Физиологическая роль нормальной микрофлоры. Дисбактериоз, причины развития, профилактика.

Физиологическая роль нормальной микрофлоры человека связана с ее витаминообразующими, ферментативными, антагонистическими, иммунизирующими и другими свойствами:

1) Некоторые энтеробактерии кишечника, в частности кишечная палочка, синтезируют многочисленные витамины группы В, витамин К, пантотеновую и фолиевую кислоты, в которых нуждается организм человека.

2) Постоянная микрофлора обладает выраженным антагонистическим действием в отношении многих возбудителей инфекционных заболеваний. Это обусловлено образованием бактериоцинов, антибиотиков, молочной кислоты, жирных кислот, перекиси водорода и других соединений.

3) Важную роль играет микрофлора в формировании иммунитета. При нарушении состава нормальной микрофлоры у гнотобионтов наблюдается недоразвитие лимфоидной ткани, снижение клеточных и гуморальных факторов иммунитета.

Дисбактериоз - это качественное и количественное нарушение экологического баланса между микробными популяциями в составе нормальной микрофлоры организма человека.

Причинами дисбактериоза являются:

• нерациональное использование антибиотиков широкого спектра действия;

• резкое снижение резистентности организма;

• хронические инфекции;

• радиация;

• пребывание людей в экстремальных условиях.

При дисбактериозах происходит подавление микробов-антагонистов, регулирующих состав микробного биоценоза, и размножение условно-патогенных микробов, являющихся причиной внутрибольничных инфекций; дрожжеподобных грибов рода кандида, вызывающих кандидамикозы; патогенной кишечной палочки, являющейся возбудителем колизнтеритов у детей и других заболеваний.

Последствия дисбактериоза выражаются в резком возрастании числа антибиотико-резистентных бактерий, развитии гиповитаминозов К, А, В, Е, нарушении ферментативной функции микрофлоры и ослаблении иммунной резистентности организма.

Профилактика дисбактериоза представляет очень сложную задачу и включает прежде всего, устранение возможных причин его возникновения. Решение профилактики дисбактериоза связано с общими профилактическими проблемами: улучшением экологии, рациональным применением антибиотиков и других медикаментов, своевременным лечением инфекций, в том числе, передаваемых, половым путем, правильным питанием, улучшением качества жизни и прочими многочисленными факторами.

Лекция 5. Социально – профилактические основы питания.

5.1. Санитарные требования к предприятиям общественного питания.

5.2. Требования к транспортировке, приему, хранению продуктов. Основная документация предприятий общественного питания. Требования к персоналу.

Санитарные требования к предприятиям общественного питания.

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности; должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; экологической безопасности - СанПиН 2002г; противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать определенным нормам. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать определенным нормам. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Выполнение санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания обеспечивает профилактику пищевых отравлений и кишечных инфекционных заболеваний.

Лекция 6. Пищевые отравления, их происхождение, классификация.