Відповіді № 13

1).

1. Антрекот готують з товстого і тонкого краю яловичини(саме ніжне мясо) Ці части складають відповідно 2,1 та 1,7 % від туші

Маса товстого краю буде визначена по пропорції 100кг туші – 100%

Х кг т.кр - - 2,1% х = 2,1х100/100 = 2,1кг

2. Аналогічно визначаємо масу тонкого краю 1,7% від 100кг туші буде 1,7 кг

3. Всього частин м’яса з яких можна приготувати антрекот 2,1+1,7 = 3,8 кг

4. По рецептурі 595 визначаємо вихід однієї порції антрекоту н/,ф по брутто 0,125 кг (125г)

Якщо загальна кількість мяса 3,8кг то кількість порцій визначимо коли роздівлемо на вихід однієї порції 3,8кг / 0,125 = 30 порцій.

Антрекот нарізають поперек волокон під прямим кутом товщиною 1,5-2см. Відбивають, надрізають сухожилки, і плівки. Напівфабрикат має овально - довгасту форму. Посипають сіллю, перцем і с мажуть основним способом з двох боків до готовності. Подають на мілкої столової тарілки з картоплею фри, або складної гарнір. Збоку струганий хрін, петрушка. Вживають столовими приборами. Страва має рум’яну кірку, форму. Консистенція – соковита. Смак у міру солений, запах смаженого м’яса. Колір на розрізі від рожевого до сірого.

2. Продуктивність м’ясорубки можна визначити по коефіцієнту ефективності роботи і примірної розрахункової продуктивності. 100кг за годину

Знаходимо час роботи м’ясорубки по формулі, де передбачено пропускання фаршу 2 рази, другий раз з наповнювачами . . t = Q1 | G + Q1 + Q2 /0,8 G =

80/100 + 80+20/0,8 х100 = 0,8 + 1,25 = 2,05 годин

Коефіцієнт використання м’ясорубки визначимо по формулі К = t / Т, де Т – час роботи цеху Т=8

К = 2,05 / 8 = 0,26 = 0,3 коефіцієнт вказує на ефективне застосування устаткування.

Тому підбираємо універсальний привод зі змінними механізмами ПМ-1,1 для мясного цеху. Там є рихлітель для підрізання сухожилків для антрекоту та інших порційних страв.

3. Перед початком роботи провіряють заземлення , справність електропроводки, шнек, ножі, решітки змазують несоленим харчовим жиром. Встановлюють шнек. При збиранні різального інструменту ножі розміщають так, щоб їх різальні кромки були направлені в бік обертання шнеку. , шпоночний треба спів містити зі шпонкою. Зажимну гайку навірчують до упору. Потім відпускають на ¾ обертання і вмикають привод. Після вмикання електродвигуна гайку затягують до упору. Про це буде свідчити зростання шуму двигуна.Коли шум великий – гайку треба відпустити. М'ясо в горловину м’ясорубки треба тільки толкателем.

Під час роботи бути уважним. Після закінчення роботи вимкнути м’ясорубку. Розбирають, миють. Слідкувати в момент розбирання, щоб нихто не зміг включити рубильник.

4.Антрекот подають на мілкої столової тарілки з картоплею фри, або складної гарнір. Збоку струганий хрін, петрушка. Вживають столовими приборами (ніж та виделка)

До смаженого м’яса краще подавати червоне сухе вино. , яке подають в лафітної чарки ємкістю 125дм3. Сервірування столу до обіду включає: пиріжкову тарілку, мілку столову тарілку, закусочну тарілку. Закусочні та столові прибори. (ніж та виделка) серветку льняну, фужер для води або соку, бокал для червоного вина . При замовленні десерту стіл до сервірується десертними тарілками та приборами. При сервіровки важлив чітке розміщення посуду. Тарілки від краю столу 2см, прибори 1см, бокали справа за ножем, або за тарілкою ближчі до центру. Мілка столова тарілка напроти с тулу. Пиріжкова справа від підставної на 10-15 см від краю столу. Серветку звичайно розміщають напроти с тулу на мілкій підставної столової тарілки.Обовязкове на столі ставлять прибори для спецій.(по центру столу) Коли замовляють рибні други страви до сервіровки додають рибні прибори.