ составляет (мг/ куб. м): окись углерода, формальдегида, окиси азота, двуокиси азота, бензола. Температура воздуха повышалась на 3 — 6 град., влажность увеличивалась на 10— 15%. Изучение действия продуктов горения бытового газа на организм человека выявило увеличение нагрузки на систему дыхания и изменение функционального состояния центральной нервной системы.

• Пыльца. Частицы пыльцы содержат вещества (аллергены), которые могут вызывать у восприимчивых людей аллергические реакции, обычно в виде "сенной лихорадки", или ринита. Подобного рода аллергия связана, прежде всего, с внешней средой; во внутренних помещениях концентрация пыльцы обычно значительно ниже, чем в наружном воздухе. Тем не менее, в некоторых помещениях можно ожидать высокую концентрацию пыльцы, например, в домах, где из эстетических соображений размещено множество цветущих растений, или в теплицах.

Перхоть  могут вызывать у восприимчивых людей насморк и приступы астмы. Наибольшая ее концентрация, скорее всего, будет наблюдаться в помещениях, предназначенных для содержания животных, в лабораториях и населенных вредителями зданиях.

Насекомые.  Чувствительность к частицам от тараканов и других насекомых, включая саранчу, долгоносиков, мучных жуков и плодовых мушек, может служить причиной ослабления здоровья среди занятых в животноводстве и работников лабораторий.

Клещи. Пищевые клещи, которые водятся в местах хранения продуктов и фуража для скота, например, также могут служить источником аллергенов во внутренних помещениях. Несмотря на то, что по большей части их воздействию подвержены фермеры и работники продовольственных складов, пищевые клещи, могут присутствовать в иных внутренних помещениях, особенно в зданиях с повышенной температурой и влажностью.

Вирусы оказывают существенное влияние на здоровье человека, но они не могут вести независимое существование вне живых клеток и тканей.

Бактерии. Грибы (плесень)

СО2. Последние исследования западных ученых показывают, что углекислый газ в помещении  является веществом, которое даже в невысоких концентрациях может пагубно отразиться на здоровье и работоспособности человека. Повышенная концентрация углекислого газа  влияет на здоровье человека, поскольку под его воздействием снижается рН крови, что ведет к ацидозу, минимальным эффектом последствием ацидоза является состояние перевозбуждения и умеренная гипертензия. По мере возрастания степени ацидоза появляется сонливость и состояние беспокойства. Одним из следствий  этих изменений является уменьшение желания проявлять физическую активность  и получать от этого удовольствия. Повышенная  концентрацию углекислого газа  в классе негативно влияет на результаты учебы детей, снижает их работоспособность. Углекислый газ в офисных помещениях снижает производительности труда сотрудников, ухудшает состояние их здоровья, приводит к Синдрому больного здания (СБЗ)

Формальдегид. Его в большом количестве используют на предприятиях мебельной, медицинской, лесной промышленности, он обязательный компонент пластмасс и ДСП.  Отравление формальдегидом не редкость. Это токсичное вещество вызывает аллергию, злокачественные опухоли, лейкемию и мутационные изменения в организме человека. К наиболее опасным летучим органическим соединениям, пагубно влияющим на здоровье человека, относятся формальдегид, толуол, бензол, аммиак, трихлорэтилен и многие другие подобные им вещества.

Фенол. Используется в красителях, обладает бактерицидным действием, раньше использовали при посторйках в бетоне панельных домов. Исскуственная минеральная вата, утеплитель. По запаху похож на гуашь. Сегодня использование фенола категорически запрещено в большинстве стран.     Если раствор фенола случайно попал на кожу, на ней мгновенно образуются химические ожоги, затем – язвы. Поступление этого ядовитого соединения в организм через желудочно-кишечный тракт (с водой) затрудняет движение, грозит кровотечениями, атрофией мышц, язвенной болезнью. И пусть фенол выводится из организма довольно быстро (за 24 часа), он успевает значительно повредить здоровью и оставить последствия на долгие годы.

    Среди серьёзнейших последствий интоксикации фенолом – бесплодие, сердечная недостаточность и рак.    

49. Гигиена сельских населенных мест. Особенности планировки, застройки и благоустройства сельских населенных мест, сельского жилища.

При выборе земельного участка для строительства нового или расширения существующего села руководствуются следующими соображениями. Участок должен находиться не ближе 3 км от возможных; очагов выплода малярийных комаров: болот, ручьев с заболоченными берегами и т. п. Желательно, чтобы почва была песчаная, супесчаная или суглинистая; это предупредит избыточное переувлажнение территории. Хорошо, если участок благодаря рельефу местности или зеленым массивам имеет естественную защиту от действия холодных ветров, снежных или песчаных заносов. Участок не должен пересекаться железнодорожными или шоссейными магистралями.

Планировка и застройка сельских населенных пунктов характеризуется некоторыми специфическими особенностями, вытекающими из экономики и условий труда в сельском хозяйстве, близости к природным факторам, наличия приусадебных участков и др. Вместе с тем к их планированию предъявляются те же гигиенические требования, что и при планировании городов и рабочих поселков.  Это в первую очередь относится к выбору наиболее подходящей территории для строительства, откуда должны быть исключены все непригодные в санитарном отношении участки. Избранная местность должна быть достаточно открытой и в то же время защищенной рельефом или зелеными посадками от резких ветров.  Кроме того, необходимо избегать площадей, сильно пересеченных оврагами, что значительно затрудняет рациональную планировку. Наконец, участок должен быть обеспечен достаточным количеством доброкачественной воды, лучше всего из подземных источников.  При соблюдении перечисленных условий преимущество имеют местности, расположенные у крупных водоемов и лесных массивов, причем села должны располагаться на более высоком берегу реки, не затопляемом во время паводков. Следует также помнить о положительном психогигиеническом значении размещения населенных пунктов на живописной территории.

Наиболее целесообразен компактный тип планиров­ки села с выраженным делением на жилые кварталы с нескольки­ми параллельными и перпендикулярными улицами. С квартальным типом постройки. Линейное рас­положение зданий вдоль транспортной магистрали, напротив, не­желательно. Современные крупные транспортные магистрали, возникшие на месте гужевых трактов, практически расчленяют село, если его застройка находится по обеим сторонам шоссе, по которому непрерывным потоком движутся на большой скорости автомашины.

Планировка сельского населенного пункта должна предусмат­ривать разделение его территории на две зоны — хозяйственно-производственную и жилую. Административные и культурные уч­реждения образуют общественный центр.

Правильная планировка населенных пунктов способствует за­щите населения от шума, пыли, газов, связанных с передвиже­нием механизированного транспорта, работой ремонтных мастер­ских, зерносушилок и др.

В производственной зоне, где располагаются животноводческие постройки, птицефермы и зернохранилища, наблюдается высо­кая численность мышевидных грызунов, образуются места вып-лода мух и др. В результате возникает вероятность заражения лю­дей возбудителями опасных зооантропонозов. Навозохранилища и поля, удобренные навозом, приводят к заражению почвы яйцами гельминтов.

Производственные объекты обычно размещают с подветрен­ной стороны по отношению к жилым кварталам и ниже по релье­фу. Между ними располагаются озелененные незастроенные уча­стки — санитарно-защитные зоны шириной от 150 до 300 м.

50. Значение питания для здоровья и физического развития населения.

Пища обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, физическую и умственную работоспособность, является источником веществ, из которых синтезируются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Она является источником энергии для нашей жизнедеятельности, либо средством профилактики, либо фактором риска развития заболеваний.

