Вопрос 33. Изменение продуктов животного происхождения в процессе охлаждения.

Сразу после убоя преобладающим становится процесс созревания, который протекает под влиянием содержащихся в мясе биологически активных соединений. Сначала посмертное окоченение — преобладают процессы окоченения мышц; затем размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса. Продолжительность каждой стадии зависит от условий холодильной обработки и хранения продуктов животного происхождения. Физические изменения при холодильной обработке характеризуются главным образом потерями массы продуктов, уплотнением поверхностного слоя (образование корочки подсыхания). Изменения, происходящие при холодильной обработке продуктов животного происхождения, тесно связаны с содержанием в них влаги (внутри клеток и между ними). С понижением температуры количество связанной воды увеличивается(?) и тормозит химические и биохимические реакции. Чем больше поверхность продукта по отношению к его объему, тем быстрее он высыхает. С ростом скорости движения воздуха увеличиваются также потери от испарения. Корочка подсыхания препятствует развитию микроорганизмов на поверхности мяса и снижает потери массы при хранении. Биохимические изменения в продуктах связаны с активностью содержащихся в них ферментов. С момента прекращения жизни животных резко нарушается равновесие обменных процессов — начинаются процессы распада, связанные с необратимыми изменениями в составе этих продуктов. Микробиологические изменения обусловлены тем, что в процессе охлаждения создаются условия, тормозящие развитие микроорганизмов, а уменьшение увлажненности поверхности продуктов значительно задерживает их рост и размножение.

Вопрос 34. Теплообмен при охлаждении пищевых продуктов.

Охлажд. объекта, не имеющ. внутр. источника теплоты, не испар. и не поглощ. влагу с пов-ти и имеющ. Пост. Коэф-т теплообмена и пост. разность температур между охлаждающей средой и пов-ю прод. (условия простого теплообмена), можно посчитать 3мя путями: 1)Теплопроводность – з-н Фурье – кол-во теплоты, передав. из внутр. слоев к пов-ти за счет теплопроводности прод. 2)Передача теплоты конвекцией – з-н Ньютона – кол-во теплоты, отвод. с пов-ти прод. охлаждающей средой за счет коэф-та теплопередачи.3)Кол-во теплоты, отвод. от объекта на основании теплофиз. Пар-ров объекта – Q=C₀ G(t_н-t_к) – простой теплообмен. При охлажд. в воздухе теплообмен между пов-ю охлаждаемого прод. и охлаждающей средой совершается за счет конвекции, лучеиспускания и испар. (все см. на фотках)

Вопрос 35. Расход холода.

Чтобы рассчитать, какое количество теплоты надо отвести при охлаждении, используют: Qo = m*C0*(tн –tк), где Q_ох = m C₁ (t_и - t_кр),

где Q_ох - расход холода на охлаждение, кДж/кг; m - масса охлаждаемого продукта, кг; С₁ -теплоемкость продукта до замораживания, кДж/кг; t_и - температура продукта до замораживания; t_кр - температура криоскопическая, °С. Не учитываются внутренние источники, массообменные процессы, температура охлаждения среды постоянна на протяжении всего процесса. (не более 80%) Qобщ = Qo+Qвн.ист+Qи (все см. на фотках)