Задание 2. Бактериоскопическое исследование качества бифидопродуктов

Бифидопродукты относятся к кисло-молочным продуктам, имеют лечебно-профилактическое значение, и представлены в торговой сети бифидокефиром, бифидойогуртами и бифидотворогом. В качестве закваски при их производстве применяют типичную закваску соответствующих продуктов с добавлением бифидобактерий. На маркировке бифидопродуктов указывается концентрация бифидобактерий порядка 10 КОЕ/г. При бактериоскопии бифидопродуктов качество их определяется аналогично качеству других кисло-молочных продуктов и констатированием бифидобактерий в мазках. Бифидобактерии осуществляют нетипичное (гетероферментативное) молочнокислое брожение с образованием молочной и уксусной кислот. Они продуцируют также антибиотические вещества и поэтому являются антогонистами гнилостной и болезнетворной кишечной микрофлоры человека.

Бифидобактерии относят к микробактериям (гр. 16), но они близки к лактобактериям и обладают способностью ветвиться.

Морфологически бифидобактерии представляют собой неспорообразующие, грамположительные, иногда грамотрицательные палочки (0,5-0,7х2-8мк). Они полиформные, и при первичном выделении имеют вид запятой с булавовидной головкой, иногда У-, Т- форм, зернистые. После многократных пересевов ветвление исчезает, клетки становятся грамвариабельными, появляются много гранулированных форм, которые можно принять за кокки.

Некоторые виды образуют амфороподобные клетки. Отмечено, что бифидобактерии ветвятся и образуют шаровидные формы в неблагоприятных условиях.

План занятия.

1. Ознакомится с физиологическими и культуральными признаками бифидобактерий.

2. Провести бактериоскопию бифидопродукта.

Методические указания.

1. Приготовить мазки из бифидокефира и бифидотворога и окрасить их метиленовой силью.

2. Промикроскопировать препараты с иммерсионными объективом.

3. Зарисовать обнаруженные м.о., определить их количество и соотношение различных форм в поле зрения микроскопа.

Дать оценку качества исследуемых бифидопродуктов.

Задание 3. Бактериоскопическое исследование сыров

Вкус, аромат, консистенция, рисунок сыра, формируются в результате биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.

Созревание сыров протекает при активном развитии микробиологических процессов. При этом на первой стадии созревания бурно развиваются заквасочные кисломолочные бактерии.

При созревании твердых сыров с низкой температурой второго нагревания (типа Голландского) основное значение имеют молочно – кислые стрептококки закваски (S.lactis, S.cremoris) и остаточной микрофлоры молока (S. brevis ).

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания (типа Швейцарского) используют кроме закваски из стрептококков, закваску из термофильных молочнокислых бактерий (сырная палочка) – L. helveticus и S. thermophilus, которым и принадлежит ведущая роль. К концу созревания происходит отмирание молочнокислых бактерий (в первую очередь кокковых форм)

Молочно – кислые бактерии (особенно палочковидные) расщепляют пептоны до аминокислот и далее с образованием аммиака, жирных кислот и аминов.

Развиваются в созревающих сырах (особенно в Советском и Швейцарском) пропионовокислые бактерии. Они сбраживают молочную кислот и ее кальциевую соль до пропионовой и уксусной кислоты, а также углекислого газа. Продукты жизнедеятельности их придают сырам характерный острый вкус и запах. Накопление углекислого газа обусловливает рисунок сыра.

При созревании сыра вначале могут развиваться бактерии и группы кишечной палочки, а в конце - маслянокислые бактерии, что приводит к изменению вкуса, консистенции и рисунка сыра.

Значительно снижает качество сыра анаэробная споровая бактерия Clostriclium putrificum, обладающая резко выраженной протеолитической активностью. Сыр размягчается, консистенция становится мажущейся, появляется гнилостный запах и неприятный вкус.

Порча проявляется и в плесневении. Развиваются: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium. Осповидная плесень вызывает изъявление корки. При развитии плесени снижается как товарный вид, так и вкус сыра. Кроме того, некоторые виды плесени образуют токсины, что снижает безопасность продукта.

План занятия.

1. Отбор проб сыра для микроскопического анализа.