Принято считать, что питание является нормальным тогда, когда пища, покрывая все потребности взрослого человека, создает постоянство массы тела и делает возможным правильное протекание всех функций организма.  Всемирная организация здравоохранения рекомендует различать четыре следующие основные формы патологических состояний, вызываемых неудовлетворительным в гигиеническом отношении пищевым рационом.  I. Недоедание — состояние, обусловленное потреблением в течение более или менее продолжительного времени недостаточного по калорийности количества пищи.  II. Специфическая форма недостаточности — состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ.  III. Переедание — состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи.  IV. Несбалансированность — состояние, причиняемое неправильным соотношением в рационе необходимых пищевых веществ.

51. Биологические и экологические проблемы питания. Концепции и принципы рационального питания.

Проблемы питания современного человека не менее сложны, чем в голодные времена. Если прежде человеку достаточно было быть сытым, то теперь его больше заботит биологическая ценность продуктов, режим питания, сочетание питания с движением, влияние питания на внешность и здоровье.

Несмотря на эти различия, общим для людей всех времен является низкая культура питания, характеризующаяся следующими чертами:

- пренебрежение к режиму питания;

- некомпетентность в режиме питания;

- избыточное потребление лакомств и напитков, содержащих сахар;

- неумеренное потребление напитков, обладающих наркотическими свойствами: кофе, алкоголь;

- смутное и общее представление о значении питания для здоровья;

- недостаточное знание проблем возрастного питания;

- неумение организовать питание в зависимости от нагрузки;

- неумеренное и некомпетентное ограничение в питании в угоду молодежной моде под девизом «Худеть»!

Экологические проблемы питания В наше время все большее значение имеют разные вредные факторы, которые способствуют распространению таких заболеваний как рак, сердечно-сосудистые, диабет, болезни желудочно-кишечного тракта, печени и др., появление которых связанно с условиями современной жизни. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, токсических веществ угрожает здоровью человека. Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это , будто бы связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества в определенных условиях могут стать причиной интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека.

Пестициды и гербициды проникают в продукты при проведении мер и средств по защите растений и борьбы с вредителями. Минеральные вещества, которые находятся в химических удобрениях, могут влиять на качество продуктов и их пищевую ценность. Это относится к запаху, вкусу, которые при обработке ядохимикатами меняют не только вкус, запах, но и вкусовые качества в нежелательном направлении.

Концепции питания.

Вегетарианство - система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пище­вых достоинств овощей и фруктов как ценных источников витаминов, органических кислот и минеральных веществ. Продукты растительного происхождения богаты клетчаткой, которая необходима для нормальной работы кишечника, удаления накапливающихся в нем токсических ве­ществ, выведения из организма холестерина. Вегетарианская диета полез­на при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.  Наконец, вегетарианская кухга более выгодна с экономической точки зрения.

В то же время, при употреблении только растительной пищи не обеспечивается потребность организма в полноценных белках. Несмотря на значительное содержание белков в некоторых растительных продук­тах, они являются неполноценными, т.к. не содержат необходимых орга­низму незаменимых аминокислот. Последние человек получает только с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца). Кроме того, белки растительного происхождения хуже усваиваются. Некоторые витамины (В12, D) содержатся преимущественно в про­дуктах животного происхождения, поэтому при преобладании в рационе растительной нищи могут наблюдаться соответствующие гиповитаминозы.

Принцип теории раздельного питания (Шелтона) основан на том, что для каждого продукта необходимы свои пищеварительные ферменты и свое время переваривания. В соответствии с теорией Шелтона при совместном употреблении продуктов они не могут нормально перевари­ваться, что ведет к усилению процессов брожения в кишечнике, наруше­нию обмена веществ и, в конечном итоге, к старению организма.

Согласно теории раздельного питания друг с другом можно сочетать только вполне определенные продукты. Например, мясо и рыба - продук­ты, которые лучше употреблять отдельно, но они могут сочетаться с овощами (но не с хлебом). Растительное масло может сочетаться с хле­бом, овощами, орехами. Сахар может сочетаться только с овощами. Мо­локо не может сочетаться ни с чем, творог - со сметаной, овощами, фруктами, орехами и тд.

Определенная логика в теории раздельного питания безусловно есть, однако следовать ей в жизни довольно затруднительно.

Концепция сыроедения предлагает питаться только сырыми продук­тами. Смысл этого заключается в том, при нагревании и кулинарной обработке разрушаются многие витамины, минеральные соли при варке переходят в раствор. Кроме того, нагревание само по себе снижает цен­ность питательных веществ. При употреблении сырых продуктов также увеличивается насыщаемость на 30-40%. «Сырое» меню может улучшить работу сердца, но снизить иммунитет. И, наконец, в холодное время года выбор растительной пищи достаточно беден, а тепличные «полезности» изрядно напитаны «химией». 

Система фракционного голодания (разгрузочных дней) основана на том, что 5 (или меньше) дней в неделю человек питается как обычно, а 2 дня (или больше) - либо вообще не питается, либо сидит на жесткой диете. В разгрузочный день допускается употребление на выбор или ки­лограмма моркови, или килограмма свеклы, или литра кефира, или литра яблочного сока, или триста граммов отварного мяса или др. Система разгрузочных дней применяется в основном с целью похудания. Основной недостаток, это плохая переносимость. В разгрузочный день наблюдается снижение работоспособности, особенно умственной, а к вечеру могут наблюдаться слабость, головокружение и сильный голод. Очень часты ухудшение настроения и нарушения сна. По этим причинам очень редко кто выдерживает режимы, построенные на частом применении разгрузочных дней.

В соответствии с очковой диетой каждому продукту приписывается определенное количество очков, которое определяется исходя из кало­рийности. Человек, желающий похудеть, не должен набирать за день более 40 очков.

Применение концепции рационального питания в практической медицине, и в том числе для диетических целей, обосновано учеными под руководством академика А. А. Покровского. Как и при организации питания здоровых людей, здесь также учитываются возраст, пол, род занятий человека. Напомним, что согласно этой концепции с учетом некоторых дополнений, суточный пищевой рацион взрослого среднестатистического человека, физически активного и практически здорового, должен содержать в среднем 80 г белков, 80—90 г жиров, 400—450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ и микроэлементов, 25 г пищевых волокон и ряд других веществ-нутриентов. Всего их насчитывается около семидесяти.

В пищевом рационе должно быть 55—60% белков и 70% жиров животного происхождения, остальные — растительного.

При арифметической регламентации рационального питания довольно часто приходится обращаться к таким словам, как «примерно», «в среднем», «около», так как в суждениях по этому поводу категоричность не всегда полезна. Действительно,рациональное питание — это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека. Врачи, непосредственно занимающиеся этой проблемой, знают, как бывает трудно предложить пищевой рацион, одинаково пригодный для людей, даже не различающихся по возрасту, полу и трудовой деятельности.

Обращаясь к принципиальной схеме сбалансированного рационального питания, мы не должны забывать, что академик А. А. Покровский не настаивал на абсолютной ее приемлемости. Полемизируя по этому поводу с другим видным ученым-нутриционистом профессором К. С. Петровским, он также подчеркивал, что, прежде чем предлагать человеку усредненно сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забываяглавное требование рационального питания — не переедать.

При большой физической или умственной нагрузке одних компонентов пищи (нутриентов) требуется больше, других — меньше. 

