Вопрос 51. Изменения продуктов в процессе хранения.

Общие изменения продуктов в процессе хранения — потеря массы, изменение внешнего вида, химического состава, консистенции.

При хранении охлажденных и мороженых продуктов в результате испарения влаги с их поверхности уменьшается масса, изменяется внешний вид. У мороженых продуктов испарение влаги с поверхности вызывает при длительном хранении образование разной толщины обезвоженного слоя. В результате ухудшаются вкус, цвет и внешний вид продукта. При оттаивании такого продукта обезвоженный слой частично восполняет потерянную влагу, но вкус и пищевая ценность не могут быть восстановлены в силу происходящих необратимых изменений. Интенсивность испарения влаги зависит от многих причин: динамических свойств воздуха, вида, состояния и размеров продукта, рода упаковки, способа укладки груза и места его расположения в камере, загруженности камеры, системы охлаждения, теплопритоков и т.д. Испарение увеличивается с повышением температуры и уменьшением относительной влажности воздуха. Для сокращения потерь при хранении изучают причины, вызывающие испарение. Основные из них следующие: поступление теплоты в камеру от наружных стен и других источников путем конвекции и излучения; испарение влаги с поверхности продукта за счет теплоты, полученной им путем конвекции и излучения; поступление влаги в камеру с наружным воздухом от увлажнителей при испарении ее с поверхности замораживаемого продукта; конденсация влаги на поверхности охлаждающих приборов за счет теплоты, получаемой из камеры путем конвекции и излучения.

Вопрос 53. Хранение продуктов на холодильниках разных типов.

2 принципа успешного холодильного хранения: 1. Поддержание неизменных во времени и пространстве режимных параметров хранения (температура, относительная влажность, скорость движения (кратность вентиляции) воздуха). 2. Противоборство всякого рода теплопритоков.

Условия успешного хранения пищевых продуктов: 1. Доброкачественные поступающие продукты. 2. Поддержание камер хранения и оборудования в соответствующем санитарно-гигиеническом состоянии. 3. Поддержка режимных параметров хранения постоянными во времени и пространстве. 4. Обязательное соблюдение товарного соседства. 5. Грамотное размещение товаров в охлаждаемом объеме.

По объему: мелкие – до 100 т; малые – до 300 т; средние – до 500т; крупные – до 10000т; сверхкрупные – выше 10000т. По назначению: заготовительные (для кратковременного хранения и подготовки к последующей транспортировке); распределительные – одно и многоэтажные (в населенных пунктах для длительного хранения и равномерного снабжения населения, до года); базисные (государственные резервы, за пределами крупных городов); транспортные (для перевалки продуктов с одного вида транспорта на другой, с частичной сортировкой); торговые (объединяют холодильники торгово-закупочных баз и холодильники ТП и предприятий внедомашнего питания); бытовые (хранение продуктов у потребителей) Холодильник можно разбить на 2 части: охлаждаемые и неохлаждаемые. К охлаждаемым относятся коридоры, грузовые лифты, эстакады, платформы. К неохлаждаемым: машинное отделение, подсобки, администрация