Вопрос 30. Цель и задача охлаждения пищевых продуктов.

Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от 0 до 4°С. Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессов в пищевых продуктах. Цель охлаждения — сохранение первоначального качества продукта в течение определенного времени. При охлаждении любым способом преследуют две цели: охлаждение продукта сразу после производства; интенсивное охлаждение. Главной целью процесса охлаждения является максимальное торможение тех явлений, протекающих в продукте, которые ухудшают его качество: микробиологических процессов; биохимических превращений, обусловленных действием тканевых ферментов; физико-химических процессов в результате контакта продукта с окружающей средой.

Вопрос 31. Способы охлаждения пищевых продуктов.

Охлаждение пищевых продуктов – это процесс понижения температуры продукта без превращения воды в лед, то есть до температур выше криоскопических, как правило, до 0… +10С. В кондитерском и молочном производстве охлаждение могут применять для формирования структуры компонентов изделия (например, глазури на конфетах, вафлях и сырках). Способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: 1) в контакте с воздухом, 2)в контакте с жидкостью (или тающим льдом, снегом), 3)в контакте с инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта. Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в нем самый малый. Охлаждение водным льдом. Этот способ охлаждения наиболее простой. Используют как естественный лед, получаемый при низкой температуре воздуха, так и искусственный водный лед, изготавливаемый с помощью холодильных машин. + простота конструкции, низкая стоимость и отсутствие затрат на электроэнергию. При температуре таяния льда 0°С температура воздуха в охлаждаемых устройствах поддерживается обычно около 6°С. Такая температура достаточна для охлаждения и кратковременного хранения пива, вод, соков и прочих напитков, хранения некоторых овощей и зелени. Охлаждение водным льдом осуществляется тремя способами: непосредственное охлаждение, с использованием воды в качестве промежуточного теплоносителя и с использованием воздуха в качестве промежуточного теплоносителя.

Вопрос 32. Изменение продуктов растительного происхождения в процессе охлаждения и хранения.

Хранение свежих плодов и овощей основано на принципе биоза (поддержание жизнедеятельности за счет естественного иммунитета). Во время роста плодов и овощей процессы синтеза преобладают над процессами распада, а в хранящихся плодах и овощах наблюдается главным образом распад веществ с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток. При охлаждении и хранении таких продуктов нужно максимально снизить интенсивность биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, поддерживая жизнеспособность и естественный иммунитет на минимальном уровне. С этой целью температуру продуктов снижают от исходной до низшей границы физиологической устойчивости, зависящей от видовой их особенности. Чем быстрее понизится температура плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период хранения и выше качество. Предварительное охлаждение позволяет снизить интенсивность дыхания плодов и овощей и связанных с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Быстроохлажденные плоды и овощи дольше сохраняют устойчивость к возбудителям болезней. В результате сокращаются потери плодов и овощей от перезревания, усушки, заболеваний и порчи. Предварительное охлаждение косточковых плодов и ягод рекомендуется проводить быстро. Поскольку для косточковых плодов и ягод характерны интенсивное дыхание, короткие сроки послеуборочных процессов перезревания, ослабленная устойчивость к возбудителям заболеваний, они уязвимы для микробиологической порчи. Кроме того, велики потери от усушки и перезревания при повышенных температурах хранения. Для большинства овощей требуется быстрое охлаждение, так как при дыхании они выделяют довольно значительное количество теплоты. Продолжительность охлаждения в зависимости от применяемого способа составляет от нескольких минут до нескольких часов или суток. Влажность воздуха поддерживают на уровне 85 —90 %, что позволяет снизить потери массы и обеспечить длительное хранение овощей. Стабильное поддержание высокой относительной влажности при такой же стабильности температурного режима исключает подмораживание и выпадение конденсата на поверхности овощей.