В последние годы со все большей настойчивостью обосновывается необходимость некоторого снижения квоты углеводов и жиров в питании различных групп населения за счет увеличения в таком рационе полноценных белков. Особенно это относится к людям, склонным к ожирению. Ученые определили максимально возможное снижение энергоемкости пищевого рациона для людей, склонных к ожирению, и опубликовали эти данные в специальной печати. Подобное профилактическое субкалорийное питание даже для работающего человека может содержать 70—80 г белков, 60—70 г жиров, 70—80 г углеводов, что суммарно составляет 1200—1300ккал, но при обязательном условии — сроки такого питания определяются только врачом-специалистом.

52. Методы оценки адекватности питания. Понятие о пищевом статусе. Анализ различных теорий питания( вегетарианство, сыроедение, голодание и др.)

Пищевой статус – это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования. оптимальный

  избыточный

недостаточный

Оптимальный пищевой статус отмечается у человека, питающегося по нормам достаточным для реальных условий существования.

Избыточный и недостаточный статусы питания (неоптимальные) связаны с соответствующими нарушениями в количественных и качественных показателях фактического питания. Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики.

Адекватность энергетической и пластической сторон питания оцениваются по данным физического развития человека.

Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Измерение массы тела проводят взвешиванием на специальных весах с точностью до 100 г. Полученные данные сопоставляются с предельно допустимой массой тела в зависимости от пола, возраста и роста.

Определение нормальной массы тела расчетными способами:

- по формуле Брока:

Масса (кг) = рост (см) - 100 (при росте до 165 см)

Масса (кг) = рост (см) - 105 (при росте 165-175 см)

Масса (кг) = рост (см) - 110 (при росте более 175 см)

- по индексу Брейтмана:

Масса тела (кг) = рост (см) × 0,7 – 50

В настоящее время в международной и отечественной практике применяется высокоинформативный и простой показатель – индекс массы тела (ИМТ), называемый также индексом Кетле.

Определение индекса массы тела производится по эмпирической зависимости. Чтобы вычислить его, вес в килограммах разделите на квадрат роста в метрах.

В соответствии с рекомендациями ВОЗ разработана следующая интерпретация показателей ИМТ^[1]:

Индекс массы тела	Соответствие между массой человека и его ростом
16 и менее	Выраженный дефицит массы тела
16—18,5	Недостаточная (дефицит) масса тела
18,5—24,99	Норма
25—30	Избыточная масса тела (предожирение)
30—35	Ожирение первой степени
35—40	Ожирение второй степени
40 и более	Ожирение третьей степени (морбидное)

Индекс массы тела следует применять с осторожностью, исключительно для ориентировочной оценки

Индекс отношения окружности талии к окружности бедер характеризует распределение жира в организме и показывает наличие абдоминального типа ожирения: у женщин – более 0,85 единицы, у мужчин – свыше 1,0.

Рациональное питание предусматривает, что суточный расход энергии человека должен соответствовать энергетической ценности рациона питания. Определив этот расход, тем самым устанавливают необходимую энергетическую ценность питания, т.е. калорийность рациона.

Количество энергии, которое высвобождается в организме при сгорании 1г пищевого вещества, называют энергетическим коэффициентом (эквивалентом). В настоящее время приняты следующие коэффициенты расчета энергетической ценности:

Пищевое вещество Энергетическая ценность, ккал/г

Белки 4,0

Жиры 9,0

Углеводы 4,0

Суточные энерготраты складываются из нерегулируемых волей человека трат энергии (основной обмен (ОО), специфически-динамическое действие пищи (СДДП)) и регулируемых энерготрат (в зависимости от вида деятельности).

Величина основного обмена(ВОО) определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, лежа в удобном положении при комфортной температуре (20 С), натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до исследования). Она равна 1 ккал на 1 кг веса человека в час.

Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДДП) - энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ. Расход энергии на прием пищи при смешанном питании сопровождается повышением основного обмена в среднем на 10-15% в сутки.

Таким образом, суточные энерготраты человека рассчитываются как сумма произведений: Е = ∑ КФА × t (час) × ВОО,где t – время, потраченное на конкретный вид деятельности. Также при расчете суточного расхода энергии необходимо к полученным величинам суточных энерготрат добавить расход энергии на прием пищи (СДДП) (10-15%).

При расчете адекватности рационального питания, полученный итог суточных энерготрат, выраженный в килокалориях необходимо принять за суточную норму, из которых с белком поступает 13% суточной энергии, с жирами 33%, с углеводами 54%. Необходимо учесть, что белков животного происхождения в рационе должно содержаться 55%, а растительного - 45%, жиров животных - 60%, растительных - 40%. Все полученные цифры перевести в граммы с учетом энергетического эквивалента

Другим методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным.

При оценке питания следует руководствоваться "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения".

53. Белки животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Проблема белкового голодания. Новые продукты питания на основе нетрадиционных источников белка.

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи - участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте. Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:

 Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой является та, скор которой имеет наименьшее значение. По этому показателю белки пищи животного происхождения имеют высокую биологическую ценность. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, и прежде всего по треонину, изолейцину и лизину. Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой. Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например зерновых и молочных продуктов.

Физиологическими нормами рекомендовано, что 11-13% суточной энергетической ценности должно быть обеспечено за счет белка, 55% от этого - белками животного происхождения. Белком богаты мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.

Причин развития белковой недостаточности организма множество. Ведущими среди них являются: малое содержание белков в пище; преобладание в питании белков низкой биологической ценности с дефицитом незаменимых аминокислот; заболевания органов пищеварения (в частности, кишечника), при которых нарушаются переваривание и всасывание белков; повышенный расход и потери белка при туберкулезе, многих инфекционных болезнях, тяжелых травмах, обширных ожогах и других заболеваниях; излишне продолжительные или неправильно составленные по качеству белка малобелковые диеты, назначаемые для лечения некоторых заболеваний, и неправильно проведенное лечебное голодание.

Недостаток белков,впрочем,как и недостаток жиров или углеводов,ведет к нарушению обмена веществ и общему дисбалансу в организме. Кроме того,вместо того,чтобы терять жиры,Вы будете терять мышечную массу,а жиры,как раз,могут остаться на месте.В результате белкового голодания,нарушается гормональный статус,возникают проблемы в репродуктивной сфере, ухудшаются память и сообразительность,снижается активность мозга, появляется синдром хронической усталости, снижается иммунитет.

Квашиоркор (местное африканское название, означающее «золотой мальчик», «красный мальчик») - тяжелое расстройство питания у детей, преимущественно раннего возраста, обусловленное белковой недостаточностью.

Под нетрадиционными и новыми источниками белка, перспективными для использования в питании, подразумевают протеисодержащие продукты, являющиеся или отходами пищевого и кормового производства и малоутилизируемым пищевым сырьем, или совершенно новые ресурсы для получения белка.

К нетрадиционным источникам белка относятся:

• вторичные белоксодержащие продукты - обрат, молочная сыворотка, казеинаты, кровь и органы убойных животных, продукты переработки бобовых (соевые белковые продукты);

• отходы и побочные продукты пищевого и кормового производства -бобовые культуры, отходы мельничных производств, шрот из семян подсолнечника, льна, хлопчатника, арахиса, сои, сафлора и некоторых других масличных культур, кукурузных зародышей, томатов, винограда;

• малоутилизируемое и не используемое ранее пищевое сырье - некоторые виды рыб и морепродуктов, биомасса зеленых растений, шрот из семян рапса и других крестоцветных, некоторые ткани и органы убойных животных.

Новыми источниками белка являются одноклеточные и многоклеточные водоросли, мицелий грибов, дрожжи, а также белки и аминокислоты микробиологического и химического синтеза.

