Задание 6. Бактериоскопический метод определения доброкачественности готовых блюд

Для определения доброкачественности готовых блюд кроме органолептических и физико-химических показателей оценивают и микробиологические показатели.

Оценка степени свежести по бактериологическим показателям первых и вторых блюд, реализуемых непосредственно после термической обработки, предусматривает определение общей микробной обсемененности чашечным методом (микробное число), а также ориентировочным методом – прямой бактериоскопией и пробой на редуктазу. В таблице представлены рекомендуемые критерии оценки.

План занятия.

1.Определение степени свежести бульона и каши методом прямой бактериоскопии.

2.Определение степени свежести бульона и каши пробой на редуктазу.

Методические указания

1. Сделать мазок из бульона, зафиксировать и окрасить по Граму.

2. Сделать мазки из каши с различных мест, зафиксировать и окрасить по Граму.

3. Промикроскопировать мазки с иммерсионным объективом и определить среднее число микроорганизмов в поле зрения.

4. При исследовании бульона на редуктазную пробу отобрать стерильно 20 мл бульона в пробирку, добавить 0,5 мл метиленовой сини, перемешать и поставить в водяную баню при температуре 40° С на 1 час.

5. Для анализа каши на редуктазную пробу 1г продукта залить стерильной дистиллированной водой до покрытия и внести 0,5 мл метиленовой сини, перемешать и поставить в водяную баню на час.

6. Положительной реакцией, свидетельствующей о порче продкта считают обесцвечивание метиленовой сини, наступающее ранее чем через 1 час.

7. Оценить свежесть блюд по полученным результатам и таблице 4.1.

Таблица 4.1. Санитарная оценка блюд.

Блюда	Количество микробов при бактериоскапии в поле зрения	Микробное число	Проба на редуктазу	Санитарная оценка блюд
Борщ и щи из свежих овощей	Отсутствие или единичные До 40-50 От 40-50 и более	Не более тысячи. До сотен тысяч. Более сотен тысяч.	Отрицательная Отрицательная Положительная	Совершенно свежие Незначительной давности, но допустимые в пищу. Испорченные и непригодные к употреблению
Мясной бульон	Отсутствие или единичные. Единичные клетки	В пределах единиц, реже- сотен. От сотен до сотен тысяч.	Отрицательная Отрицательная	Совершенно свежий. Небольшой давности но допустимый в пищу.
Вареное мясо	Отсутствие или единичные. Отсутствие или единичные. Много	Отсутствие роста или единицы. Слабо рассеянный рост. Слабо рассеянный или сплошной рост.	Неопределяется	Совершенно свежие. Небольшой давности но допустимое в пищу. Испорченные, не пригодное в пищу.
Каши	Отсутствие или единичные. Отсутствие или единичные. Много в каждом поле зрения.	От единицы до сотен. От сотен до сотен тысяч. От сотен тысяч и более.	Отрицательная Отрицательная Положительная	Совершенно свежие. Небольшой давности но допустимые в пищу. Испорченные, непригодные в пищу.