6.3 Микробиологическое исследование муки на наличие картофельной палочки (чашечный метод).

Картофельная палочка (В. mesentericus) в ассоциации с сенной палочкой является возбудителем наиболее распространенной микробной порчи хлебобулочных изделий – тягучей порчи или картофельной болезни. Это спорообразующая аэробная палочка, сапрофит, оптимальной температурой ее развития является 30-45С°. Споры палочки характеризуются высокой термоустойчивостью, благодаря которой они сохраняются в хлебе во время выпечки, и в благоприятных условиях прорастают, вызывая гнилостные процессы - гидролиз белков хлеба. Анализ муки на обсемененность картофельной палочкой проводят в плановом порядке. Исследованию подвергают также выборочные партии готовых хлебобулочных изделий. Оценку качества муки осуществляют по наличию спор:

- мука нормальная – до 200 спор на 1 г муки,

- мука сомнительного качества – от 200 до 1000 спор на 1 г муки,

- мука непригодная для употребления – 1000 и более спор на 1 г муки.

План занятий.

1. Подготовка разведений суспензии муки и высев в чашки Петри с МПА.

2. Определение обсемененности муки картофельной палочкой.

Методические указания.

Занятие 1.

1. 5 г муки внести в колбу с 50 мл стерильной водопроводной воды (разв. 1:10) и взбалтывать 5 мин.

2. Прогреть на водяной бане полученную суспензию при 95С° в течении 10 мин.

3. Приготовить разведение 1:100 из прогретой суспензии.

4. Произвести посев разведенной муки в две чашки Петри. По 1мл. разведений 1:10 и 1:100 внести в соответствующие чашки Петри и залить теплым МПА.

5. Поставить после остывания чашки в термостат при 25С°.

Занятие 2.

1. Подсчитать число выросших колоний в чашках и с учетом разведений определить количество спор в 1 г муки.

2. Оценить качество муки.

6.4 Бактериоскопические методы определения санитарного состояния пищевых продуктов (кисломолочные продукты, бифидопродукты, сыр, мясо, рыба, томатопродукты, плоды и овощи).

Задание 1. Определение качества кисломолочного продукта микроскопическим методом

Качество кисломолочных продуктов (простокваши, сметаны, творога, кефира) устанавливается методами бактериоскопического исследования.

Каждый кисломолочный продукт имеет микрофлору определенного состава. Для приготовления обыкновенной простокваши, сметаны и творога используются закваски, состоящие из чистых культур. Str. lastis, Str. Cremoris, Str. diacetilactis, для болгарской простокваши - Str. thermophilus и Lactobact. bulgaricus.

Микроскопический метод позволяет установить наличие посторонней микрофлоры в продукте и закваске. Обнаружение в твороге, сметане и обыкновенной простоквашt палочковидных бактерий, дрожжей, клеток и гиф Oidium свидетельствует о снижении качества этих продуктов. Нормальная их микрофлора – стрептококки. Для ацидофильных продуктов нормальная микрофлора – ацидофильные палочки, (представляющие тонкие длинные палочковидные клетки), а дрожжей и гиф плесеней не должно быть.

Для приготовления кефира используют кефирные грибки, представляющие симбиоз различных м.о. Точный состав микрофлоры грибков не установлен. При микроскопрованиии срезов грибков установлено, что в них содержатся молочнокислые палочки, различные виды дрожжей, молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии. В мазках обнаруживаются до 94-99% молочнокислых стрептококков, палочек – 4-6%, дрожжей – 1%.

План занятия.

1. Приготовить препарат из исследуемого образца и промикроскопировать его. Дать оценку исследуемому продукту (сметане, творогу, простокваше, кефиру) по микробиологическим показателям.

Методические указания.

1. На чистое предметное стекло (обожженное) перенести бактериологической петлей немного продукта, смешать с каплей стерильной дистиллированной воды и размазать по стеклу тонким слоем. Просушить мазок, зафиксировать смесью спирта и эфира (1:1), окрасить метиленовой синью (2 мин), промыть, высушить и микроскопировать с объективом 90.

2. Установить состав м.о. по морфологическим признакам (в 10 полях зрения), зарисовать их.

3. Дать заключение о соответствии обнаруженной микрофлоры нормальной.