Наиболее целесообразным конечным продуктом переработки протеинсодержащего сырья являются изоляты белка (не менее 90 % протеина), получаемые выделением и растворением белка с последующим осаждением его в изоэлектрической точке; концентраты белка (не менее 65 % протеина), получаемые очисткой соответствующего сырья от небелковых продуктов. Данные формы не только наиболее удобны для пищевых производств, но и содержат наименьшие количества токсичных и антиалиментарных веществ, удаляемых при технологической переработке исходного сырья.

54. Жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Характеристика маргарина. Действие на организм перегретых жиров.

Наряду с высокой энергетической ценностью жиры выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных ЖК с высокой температурой плавления. Они содержатся в свином сале, сливочном масле, свинине, колбасах, сметане, сыре.

Жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных ЖК. Они содержатся в растительном масле, орехаха, овсяной крупе, гречневой крупе.

Насыщенные ЖК используются в основном как источник энергии. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина.

В рационе должны присутствовать жиры и растительного и животного происхождения. В рационе жиры должны составлять 30% от общего количества.

Маргарин - это продукт, изготавливаемый на основе растительного масла, с добавлением воды, эмульгаторов и ароматизаторов.

Маргарин активно используется в кулинарии для термической обработки продуктов (жарка, тушение). Его добавляют во всевозможную выпечку: торты, пирожные, печенье, пышки, пироги, булочки, а также используют в качестве основного ингредиента в кремах и других начинках. С маргарином делают всевозможные бутерброды и тосты, применяют для приготовления песочного и слоеного теста.

Состав и полезные свойства маргарина

Энергетическая ценность маргарина выше, чем энергетическая ценность сливочного масла, маргарин – является хорошим источником жиров.

Кроме того маргарин содержит витамины РР, А, Е, а также ряд микроэлементов (магний, железо, фосфор, натрий, кальций), необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Противопоказания

Маргарин, даже самый вкусный и дорогой, никогда не заменит вкусовых характеристик сливочного масла.

Маргарин содержит в своем составе трансжиры, которые в результате сложных физико-химических процессов в организме человека повышают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Трансжиры также повышают содержание холестерина в крови и снижают иммунитет.

Маргарин является калорийным продуктом. При злоупотреблении выпечкой, чипсами, пирожными можно получить ожирение. Также маргарин нельзя употреблять в пищу больным сахарным диабетом.

Употребление в пищу насыщенных жиров, содержащихся в маргарине, предрасполагает к заболеваниям сердца и сосудов (атеросклероз, инсульты, инфаркты).

Перегретые жиры. В настоящее время широко используются в питании хрустящий картофель, рыбные палочки, овощные и рыбные консервы, жареные пирожки и пончики. Нагревание жиров при температуре более 200°С в течение 4—5 ч приводит к возникновению в них изменений, сходных с изменениями при окислении и прогоркании жиров — образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси и эпоксиды, увеличивается кислотное и перекисное число, резко снижается йодное число. В результате изменяется биологическая ценность масла: при температуре 200°С в течение 5 ч снижается содержание в нем на 10% линолевой кислоты, при температуре 250°С с той же длительностью нагревания потери составляют 40%. Происходят также потери фосфолипидов и витаминов.  Такое масло оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, что длительное употребление перегретых жиров может вызвать сильное раздражение желудочно-кишечного тракта и послужить причиной развития гастритов. Перегретые жиры оказывают влияние и на жировой обмен.

59. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Консервирование молока.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 витаминов.

Молоко подразделяют на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому — кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалан сированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров.

Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2—99,5% всего жира). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В.

Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, О и В-каротина зависит от сезона.

Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно.

Молоку свойственны хорошие усвояемость и высокая энергетическая ценность.

Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок.

В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является важным источником легкоперевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

Пороки консистенции: слизистое (м.о. слизеобразующие), пенистое (БГКП), водянистое (разбавление водой). Цвета: синеватое (пигментообраз.м.о.,разбавление водой), насыщенное жёлтое. Запаха: аммпаст мололкаиачный (БГКП), дымный (нарушение технологии пастеризации), рыбный. Вкуса: горький, прогорклый (липолитические ферм м.о.на жир), металлический.

Кислотность молока: в градусах Тернера (кол-во мл р-ра едкого натрия(0.1) для нейтрализации 100мл молока). Норма:16-19. Больше – несвежее, меньше – разбавление.

Плотность молока.молочный ареометромлактоденсиметр. Норма 1.030 (на приборе шкала в градусах). Ниже при разбавлении. Выше при частичном удалении жира.

Простокваша – молоко, сквашенное на молкисл бактер. Кефир – прод-т смешанного спиртового и молкисл брожения, получаемый путём заквашивания обязательно пастеризованного молока чистой культурой кефирных грибков. Сметана – пастеризованные, сквашенные чистыми культурами молочнокислых стрептококков сливки. Творог – концентрированный белковый продукт, из паст молока путём заквашивания его чистой культурой молкисл стрептококка и осаждения белков.Сыры – концентриров мол прод-т, 20 -45% полноценных белков, 30-50%жира, вит А,В,хорошо усвояемые соли кальц и фосфора

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является наличие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекратить жизнедеятельность микроорганизмов. Делится на пастеризацию – при t ниже 100 градусов и с сохранением полезных свойств и микроорганизмов полезных, срок годности всего 5 дней, и стерилизацию – при t выше 100 градусов и с уничтожением как полезных, так и вредных микроорганимзов, и свойств. Плюсы: хранится до 5 мес. 61. Пищевая ценность и гигиеническая оценка овощей и фруктов.

Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, (3-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном ко­личестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (карто­феле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3 .2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокис­лот (лейцина и серосодержащих).

В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержа­ние жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухо­фруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологи­чески активных соединений, играющих важную роль в жизнеде­ятельности человека. Среди них особое внимание привлекают орга­нические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естествен­ную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишеч­ного тракта.

Среди природных органических кислот наиболее распространен­ными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусо­вых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаружи­ваются другие органические кислоты: янтарная — в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, виш­не; муравьиная — в малине; бензойная — в бруснике и клюкве.

Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежезамороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды и грибы, соки, напитки и концентраты овощные, фруктовые, ягодные, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы.

Оценка указанных продуктов осуществляется в соответствии с  Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560-96.

Исследование свежих овощей, фруктов и ягод на содержание в них нитратов. Содержание нитратов является одним из важных показателей характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения

Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений. Известно также о возможности использования нитратов с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания, в частности, бахчевых культур (арбузов, дынь и др.)

Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний у сельскохозяйственных животных. Нитраты могут вступать в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.

Для определения содержания нитратов в продуктах питания могут быть использованы различные методы. Методика определения содержания нитратов в плодоовощной продукции изложена в МУ 5048-89. Однако, в настоящее время наиболее широко используется экспресс-контроль с помощью прибора "МОРИОН", хотя этот прибор и дает достаточно большую погрешность (порядка 20%).

62. Гигиеническая оценка продуктов, консервированных различными методами.

Сушка.Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.  Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте. Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.  Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.  Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.  Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.  Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.  Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.  Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.  Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.  Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.  Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.  Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.  Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.  Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.  Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28°С. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.  При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.  Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.  Консервирование с применением консервантов. Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.  К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.  Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.  Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.  Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

Есть еще пастеризация и стерилизация, о них смотри выше.

Оценка консервов проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 и ГОСТами 13534-89 "Консервы мясные"; 50105-92 "Консервы и презервы из рыбы".

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки.