2. Приготовление мазков-отпечатков с поверхности сыра и с глубины.

3. Оценка качества сыра.

Методические указания.

1. Сняв оболочку сыра стерильным предметным стеклом, делают мазок-отпечаток с поверхности сыра.

2. Предварительно простерилизовав поверхность, вырезают тонкий кусок сыра и сдавливают между двумя стерильными предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на них, мазок- отпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром, красят метиловым синим и окрашивают по Граму.

3. Микроскопируют с иммерсионным объективом.

При обнаружении спороносных бактерий, кишечной палочки, спор грибов и фрагментов мицелия делают вывод о недоброкачественности сыра.

Задание 4. Бактериоскопическое исследование мяса

Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов. Мышцы здоровых животных стерильны, у слабых могут содержать м.о. Мясо может обсеменятся и после убоя животных. По доброкачественности мясо принято делить на 3 категории:

1. свежее мясо;

2. сомнительной свежести;

3. непригодное в пищу (несвежее).

Оценка качества мяса производится на основе комплекса показателей, в число которых входит ориентировочная оценка количественного и качественного состава микрофлоры мяса бактериоскопическим методом.

Сущность метода состоит в том, что из образца мяса готовят не меньше трех мазков - отпечатков: один из поверхностного слоя с глубины 1-2 мм, другой с глубины 2-2,5 см и третий – 3-3,5 см. Стерильно вырезают кусочки мяса с указанных глубин и к срезанным сторонам прикладывают обожженные предметные стекла.

Полученные препараты – отпечатки после подсушивания и фиксации окрашивают по Грамму и микроскопируют. Просматривают не менее пяти полей зрения. В каждом поле подсчитывают число кокковых и палочковидных микробов и вычисляют их среднеарифметическое количество в одном поле зрения.

В соответствии с ГОСТом результаты бактериоскопического исследования мяса оцениваются следующим образом:

- мясо свежее – в мазках – отпечатках с поверхностного слоя обнаруживаются единичные кокки и палочки, окрашенные грамположительно, а из глубоких слоев не обнаруживаются;

- сомнительной свежести - из поверхностного слоя обнаруживаются несколько десятков м.о., из глубоких не более 20-30 бактерий, встречаются грамположительные и грамотрицательные;

- мясо несвежее – все поле зрения усеяно м.о. с преобладанием грамотрицательных палочек в мазках, как с поверхностного, так и с глубокого слоя.

Исследование мяса на присутствие палочки протея методом Шукевича.

Для обнаружения Proteus vilgaris стерильно отбирают кусочек мяса со спичечную головку и вносят в конденсационную воду свежескошенного агара. Посевы помещают в термостат при 37С°. По истечении 24-48 часов просматривают посевы. Протей образует тонкий налет с голубоватым оттенком, ползущий из конденсационной воды вверх по поверхности скошенного агара. Посев издает гнилостный запах. Наличие протея подтверждают обнаружением при микрокопировании грамотрицательных подвижных палочек.

План занятия.

1. Приготовить из исследуемого образца мяса препараты-отпечатки с различных глубин и окрасить их по Грамму.

2. Провести на скошенный агар посев на протей.

3. Оценить свежесть мяса по ГОСТу

Методические указания.

1. Сделать стерильные надрезы на уровнях 2 мм, 2,5 см, 3,5 см вырезать стерильно кусочки мяса. Чистое обожженное предметное стекло плотно приложить к исследуемому образцу. Полученный препарат – отпечаток высушить на воздухе, фиксировать пламенем горелки и окрасить по Граму. Если препарат жирный, фиксацию провести смесью спирта и эфира (1:1).

2. Микроскопировать окрашенные препараты не менее чем в 5 полях зрения, Определить среднее число кокков и палочек на 1 поле зрения.

3. Оценить свежесть мяса по ГОСТу.

4. Отметить отношение обнаруженных бактерий к окраске по Грамму и сделать вывод о возможном наличии бактерий коли-тифозной группы.

5. Отметить наличие протея в исследуемом образце мяса по наличию голубоватого тонкого налета, ползущего из конденсационной жидкости по скошенному агару.

6. Результаты опыта записать.