Вопрос 56. Основы процесса размораживания продуктов питания.

Размораживание - технологический процесс превращения льда, содержащегося в мороженых продуктах, в жидкую фазу. Это заключительный технологический процесс холодильной обработки, в течение которого происходит повышение температуры замороженного продукта. Процесс размораживания по теплофизической сущности можно рассматривать как обратный замораживанию. Его проводят для придания продуктам свойств, близких к свойствам незамороженных (свежих) продуктов. Продукт считается размороженным тогда, когда его температура составляет -1-+1С. И можно преступать к дальнейшей переработки продукта (мясо, рыба, творог, овощи). Если продукт готов к употреблению (ягоды, плоды), то его нагревают до температуры окружающей среды. Если продукт требует подогрева перед употреблением (кулинарные изделия, вторые замороженные продукты) нагревают до 70С. Процессы размораживания и подогрева замороженных блюд и кулинарных изделий до температуры готовности могут осуществляться отдельно или быть совмещены в один процесс. Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед поступлением в торговую сеть продукты размораживать не рекомендуется, так как даже при непродолжительном хранении в размороженном состоянии может ухудшиться их товарный вид.

Вопрос 57. Способы размораживания пищевых продуктов, их классификация.

Способы размораживания могут быть разбиты на три основные группы. Первая группа — способы, основанные на использовании теплопередающей среды (теплоносителя) с различными теплофизическими свойствами, при которых происходит конвективный нагрев паровоздушной смесью, жидкостью, насыщенными парами воды и т.д. Вторая группа — способы, в основе которых нагрев путем преобразования энергии различных видов в тепловую непосредственно в обрабатываемом продукте. К таким видам энергии относятся энергия электрического поля различной частоты и энергия ультразвуковых колебаний. С использованием энергии переменного электрического поля нагрев продукции при определенных условиях может осуществляться равномерно по всему объему, т. е. происходит безградиентный нагрев. Третья группа — комбинированные способы, использующие одновременно конвективный и безградиентный нагрев. Может использоваться воздушный, микроволновый, вакуумный, электроконтактный и другие виды нагрева.

Вопрос 58. Изменения пищевых продуктов в процессе размораживания.

Исходные их свойства при размораживании восстанавливаются не полностью. Размораживание протекает медленнее замораживания при одной и той же разнице температур, что связано с тем, что условия теплопередачи различны для льда и воды. Воздействие процессов замораживания и размораживания на качество продуктов в размороженном состоянии исследователи объясняют с позиций теории кристаллизации воды. Изменения, происходящие в пищевых продуктах на всех этапах холодильной обработки (охлаждение, замораживание, хранение), становятся заметными только в размороженном виде и проявляются в вытекании клеточного сока, его количестве и составе. В начальный период медленного размораживания мышечная ткань оказывается под воздействием концентрированных солевых растворов, что вызывает частичную денатурацию белков и разрушение коллоидных систем. Последние способствуют, в свою очередь, образованию и вытеканию сока после размораживания и во время последующей обработки. Кроме того, при медленном размораживании быстрозамороженных продуктов сначала происходит укрупнение кристаллов льда, которое сопровождается повреждением структуры ткани и способствует вытеканию сока из продуктов. При быстром размораживании действие концентрированных растворов менее выражено, поэтому наблюдается лишь незначительное выделение сока. В то же время сочетание быстрого размораживания с медленным замораживанием в значительной степени снижает качество продукта. Интенсификация процесса размораживания путем увеличения разницы температур за счет применения более теплой среды может привести к возникновению местных перегревов поверхности, что отрицательно сказывается на качестве продукта. При повышении температуры может также произойти микробиальная порча поверхностных слоев продукта до размораживания внутренних слоев. Выделение сока из продуктов может сопровождаться значительными потерями растворимых веществ — витаминов, ферментов, минеральных веществ, белков саркоплазмы и др.