Сыроежки

В роде Сыроежка (Russula) описаны около 150 видов, в европейских флорах приводятся от 50 до 100 видов, в Украине - более 60, в Крыму к настоящему времени известен 51 вид. Это пластинчатые грибы мелких, средних и крупных размеров, с приросшими или нисходящими пластинка­ми. Относятся они к семейству Сыроежковых (Russulaceae). Грибники знают, что плодовые тела большинства видов сыроежек очень ломкие, хрупкие и для них нужна твердая тара. Эта хрупкость обусловлена тем, что в мякоти плодовых тел среди переплетения длинных («волокновид-ных») гиф находятся крупные округлые клетки, или сфероцисты. Харак­терным признаком сыроежек является также сетчатая орнаментация спор: бородавки или шипы на их поверхности соединены между собой более или менее гребенчатыми «перемычками», вместе они образуют сетчатый рисунок, хорошо различимый при большом увеличении (более чем в 1000 раз).

Окраска многих видов сыроежек очень изменчива, включает много оттенков и изменяется с возрастом, поэтому неопытному человеку труд­но ориентироваться в разнообразии и полиморфности видов этих грибов. Даже специалисты подчас по-разному трактуют некоторые виды рода Russula. Видовыми макропризнаками у сыроежек, кроме размеров пло­дового тела и его окраски, служат цвет спорового порошка, вкус мякоти и изменение ее окраски на срезе (автооксидация), а также то, насколько легко отделяется кожица. Однако эти признаки также часто изменяются по мере роста плодового тела. Вспомогательным диагностическим при­знаком может быть реакция поверхности шляпки, пластинок и мякоти на воздействие таких веществ, как железный купорос (10%-ный раствор), нашатырный спирт, фенол (водный раствор - карболовая кислота), ани­лин (водный раствор) и некоторых других.

Сыроежки широко распространены: в России, например, они состав­ляют около 45% от массы всех макромицетов, встречающихся в лесах. По своему экологическому статусу сыроежки, как правило, являются симбиотрофами. Они образуют микоризу с корнями многих лиственных и хвойных деревьев. Среди сыроежек много хороших съедобных видов и лишь немногие несъедобны. Лучшими грибами считаются те, у кото­рых в окраске меньше красного цвета, а больше зеленого, синего, желто­го, так как красные сыроежки чаще оказываются горькими.

235

Плодовое тело представителя рода Russula (Бондарцев, Зингер, 1950)

Кроме сыроежек, описания которых даны в книге, в Крыму растут следующие виды: Russula alutaceae (Pers.: Fr.) Fr., R. badia Quel., R. chamaeleontina (Fr.) Fr., R. claroflava (Lindbl.) Grove, R. cuprea Krombh. ex J.E. Lange, R. curtipes F.H. Moeller et J. Schaeff., R. emeticella (Singer) Hora, R. faginea Romagn., R. fragilis (Fr.) Fr., R. graveolens Romell., R. laeta Schaeff., R. lilacea Quel., R. lepida Fr., R. medullata Romagn., R. melliolens Quel., R. mustelina (Seer.) Fr., R. nauseosa (Pers.) Fr., R. pectinatoides Peck., R. persicina Krombh. emend Melzer et Zvara, R. queletii Fr. et Quel., R. rosea Quel., R. roseipes (Fr.) Bres., R. ruhescens Beardslee, R. torulosa Bres., R. vesca Fr., R. veternosa Fr., R. vinosopurpurea Schaeff., R. violeipes Quel.

СЫРОЕЖКА ЧЕРНАЯ (ПОДГРУЗДОК ЧЕРНЫЙ)

Russula adusta (Pers.: Fr.) Fr.

Шляпка 5-12 (16) см в диаметре, мясистая, плотная, в молодом возрасте выпуклая, затем вдавленная в центре, вогнуто-распростертая, с опущенным глад­ким тонким краем, буровато-серая, серовато-коричневая, у старых грибов темно-бурая, иногда с оливковым оттенком, по краю светлее, клейкая. Кожица не снимается.

Гименофор пластинчатый. Пластинки приросшие зубцом или слегка нисходя­щие, довольно редкие, толстые, ломкие, белые, желтовато-белые, затем серовато-буроватые, часто с коричнево-рыжими, буроватыми или черноватыми пятнами.

Ножка короткая 3-5 х 1,5-2,5 см, цилиндрическая, к основанию слегка суженная, одноцветная со шляпкой или светлее, плотная, голая.

Мякоть плотная, белая, на срезе очень медленно становится грязно-розова­той, затем буро-серой, с мягким вкусом (в пластинках слегка едкая) и несколько неприятным запахом. Под действием железного купороса розовеет, иногда си­неет.

Споры (6,5) 7-8,5 (10) х (5,5) 6-7,5 мкм, широкоовальные или почти шаровид­ные, бесцветные, сетчато-бородавчатые. Споровый порошок белый.

Распространение: Растет на почве в сосновых и смешанных лесах горной части Крыма, в посадках сосны на яйлах, встречается нечасто, одиночно и небольшими группами. Плодовые тела образует в июне - июле, августе, сентябре -октябре (ноябре).

Употребление: Условно съедобный гриб, используют в основном для засолки.

Сходные виды: Благодаря нисходящим пластинкам этот вид похож на неко­торые виды млечников, отличается от них, прежде всего, отсутствием млечного сока.

Примечание: После засола грибы чернеют.

237

СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНАЯ БОЛЬШАЯ

Russula aeruginea Lindblad

Шляпка 5-10 (14) см в диаметре, мясистая, в молодом возрасте выпуклая, с подогнутым краем, затем выпукло-, плоско- или вогнуто-распростертая, с опущенным тонким, гладким, с возрастом короткорубчатым краем, зеленая, серовато-зеленая, в центре более темная или буроватая, иногда (особенно в затененных местах) зеленовато-беловатая, голая, слегка клейкая. Кожица снима­ется до половины диаметра шляпки.

Гименофор пластинчатый. Пластинки слегка нисходящие, частые, довольно широкие, часто вильчато-разветвленные, ломкие, беловатые, позже желтоватые, с возрастом расплывчато-коричневатые.

Ножка 5-8 х 1-2 см, цилиндрическая, или слегка суженная к основанию, белая, с возрастом у основания рыжеватая, гладкая или морщинистая, плотная, позже с полостью.

Мякоть белая, у молодых экземпляров достаточно твердая и плотная, по мере старения становится ломкой, сладкая, в пластинках молодых плодовых тел слегка острая, без особого запаха. Под действием железного купороса становит­ся серовато-розовой.

Споры (6) 7-9 (10) х 5-7 (8) мкм, широкоовальные, почти шаровидные, желтоватые, сетчато-бородавчатые. Споровый порошок кремовый.

Распространение: Растет на почве в лиственных (дубово-грабинниковых, грабово-буковых) и смешанных лесах горной части Крыма, встречается нечасто, одиночно и небольшими группами. Плодовые тела образует в июне - сентябре (октябре).

Употребление: Хороший съедобный гриб, относится к третьей категории. Используют в свежеприготовленном, а также в соленом и консервированном виде.

Сходные виды: Этот вид можно спутать с другими окрашенными в зеленые тона сыроежками (Russula cyanoxantha, R. grisea, R. virescens), сходства с ядовитыми видами не имеет.

238