Оттиски обозначают: 1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 3) год выработки - две последние цифры; 4) номер смены - одна цифра; 5) ассортиментный номер 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"; 6) индекс системы - 1-2 буквы: А - мясной промышленности, Р - рыбной промышленности, К - плодоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С. - С/Х производства, ЛХ - лесного хозяйства; 7) номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры. Оттиск может быть дан весь в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке с индексом системы и номером предприятия.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может иметь различное происхождение: а) микробное (вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты); б) физическое вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также её деформации; в) химическое, вызванное вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Исследование банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода.

Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

63. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктах. Пищевые добавки, определение, регламентирование.

При санитарно-пищевой экспертизе, характеризуя степень доброкачественности пищевых продуктов. Доброкачественный продукт соответствует всем установленным для него требованиям стандарта и технических условий. Продукт пониженного качества имеет пороки, снижающие его пищевую ценность, но не препятствующие употреблению в пищу. Это обычно продукция по товарным показателям нестандартная, но в санитарно-пищевом отношении не вызывающая опасений. Продукт условно-годный имеет пороки, препятствующие его реализации без надлежащей обработки (например, рыба, заселенная личинками сырной мухи, или рыба горячего копчения с пропуском санитарных сроков реализации, требующая повторной тепловой обработки и ускоренной реализации). Продукт недоброкачественный - это продукт, претерпевший глубокие изменения, которые препятствуют его реализации (рыба в стадии гнилостного разложения или изъеденная грызунами).

Фальсифицированные продукты - свойства которых преднамеренно изменены для повышения их стоимости, в связи с чем потребителя вводят в заблуждение. Примером фальсификатов может служить соленая рыба, в том числе сельдь, вымоченная в воде или слабом тузлуке для увеличения ее массы или для превращения из крепкосоленой в более дорогую слабосоленую [или одновременно для увеличения массы (веса) и снижения солености.]

В Российской Федерации под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

Пищевыми добавками называют вещества или смеси веществ, добавка которых в продукты питания закономерна по составу или наличию пищевых веществ. Эти добавки должны быть получены из пищевого сырья с использованием пищевой технологии. Это витамины, провитамины, приправы, ароматические и вкусовые вещества. Воздух, азот, двуокись углерода или этиловый спирт тоже относятся к пищевым добавкам. Специально добавленные вещества являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К этой группе относятся вещества с антимикробным действием (средства для консервации, антибиотики), пищевые краски, вкусовые компоненты и вещества, которые улучшают товарный вид, продолжают срок хранения пищевых продуктов.

Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично неизмененном виде, или в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Все пищевые добавки закодированы в виде Международной цифровой системы.

В странах Европейского сообщества используется региональная система цифровой кодификации с литерой «Е». Согласно этой системе каждой пищевой добавке присвоен код из 3-4 цифр с предшествующей литерой «Е». Идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям.

Согласно системе «Кодекс Алиминтариус» классификация пищевых добавок:

Е100-Е182 - красители, применяемые для окраски пищ. продуктов.

Е200 и далее - консерванты, способствующие длительному хранению продуктов.

Е300 и далее – антиоксиданты, замедляющие окисление и предотвращающие порчу.

Е400 и далее – стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию.

Е500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продукта.

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата.

Е700-Е800 – запасные индексы.

Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества.

Е100- и далее – новая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки и т.д.

Поступая с пищей в наш организм, эти различные по своей природе соединения могут вызывать острые, подострые, хронические интоксикации или иметь отдаленные последствия.

Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют:

• доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);

• длительность потребления;

• режим поступления;

• пути поступления химических веществ в организм человека.

64. Гигиенические аспекты использования пищевых добавок. Использование биологически активных добавок к пище (БАД) в коррекции пищевого статуса человека.

Биологически активные добавки (БАД) к пище — композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Биологически активные пищевые добавки к пище, наряду со специализированными продуктами питания, являются наиболее эффективным способом устранения дефицита витаминов, но при условии содержания биологических веществ в дозах, соответствующих физиологическим потребностям человека.

Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

 

Пищевые продукты, в которые поступают пищевые добавки с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать требованиям, установленным для готового продукта (учитывается суммарное количество пищевой добавки из всех источников поступления).

Пищевые добавки - кислоты, основания и соли допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса.

Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения.

Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты.

Пищевые добавки - загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используются натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) красители.

К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).

Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски). Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок - глазирователей.

Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки - усилители и модификаторы вкуса и аромата.

Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители - вещества несахарной природы.

Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ). К пищевым ароматизаторам (далее - ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, пряности и другие продукты.

Выделяют несколько основных групп БАД.

Нутрицевтики. Основная цель их использования - профилактика ряда хронических заболеваний: ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, иммунодефицитные состояния, посредством восполнения дефицита эссенциальных пищевых веществ, изменения метаболизма веществ в организме, повышения неспецифической резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, связывания и выведения ксенобиотиков из организма, иммуномодулирующего действия. Применение нутрицевтиков позволяет максимально удовлетворить требования в плане организации лечебного питания с учетом индивидуальных особенностей организма.

Парафармацевтики. Эта группа БАД представлена, как правило, минорными компонентами пищи: органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды и многие другие. Парафармацевтики обладают адаптогенным эффектом для организма, участвуют в регуляции функциональной активности органов и систем в физиологических границах, а также в регуляции нервной деятельности и микробиоценоза желудочно-кишечного тракта, все это способствует адаптации организма к экстремальным условиям и проведению вспомогательной терапии.

Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Функциональная роль этой группы БАД обеспечивается несколькими направлениями участия в поддержании гомеостаза организма: оптимизация пищеварения и нормализация моторной функции кишечника, улучшение нарушенного баланса микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте, устранение дисбиозов и дисбактериозов, продукция целого ряда витаминов, участие в гидролизе желчных кислот и регуляции уровня холестерина, участие в детоксикации чужеродных веществ, попадающих в организм с пищей, участие в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных клеток и тканей организма в качестве носителей иммуногенов и защитных антигенов, антагонизм в отношении условно патогенных и патогенных бактерий, вирусов, грибов и дрожжей.

65. Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминаты пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Различают следующие показатели пищевых продуктов (ПП):

I. Показатели полноценности:

· Пищевая ценность:

- Ассортимент блюд – перечень блюд, которые можно изготовить из продукта;

- Органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид);

- Приедаемость;

- Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

- Удобоваримость (степень напряжения сил органов пищеварения);

· Биологическая ценность (физиологические свойства):

- Органический состав (белки, жиры, углеводы);

- Витаминный состав;

- Минеральный состав;

- Активность питательных веществ;

- Усвояемость;

II. Показатель санитарно-эпидемической безупречности:

· Доброкачественность (отсутствие процессов порчи):

- Гниение;

- Окисление;

- Прогоркание;

- Осаливание;

- Брожение (есть исключения: вино, кумыс);

- Плесневение;

· Безвредность (отсутствие контаминантов (загрязнения) биологической, химической и механической природы):

- Патогенные микробы (бактерии, вирусы, риккетсии, простейшие);

- Токсические штаммы грибов;

- Личинки гельминтов;

- Ядовитые вещества органической и неорганической природы;

- Вредные механические примеси (толченое стекло в муке или сахаре);

- Насекомые-вредители;

При определении санитарно-эпидемического состояния продукта в первую очередь получают представление о степени его безвредности и наличие признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенных микроорганизмов и их токсинов, ядовитых веществ, механических примесей и т.д. Не должно быть признаков микробной порчи (гниение, брожение, плесневение) и признаков физико-химической порчи (осаливание, прогоркание, окисление).

При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте с хорошими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью, малой приедаемостью.

Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продукта с точки зрения способностей удовлетворять потребности организма в энергетическом, пластическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный ход отмены веществ.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

А) Загрязнители химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, что может привести к неблагоприятным последствиям.

К наиболее опасным, с точки зрения распространения и влияния на здоровье, загрязнителям пищевых продуктов относят:

· Токсичные (тяжелые) металлы (кадмий, ртуть, свинец, олово). Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве видов пищи, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами и другими минеральными веществами - прямое следствие деятельности человека. Загрязнение пищи тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта с металлическими частями оборудования.

· Радионуклиды. Радиоизотопы попадают в пищевые продукты в основном из почвы через растения, которые потребляет человек. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление загрязненных продуктов может привести к накоплению радионуклидов в костной ткани с/х животных (стронций -90), калия-40 - в мышцах, цезия-134 и 137 - в молоке и мышечных тканях.

· Пестициды, их метаболиты и продукты их метаболического распада. Пестициды подразделяются на хлор-, фосфор-, ртутьорганические и прочие. Описаны многочисленные случаи отравления пестицидами, обусловленные загрязнением пищевых продуктов - муки, сахара, орехов и других.

· Нитраты, нитриты и нитрозамины. Нитраты широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые. С пищей может поступать более 100 мг нитратов в сутки. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах. В ЖКТ при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко используется в качестве консерванта при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов. Нитриты токсичны. В кислой среде желудка, в кишечнике под действием микрофлоры и в других органах из нитритов могут образовываться нитрозамины.

· Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Среди широко распространенных в окружающей среде ПАУ канцерогенной активностью обладают бенз(а)пирен, 20-метилхолантрен и ряд других. Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях. В больших количествах бенз(а)пирен содержится в продуктах домашнего копчения. ПАУ в пищевые продукты попадают главным образом при технологической и кулинарной обработке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, различные виды упаковочного материала). Диоксины - самые опасные химические загрязнители окружающей среды и пищевых продуктов с канцерогенными и иммунотоксическими свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах (масла и жиры, мясо, молоко).

· Стимуляторы роста с/х животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. Для стимуляции роста с/х животных внедряются природные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги. Широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

Б) Загрязнители биологического происхождения:

· Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызывает золотистый стафилококк, продуцирующий пять энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма. Токсины ботулизма - самые ядовитые из известных природных веществ. 90% отравлений возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов.

· Микотоксины. Существуют тысячи штаммов микроскопических (плесневых) грибов, вырабатывающих микотоксины. Они отличающихся высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические грибы поражают зерно (пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рис), хранящееся в сыром месте, зернобобовые культуры, орехи (арахис). Микотоксины могут попадать в наш организм и через пищевые цепи - с молоком и мясом животных, потреблявших загрязненные корма.

· Токсины водных обитателей. Некоторые виды пресноводных синезеленых водорослей вырабатывают высокотоксичные соединения, которые являются причиной отравлений и гибели сельскохозяйственных животных. Ряд бурых водорослей также обладает токсическими свойствами. Из различных видов коралловых полипов выделен токсин, относящийся к наиболее ядовитым соединениям морского происхождения и способствующий развитию рака.

· Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапливаются в тканях моллюсков (устрицы, мидий), крабов, реже - рыб. Употребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления. Описаны тысячи случаев отравления некоторыми видами рыб, причиной которых является токсин. К сильным токсинам, обладающим нейротропным действием, относится тетродотоксин, содержащийся в рыбах семейства скалозубых.

Цели и задачи экспертизы пищевых продуктов

1. Плановая экспертиза. Проводится в порядке предупредительного санитарного обзора;

2. Текущий санитарный надзор. Тоже плановая экспертиза предприятий общественного питания во время работы предприятия. Основная цель такой экспертизы – это контроль за соблюдением гигиенических и санитарных противоэпидемических правил и норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания;

3. Внеплановая гигиеническая экспертиза. Проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям, т.е. вспышка заболеваний в определенной части города в связи с употреблением пищи. По поручению следственных органов, судебных органов.

В зависимости от конкретной цели могут решаться следующие задачи:

1. Установление органолептических изменений продукта, их характер и причина их изменений;

2. Обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних ядовитых веществ в количествах превышающих допустимые количества (ПДК – предельно допустимые концентрации);

3. Определение отклонений в химическом составе продуктов и причины этих отклонений;

4. Установление характера и степени бактериальной обсемененности продукта;

5. Выяснение эпидемиологических данных в аспекте определения возможности участия продукта в реализации механизма передачи той или иной инфекции;

6. Нарушение санитарных, гигиенических норм на производстве при хранении, транспортировке, реализации продуктов обусловивших изменение свойств пищевых продуктов, явились причиной его изменений.

Этапы гигиенической экспертизы

1. Изучение данных о продукте. При изучении данных сведения черпаются из двух источников:

· Сопроводительные документы (транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, качественные удостоверения продукции, сертификаты, акты возможных предыдущих экспертиз). Если нет таких документов, то даже можно не смотреть такую продукцию, которая вообще не проходила никаких экспертиз;

· При опросе лиц, в ведении которых находился продукт и лиц непосредственно участвовавших в его обработке;

2. Общий осмотр партии продуктов на месте. Он начинается с установления однородности партии продукции, состояния тары и заканчивается органолептическими исследованиями;

3. Лабораторное исследование. Если все в порядке, то это исследование можно не проводить. Лабораторные исследования производятся при каких-либо нарушениях;

4. Обобщение полученных данных и составление акта санитарной экспертизы с предложениями о возможности дальнейшей реализации продуктов. Продукт может быть отнесен к одной из двух видов: либо к пригодным в пищу продуктам (съедобные продукты), либо к непригодным в пищу. Несъедобными считаются продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы, ядовитые вещества (органической и неорганической природы). Данные продукты ни при каких обстоятельствах не должны быть использованы для питания. Их или уничтожают, или перерабатывают для технических целей, или такие продукты с разрешения ветеринарного обзора можно направлять на корм скоту. Уничтожение проводят путем сжигания, компостирования, закапывания в землю. На уничтожение составляются специальные акты.

Сурагаты – продукты-заменители, которые по своей органолептике сходны с натуральными, но не содержат их составных частей. Фальсифицированные продукты – это когда им придают свойства доброкачественных продуктов для обмана потребителей.

66. Значение цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через продукты питания к человеку.

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств. Они могут образоваться в продукте и в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.), и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения.

ЧХВ могут: влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ; понижать защитные силы организма; сенсибилизировать организм; оказывать общетоксическое действие; вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты; ускорять процессы старения; нарушать функцию воспроизводства.

Одним из возможных путей поступления ЧХВ в продукты питания является включение их в так называемую «пищевую цепь». В этом случае происходит непрерывный ряд превращений веществ в последовательных звеньях «жертва — хищник». Наиболее простыми могут считаться цепи, при которых в растительные продукты — грибы, пряные растения (петрушку, укроп, сельдерей и т.д.), овощи и фрукты, зерновые культуры поступают загрязнители из почвы, в результате полива растений (из воды), при обработке растений пестицидами с целью борьбы с вредителями. Они фиксируются и, в ряде случаев, накапливаются в продуктах, затем вместе с пищей поступают в организм человека, приобретая возможность оказывать на него положительное или, чаще, неблагоприятное воздействие.

