Вопрос 54. Технология холодильного хранения различных видов сырья и пищевых продуктов.

Температура скоропортящихся продуктов должна быть не выше 6 С, а замороженных — не выше -15. Во время доставки к месту потребления продукты подвергаются воздействию окружающей среды, причем основное значение имеет температурный фактор, поэтому целесообразно пользоваться специальными средствами транспортирования. При хранении продуктов в домашнем холодильнике основное внимание следует уделять их рациональному размещению. В нижней части холодильной камеры температура может достигать 6-7 °С. Охлажденные мясо, птицу, рыбу для кратковременного хранения желательно размещать на верхней полке. Там же хорошо сохраняются сыры, сливочное масло и большинство жиров. Фрукты и овощи, напротив, рекомендуется хранить в изолированных емкостях, установленных в нижней части холодильной камеры. Соленья и маринады достаточно хорошо сохраняются на нижней полке холодильника. Там же в течение непродолжительного времени (от нескольких часов до 2 суток) можно хранить и кулинарно обработанные блюда текущего потребления. На внутренней стороне дверцы холодильника имеются специальные формы и отделения для хранения продуктов. Продукты, имеющие острые, специфические запахи (рыба, сыр, копчености и др.), а также легко их воспринимающие (сливочное масло, творог, сметана, кремы и др.), следует хранить в герметичной посуде или упаковке. Применение такой упаковки в целях снижения усушки предпочтительно практически для всех продуктов. Замороженные продукты хранят в низкотемпературном отделении (-18 и ниже) в соответствующей герметичной упаковке во избежание излишнего обезвоживания. Непродолжительное время замороженные продукты можно хранить в низкотемпературном отделении при температуре не выше 12 °С.

Вопрос 55. Отепление пищевых продуктов и способы его осуществления.

Отепление представляет собой процесс постепенного повышения температуры охлажденных продуктов до уровня окружающего воздуха при максимально полном сохранении их качества. Отепление позволяет предотвратить отпотевание продуктов при переходе из холодной среды в теплую и обсеменение поверхностей микрофлорой из воздуха. Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, так как конденсирующаяся на них при повышении температуры влага не причиняет им вреда. Для таких продуктов, как плоды, овощи, баночные консервы, отепление необходимо. Отепление, осуществляемое в результате теплообмена с нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы избежать на их поверхности точки росы. Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционеры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, затем проходит калорифер, подогревается до постоянного влагосодержания и вновь направляется в камеру отепления. Здесь он отдает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется. Продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабеля в шахматном; без упаковки — располагают в том же порядке, как при хранении, — на подвесных путях и стеллажах. Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, упаковки, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, начальной и конечной температур продукта.