Вопрос 36. Технология охлаждения основных видов пищевых продуктов.

Технология охлаждения мяса и мясопродуктов. Мясо охлаждают воздушным способом в виде туш и полутуш в камерах и туннелях. Температура и скорость воздуха – основные параметры, влияющие на коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде и на продолжительность процесса. Охлаждение мяса в воздухе проводят различными способами: одно-, двух- и трехстадийным, а также программным. Они все различаются параметрами (температура и скорость воздуха) охлаждения. Пастеризованные мясные консервы охлаждают водой, а затем воздухом. Применяют туннели и аппараты конвейерного типа, в которых расположены этажерки с продуктом, картонные коробки, лотки, поддоны. Технология охлаждения птицы. Тушки птицы охлаждают – воздухом, льдоводяной смесью, льдоводяной водой, диоксидом углерода и азотом. Температура ледяной воды не выше +2, время охлаждения 0,5-1 ч. Технология охлаждения колбас. Обычно охлаждают вареные колбасы в две стадии: 1-испарительный эффект охлаждения (распыленная вода); 2-интенсивно движущийся поток воздуха в температурой 0-8 градусов. Наиболее эффективен трехстадийный способ: орошение водой из форсунок грубого распыла, охлаждение в гидроаэрозольной среде, воздушное охлаждение. Для варено-копченных и полукопченых колбас – воздушное охлаждение при температуре 8-12 С.Технология охлаждения субпродуктов. Субпродукты, уложенные в противни, ящики, формы, располагают в камерах охлаждения. Охлаждают воздухом. Охлаждение производят в специальных тоннелях. Для охлаждения и создания инертной среды колбасного фарша и парного мяса применяют жидкий азот. Технология охлаждения яиц. Яйца предварительно охлаждают до температуры хранения в специальной камере. Начальная температура должна быть на 2-3 С ниже температуры яиц, затем ее постепенно понижают, охлаждают в воздушной среде. Технология охлаждения рыбы и рыбных продуктов. Рыбу охлаждают льдом, охлажденной пресной и морской водой, холодным воздухом, криогенными жидкостями (жидкий азот), комбинированными. Применение контейнеров имеет преимущество: они дают возможность повысить качество рыбы, обеспечивают экономию льда. Охлаждение рыбы охлажденной морской или пресной водой – производится погружением или орошением. «+»: более быстрое снижение температуры тела рыбы «-»: набухание мяса рыбы. Охлаждение копченой рыбы, некоторых видов рыбных полуфабрикатов и продуктов кулинарии проводят в воздушной среде. Технология охлаждения молока и молочных продуктов. Сразу после доения происходит процесс фильтрации и охлаждения молока. В специальных охладителях молока бесконтактным способом применяют холодную воду, рассол и др – охлаждение происходит быстро. Температуру охлаждения молока выбирают в зависимости от промежутка времени, которое проходит с момента конца охлаждения молока на ферме до момента доставки его на завод. Технология охлаждения плодов и овощей. Охлаждение сразу после сбора обеспечивает более длительное хранение их в холодильнике и выше качество. Способы предварительного охлаждения: в потоке воздуха, в потоке воздуха, обусловленном разностью давлений, жидкостное охлаждение ледяной водой методом орошения или погружения, снегование, вакуумное охлаждение, комбинированное охлаждение.