Более сложными являются «цепи», при которых имеется несколько звеньев. Например, трава—травоядные животные—человек или зерно—птицы и животные—человек. Наиболее сложные «пищевые цепи», как правило, связаны с водной средой. Растворенные в воде вещества извлекаются фитопланктоном, последний затем поглощается зоопланктоном (простейшими, рачками), он, в свою очередь, — «мирными» и затем хищными рыбами, поступая с ними в итоге в организм человека. Но цепь может быть продолжена за счет поедания рыбы птицами и всеядными животными (свиньями, медведями) и лишь затем поступая в организм человека. Особенностью «пищевых цепей» является то, что в каждом последующем ее звене происходит кумуляция (накопление) загрязнителей в значительно большем количестве, чем в предыдущем звене. Конечно, степень накопления тех или иных загрязнений в звеньях «пищевой цепи» может отличаться весьма существенно в зависимости от вида загрязнений и характера звена цепи. Известно, например, что в грибах концентрация радиоактивных веществ может быть в 1000—10000 раз выше, чем в почве.

Вредное действие на организм могут оказать:

1) продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) — неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах;

2) продукты или отдельные пцщевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, не апробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья;

3) остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных;

4) продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промыш­ленности и животноводства, коммунальные и другие сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.);

5) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов (минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста — антибиотики, гормональные препараты и др.). К этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями (применение антибиотиков, антигельминтных и других медикаментов);

6) токсиканты, мигрировавшие в продукты из «пищевого оборудования», посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неапробированных или неразрешенных пластмасс, полимерных, резиновых или других материалов;

7) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, обжаривания, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и других методов технологической кулинарной обработки (например, образование бенз(а)пирена и нитрозаминов при копчении и др.);

8) пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и другие химические элементы; персистентные хлорорганические соединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины и другие канцерогены, радионуклиды и т.д. В эту последнюю группу входит наибольшее количество ЧХВ.

 

67. Режим питания. Чувство сытости, усвоение пищи, Факторы, их определяющие.

Под режимом питания понимают время и частоту приемов пищи, а также количественное распределение пищи в течении суток. Суточный паек должен быть разделен на несколько приемов, чтобы обеспечить хорошую усвояемость, сохранение чувства сытости на протяжении длительного времени и не обременять ЖКТ принятием за один раз большого кол-ва пищи. Наиболее физиологически обоснованным считается 4-х кратный режим питания. При этом на завтрак рекомендуется 25%, на обед-35%, на полдник 15%, на ужин-25%. В режиме питания важно предусматривать и определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Мясо, рыбу, яйца, бобовые т.е продукты богатые белком, следует съедать за завтраком и обедом т.к они требуют большой работы органов пищеварения и обеспечивают чувство сытости. На ужин мясо есть не рекомендуется т.к в нем содержатся экстрактивные в-ва, способств возбуждению ЦНС, мешают спокойному отдыху организма во время сна.

Прием пищи вызы­вает противоположное голоду чувство насыщения. Насыщение. Это не только снятие чувства голода, но и ощущение удовольствия, полноты в желудке после приема пищи. По­степенно это ощущение угасает. В насыщении существенную роль играют психологические факторы, например привычка есть мало или много, в определенное время и т. д. потребляемая человеком пища усваивается не полностью. Поступая в желудок, а затем в кишечник, она подвергается там сложной обработке соками желудка, поджелудочной железы, печени и кишечника и всасывается через стенки кишечника в кровь и лимфу. Всосавшаяся пища и есть усвоенная пища, а остатки ее удаляются из кишечника в виде кала. Усвояемость зависит от состава пищи, способа ее кулинарной обработки, состояния органов пищеварения, режима питания и других условий.

Пища животного происхождения усваивается лучше растительной, а смешанная пища, то есть состоящая из продуктов животного и растительного происхождения, занимает среднее место. Белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96—98%, белки хлеба, крупы, овощей — на65—75%, при смешанной пище они усваиваются на 80—90%.

На усвоение пищи оказывает влияние определенное соотношение пищевых веществ в рационе питания.

Пища, содержащая слишком много жира, усваивается хуже, нежели нормально приготовленная, хотя точных соотношений необходимого количества жира и других веществ в рационе питания пока не установлено. Углеводы в виде сахара, меда, варенья, организмом усваиваются легко.

Быстрота всасывания пищи зависит в некоторой степени и от длительности пребывания ее в желудке. Пища в здоровом желудке задерживается от 2 до 7 часов. Некоторые продукты в желудке находятся недолго (2—4 часа)— молоко, простокваша, творог, белый хлеб, макароны, яйца всмятку, фрукты, каши, протертые овощи, кисели, супы, рубленое тощее мясо, свежая вареная рыба. Другие задерживаются до 6—7 часов — жирное мясо, свинина, соленое мясо, копченые продукты, обжаренное мясо, мясные консервы, крутые яйца, фасоль, горох. Жареная утка и рыбные консервы в желудке задерживаются до7 часов.

Усвояемость пищи зависит также от режима питания. Наблюдениями установлено, что усвоение белков было наилучшим при четырехразовом питании, наихудшим — при одноразовом. Лучше всего они усваиваются, если при трехразовом питании 60% белков употребляется утром или днем.

Не менее важную роль для усвоения пищи играет аппетит. Хороший аппетит обеспечивает обильное отделение пищеварительных соков с самого начала акта еды. При отсутствии аппетита выделяется мало пищеварительных соков, пища плохо переваривается и длительно задерживается в пищеварительном тракте. Не меньшее значение для усвоения пищи имеют также обстановка и условия, при которых происходит еда.

68. Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Алиментарная дистрофия. Квашиоркор. Избыточное питание, его роль в формировании сердечнососудистой и другой патологии.

При питании, неадекватном потребностям организма, возникают нарушения метаболизма клеток. Алиментарная недостаточность существенно снижает способность организма синтезировать специфические антитела, фагоцитарную активность микро- и макрофагов, неспецифическую резистентность к бактериальным токсинам, является причиной ослабления воспалительной реакции, замедляет заживление ран и образование коллагена, изменяет микрофлору кишечника. Болезни пищевой недостаточности сопровождаются стойкими изменениями биохимических констант внутренней среды организма. Чувствительность к дефициту пищевых веществ тем выше, чем моложе организм и чем интенсивнее его рост. Длительное одностороннее (ограниченное по какому-либо питательному веществу) питание приводит к глубоким изменениям в клетках вплоть до явлений дистрофии, которые проявляются раньше, чем будут использованы собственные запасы питательных веществ организма. Нерациональное питание — источник различных болезненных со­стояний, низкой физической и умственной работоспособности, со­кращения продолжительности жизни.

