Классификация

Группа отравлений	Подгруппа отравлений		Причинный фактор заболевания
Микробные	Токсикоинфекции		Энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии рода протеус,энтерококки, перфрингенс, бациллы цереус, вибрионпарагемолитический, другие условно патогенные микроорганизмы
	Токсикозы	Бактериотоксикозы		Энтеротоксигенные стафилококки, ботулиновая палочка
		Микотоксикозы		Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья и др.
Немикробные	Отравления продуктамиядовитыми по природе	Растительного происхождения		Ядовитые грибы, ядовитые дикорастущие, культурные, сорные растения
		Животного происхождения		Икра маринки, молоки, усача, иглобрюх, некоторые моллюскии др. виды рыбы
	Отравления продуктами ядовитыми при определённых условиях	Растительного происхождения		Горькие ядра косточковых плодов, сырая фасоль, проросшийкартофель
		Животного происхождения		Печень, икра и молоки налима, щуки и др., мидии, мёд, собранный с ядовитых растений
Отравления примесями химических веществ				Пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, соли тяжёлых металлов, циклические углеводороды и др.
Гаффская, юксовская, сартландская болезнь		Озёрная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

Профилактические меры

- тщательно мойте руки с мылом, перед тем как готовить пищу и сразу после того, как подержали в руках сырое мясо или птицу,  - тщательно мойте овощи и фрукты, - мойте доски и приборы для резки сырого мяса перед тем, как использовать их для других продуктов, - полностью оттаивайте замороженную птицу перед готовкой. Если это возможно, оттаивайте её в холодильнике, холод предотвратит размножение бактерий, - хорошо прожаривайте мясные и рыбные продукты,  - не кладите мясо и птицув одну тарелку с рыбой и храните их отдельно до приготовления, - накрывайте еду, чтобы защитить её от тараканов, мух и крыс, - будьте осторожны, питаясь в салат-барах, буфетах и кафе, - недоеденную пищу храните в холодильнике, а продукты для пикников в переносных холодильных камерах,  - храните отдельно сырую и готовую пищу.

71. Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Ботулизм. Профилактика.

Ботулизм представляет собой наиболее тяжелую пищевую интоксикацию, вызванную токсинами бактерий ботулизма.

Возбудитель - Clostridium botuiinum - анаэробная палочка, образующая споры. Известно семь типов возбудителя, из которых наиболее часто заболевание вызывают клостридии типов А, В и Е. Все типы возбудителя образуют споры, которые устойчивы к действию физических и химических факторов. Вегетативные формы микробов гибнут при температуре 80°С в течение 30 минут, споры выдерживают кипячение в течение 5 часов. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями.

Клостридии ботулизма вырабатывают нейротоксин - ботулотоксин - самый сильный из всех известных биологических ядов. Он устойчив к действию пищеварительных ферментов, блокирует передачу возбуждения в синапсах, ингибируя выделение ацетилхолина.

Источник возбудителя инфекции - крупный рогатый скот, свиньи, лошади, грызуны и др., у которых клостридия ботулизма является безвредным паразитом кишечника. При попадании фекалий животных в водоемы, носителем возбудителя может стать рыба.

Сам возбудитель не вызывает заболевание. Для развития токсикоинфекции необходимо накопление токсина при размножении возбудителя в анаэробных условиях в пищевых продуктах. Чаще заражение наступает при употреблении в пищу консервов - овощных, грибных, мясных, рыбных, особенно приготовленных в домашних условиях. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых консервированных овощах, грибах (анаэробные условия), приготовленных в домашних условиях, споры при хранении в условиях комнатной температуры прорастают и происходит накопление ботулотоксина.

Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 часа после употребления зараженной пищи и выражаются прежде всего в расстройствах со стороны нервной системы (расширение зрачка, расстройства аккомодации, затрудненное глотание, сухость во рту, нарушение зрения, парез мышц лица и др.). Также характерны явления интоксикации: общая слабость, головная боль, головокружение и тд. Часто заболевание начинается с гастроинтестинальных симптомов (боли в животе, тошнота, рвота). Летальность при ботулизме очень высока.

Профилактика.

Необходим строгий санитарный контроль за приготовлением пищи, особенно за изготовлением консервов, проверка консервов перед употреблением (изъятие бомбажных банок).

Необходимо также строгое соблюдение правил домашнего изготовления овощных, грибных и других консервов, оставление свободного доступа воздуха. Перед употреблением консервов, находившихся в герметически закупоренных банках, необходимо прогреть вскрытые банки грибных и овощных консервов при температуре 100°С в течение 30 мин для разрушения токсина. Для предотвращения образования токсина в продуктах они должны храниться при температуре не выше +10°С. Подозрительные консервы лучше в пищу вообще не употреблять.

 Профилактика пищевых отравлений микробной этиологии.

1) Изоляция источника возбудителя инфекции (Выявления среди работников сферы питания не только больных, но и носителей инфекций, тщательный ветеринарный контроль за животными)

2) Прерывание путей обсеменения пищвых продуктов возбудителями пищевых отравлений (соблюдение правил забоя скота, птицы, обработки рыбы и полуфабрикатов, условий транспортивроки, соблюдения технологии приготовления пищи на предприятиях питания, контроль за состоянием здоровья персонала пищеблоков).

3) Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования (соблюдение условий хранения, консервирования и сроков реализации готовой продукции).