Відповіді № 12

1.Обслуговування по типу «шведського столу» сприяє швидкому обслуговуванню .ю На сніданок 15-20хв.

Бригада офіціантів, сервірує столу, убирає використаний посуд, . На 20 гостей по нормі 1 офіціант значить на 100 гостей будуть працювати 5 офіціантів. Один з них зобов’язаний слідити за наявністю блюд, займатися своєчасним поповнюванням асортименту. Іноді допускається обслуговування (старих,інвалідів) за столом. Примірний асортимент складається на принципах раціонального харчування і змінюється на протязі тижня. В меню сніданку(з8-10) включають салати, каші, яєчні, кулінарні вироби. Обід (з 12-15) включає 6-8 закусок, 2-3 перших, ,3-4 других страви, десерти, соуси, кондитерські вироби, фрукти, гарячі напої, соки.. Вечеря (з17-30 до 19-30) Для удосконалення обслуговування треба розміщати продукцію так, щоб споживачі одразу бачили необхідний продукт. Для збільшення площі шведського столу можна збудувати на ньому Горки. Сервірування столів до сніданку мінімальне : пиріжкова тарілка, закусочні прибори, чайна ложка. При великої кількості відвідувачів (більш 800 ) споживачі самі беруть столовий посуд і прибори.

2. Меню для сніданку : салат із св. Томатів, салат з св.. огірків, сир твердий 2- найменувань, сирники, омлет, яєчня, сарделі відварені, молочний суп, мана каша, гречана каша, Бринза, , салат з буряку, кабачки консервовані, огірки, томати солені. Млинці з м’ясом, з сиром, оладці, сосиски, ковбаса смажена, ветчина., масло вершкове, сметана, ряженка, кефір, чай, кава., ватрушки.

Розрахунок страв проводимо по формулі : n = N g n кількість блюд N – кількість відвідувачів g – коефіцієнт споживання. Кількість холодних страв на 100 гостей 120

Гарячих 110, солодких 50, фруктів – 70, овочевих 60, мучних кондитерських -50, напоїв 110.

3.По ЗРС складіть технологічну карту . Визначить вимоги до якості напою.

Перед початком роботи провіряють справність заземлення, електропроводки, вимикачів. Завантажують кава варку водою., закривають кришкою і вмикають на повну потужність . За 5 хв. До закипання на фільтр рівним слоєм висипають молоту каву і закривають кришкою. Через 5 хвл після закипання апарат вимикають. Ще через 5 хв. Відпускають каву. Для підтримання кави у гарячому вигляді, апарат переключають на підігрів .По закінченню роботи кава варку вимикають. Виймають фільтр, промивають., просушують

4. АКТ на бій, лом, втрату посуду і приборів

Склад комісії: адміністратор залу Петренко С.П, ст. бухгалтер – Зінченко Р.М., офіціант

Найменування посуду	Одиниці виміру	Кількість		Ціна грн		Сума грн		Обставини
		бій	втрата
Закусочніі тарілки		5			10		50		Розбиті при митті, споживачами
бокали		4			12		48		Розбиті , споживачами
Пиріжкові тьарілки		3			8		24		Розбиті , споживачами
всього		12					119

Члени комісії Петренко______підписі

Зинченко_______

Зайченко________

Вартість розбитих мілких закусочних та пиріжкових тарілок, бокалів 119(сто девятнадцять) віднести за рахунок підприємства. І стягнути з офіціанту Зайченко Л.М.

Директор кафе _____________ Іванов І.П.

Перерахований посуд в графі «бій» в кількості 15 одиниць знищений в нашій присутністі

Члени комісії ________ підписі

5.