Алиментарная дистрофия — тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности. Не­до­ста­точ­ное по­ступ­ле­ние в орга­низм и вса­сы­ва­ние пи­та­тель­ных веществ, обу­с­ло­в­лен­ное эк­зо­ген­ными, а та­кже эн­до­ген­ными при­чи­нами (опу­хо­ле­вое, рубцо­вое суже­ние пище­во­да, при­врат­ни­ка, син­дромы не­до­ста­точ­но­сти пище­ва­ре­ния, вса­сы­ва­ния). Имеют зна­че­ние не только аб­со­лют­ное, но и от­но­си­тель­ное (не­про­порци­о­наль­ное вы­пол­ня­емой фи­зи­че­ской ра­бо­те) сниже­ние ка­ло­рий­но­сти пищи, ка­че­ствен­ные изме­не­ния пище­вого раци­о­на, осо­бен­но дефицит бел­ков (глав­ным об­ра­зом жи­вот­ных), жи­ров; не­до­ста­ток не­за­ме­нимых ами­но­кис­лот, жир­ных кис­лот и ви­тами­нов (в первую оче­редь жи­ро­рас­тво­римых). При про­должи­тель­ном не­до­стат­ке пи­та­ния воз­ни­кают ги­по­про­те­и­немия, ди­с­трофи­че­ские изме­не­ния в раз­лич­ных орга­нах и тка­нях, на­руша­ет­ся функция многих орга­нов, воз­ни­ка­ет по­лиглан­ду­ляр­ная не­до­ста­точ­ность. Ди­с­трофи­че­ские изме­не­ния в стен­ке пище­ва­ри­тель­ного трак­та и пище­ва­ри­тель­ных же­ле­зах сопро­вож­дают­ся прогрес­си­рующи­ми на­ру­ше­ни­ями их функций и еще бо­лее усугуб­ляют изме­не­ния обме­на в орга­низме. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, включая и взрослых, но чаше встречается у детей первого года жизни. Причинами являются социально-экономические факторы (голод), раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания. Часто сочетается с диареей инфекционной этиологии и туберкулезом. Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития (отставание массы тела от возрастной нормы достигает 60%, происходит задержка роста) и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка» или «обезьяны»). При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре: ребенок подвижен и имеет хороший аппетит.

Квашиоркор — вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Как правило, энергетическая составляющая рациона обеспечена легкоусвояемыми углеводами. Вместе с тем практически никогда квашиоркор не имеет исключительно пищевую этиологию: в его возникновении очень часто участвуют инфекционные, психологические, культурные факторы. Переход от грудного вскармливания к общему столу представляет для ребенка критический период. На 2-3-м году жизни потребность в белках (незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Потребность в белках ребенка 1—3 лет равной 0,88—1,76 г/кг. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром.

Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек (отсутствие отека позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы тела от возрастных норм (масса тела составляет до 68% региональных норм, рост — 91%); мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, индифферентное отношение к окружающему и потеря аппетита).

Среди не обязательных для диагностики, но часто встречающихся симптомов следует назвать изменения цвета и формы волос («красные мальчики»); депигментацию кожи («змеиная кожа»); лунообразную форму лица (отек и гормональные нарушения), анемию, неоформленный стул, содержащий непереваренные пищевые частицы.

Непостоянными симптомами считают десквамационный дерматоз с участками гиперпигментации; сплено- и гепатомегалию; кератомаляцию как следствие авитаминоза А; глоссит, хейлит и ангулярный стоматит как следствие недостаточности витамина В.

В случаях, когда калорийность суточного рациона значительно превышает расход энергии, наблюдается положительный энергетический баланс, что в свою очередь характеризуется появлением серьезных последствий в виде болезней избыточного питания. С избыточным по энергетической ценности или какому-либо пищевому веществу питанием связано распространение атеросклероза, желчнокаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов, почечной недостаточности, гиперлипопротеидемии, гиперхолестеринемии, гипергликемии, азотемии, уратемии. Перечисленные выше формы патологии следует рассматривать как мультифакторные, для развития которых необходимо сочетание наследственных факторов с факторами окружающей среды (нерациональное питание, гиподинамия, психоэмоциональный стресс, вредные привычки).

Несбалансированное по энергетической ценности и качественному составу питание приводит к ожирению, которое ассоциируется с факторами риска возникновения гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, инсулинонезависимого сахарного диабета и др. Избыточное питание в первые месяцы и годы жизни (и даже в эмбриональный период) способствует образованию в подкожных депо повышенного количества жировых клеток, в связи с чем на всю жизнь остается предрасположенность к накоплению значительных количеств жира. Возникает особенно устойчивая к лечению гиперцеллюлярная форма ожирения.

69. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста. Болезни, связанные с индивидуальными особенностями организма (ферментопатии, пищевые аллергии) и их профилактика.

Питание пожилых людей и долгожителей

В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедлением нейрогуморальной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена, в частности холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.

• энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;

• рацион должен иметь антисклеротическую направленность;

• в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;

• в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментной доступностью.

Особенности детского питания:

Важной особенностью детского питания является то, что для приготовления детских блюд предпочтение отдается паровой варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую сохранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару.

Одной из особенностей питания детей для грудничков и детей раннего возраста является приготовление блюд с той или иной степенью измельчения.В возрасте 4-7 месяцев готовятся полужидкие блюда-пюре.

С 8-10 месяцев консистенцию питания нужно делать более густой и постепенно вводить пищу маленькими кусочками. Особенности питания детей этого периода – с этого же возраста ребенку можно давать ломтики фруктов, овощей, подсушенный хлеб и сушки для приучения к откусыванию и жеванию (если есть зубки).

Особенностями детского питания годовалого ребенка является то, что после 10-12 месяцев ребенок учится жевать все более крупные кусочки еды. Овощи и фрукты с этого возраста можно давать натертыми на мелкой терке Отдельные маленькие кусочки можно давать – с 8-10 мес., а целую порцию ребенок сможет съесть позже – по мере улучшения жевания – с 10-12).

Особенностями питания детей до 1,5-2-х лет является тот факт, что блюда продолжают готовиться в протертом виде, но уже не настолько измельченные как на 1-м году жизни. Отварные овощи уже можно просто размять на тарелке вилкой.

Значение питания для детей – энергетическое обеспечение детского организма. Интенсивный рост и развитие ребенка требует Е, которая образуется в результате расщепления жиров, углеводов. Питание по составу, количеству и качеству белков, жиров, углеводом должно соответствовать возрастным физиологическим особенностям организма ребенка.

Структура пищевой непереносимости:

1. Пищевая аллергия

2. Ферментопатия

3. Психогенные реакции на пищу

4. Псевдоаллергические реакции на пищу, вызванные: - пищевыми добавками - лекарственными средствами

5. Заболевания желудочно-кишечного тракта

6. Неидентифицированные причины

Диетотерапия, как способ лечения пищевой аллергии у детей, используется с давних пор. Диетотерапия требует индивидуального подхода к больному ребенку, адекватной замены элиминированных продуктов равноценными по питательной ценности и калорийности, с хорошей переносимосимостью и усвояемостью. Тактика назначения элиминационных диет зависит от периода обследования больного ребенка с пищевой аллергией. Вначале, опираясь на клинические симптомы и анамнестические сведения о непереносимости тех или иных пищевых продуктов, ребенку назначаются элиминационные диеты, например, гипоаллергенные, без- и низколактозные, безмолочные, аглиадиновые рационы.  Эмпирическая элиминационная диета предусматривает также исключение продуктов, обладающих высокой аллергизирующей способностью (яйца, рыба, грибы, кофе, какао, шоколад, мед, цитрусовые, морковь, клубника, малина, помидоры, орехи, черная и красная смородина, ананас, дыня и др.), экстрактивных веществ, а затем уже и выявленных причиннозначимых аллергенов. Построение элиминационных диет требует определенных знаний и навыков. Так, детям до 6 месяцев с диспепсическими явлениями (при предполагаемой лактазной недостаточности) вначале рекомендуют безлактозные смеси на соевой основе или гидролизаты молочного белка. Больным детям старше 6 мес можно частично сохранить грудное молоко и/или применить низко- и безлактозные молочные смеси, к которым относятся адаптированные или частично адаптированные, гидролизаты казеина или сывороточных белков коровьего молока.

70. Пищевые отравления. Определение. Классификация. Меры предупреждения.

Пищевое отравление или пищевая интоксикация — острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой болезнетворными микроорганизмами и их токсинами, либо другими веществами немикробной природы. Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается чаще^[1], чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая интоксикация).